I Puerto Rico, etter Ødeleggelse av orkanen Maria , en ny generasjon Puerto Ricans gjør øya til en ny bærekraftig benchmark i Karibia, satser på en forsvar av lokalt landbruk og lokale produkter.
Det er ikke en lang kjøretur mellom hangaren på Vieques, en liten tropisk øy omgitt av blues og turkis på Puerto Ricos østkyst, og huset mitt i midten av århundret Victoria Estate; Likevel tvinger flokkene av ville hester som streifer rundt på de smale stiene meg til å stoppe flere ganger.
Innen jeg kommer dit, har jeg gått glipp av frokosttid. Men Sylvia de Marco, ayurvedisk konsulent og en av de dristigste hotelleiere i Puerto Rico, du har allerede en taino bolle tilberedt for meg på det veganske utendørskjøkkenet.
Oppkalt til ære for urbefolkningen Arawak som bebodde Puerto Rico og andre karibiske regioner i den førkolumbianske epoken, kjent for sin dyrking av mange knoller, er retten en utsøkt blanding av gresskarpuré og taro dekket med beluga-linser til kanel, avokado og koriander fra selve gården.
Frokost på Finca Victoria.
Det er noe spesielt med smaken av terroiren, selv om den er subtilt krydret. Sitter ved trebordet ved bassenget, Jeg mister meg selv i overfloden som omgir meg.
Snapdragon-busker, forskjellige palmearter, hibiskus og hvite eiker dukker opp som en eksplosjon fra bakken som omgir hotellets treterrasse.
Det virker umulig at for mindre enn fem år siden brakte en kategori 5-orkan denne øya til randen av kollaps..
De Marco har møysommelig brakt denne lille biten av fruktbar jord tilbake til livet, gjeninnføre endemiske planter og grønnsaker og bruke solenergi og resirkulert vann til hotellet.
"Da jeg kjøpte dette landet i 2018, var det praktisk talt ufruktbart," sier han. — Det sto ikke et eneste tre.
De Marcos arbeid på Finca Victoria, som returnerer rikdommen sin til landet, er en del av en større bevegelse som spenner over hele Puerto Rico.
Solseng ved bassenget på Finca Victoria.
HISTORISK AVHENGIGHET
Orkanen, i tillegg til ødeleggelsen i 2017, avslørte en rekke endemiske onder : et foreldet elektrisk nettverk, et nettverk av korrupsjon mellom lokale myndigheter og en farlig avhengighet av USA for å overleve.
Som på Hawaii, 90% av forsyninger av øya, inkludert frokostblandinger, kjøtt, frukt og grønnsaker, kommer fra USA , som har styrt øya siden den spansk-amerikanske krigen i 1898.
Mange av avlingene deres forsvant tidlig på 1900-tallet, da amerikanske selskaper begynte å investere tungt i den lokale sukkerindustrien.
I 1950 okkuperte sukkerrørplantasjer nesten hele Puerto Ricos jordbruksland. Bønder har prøvd å komme seg på bena igjen siden, og i mellomtiden, maten tar omtrent to uker å ankomme øya og koster opptil 2 % dyrere enn på fastlandet, på grunn av matforskrifter.
Solnedgang ved Sun Bay.
Det er absurd at et så fruktbart og rikt sted i så stor grad er avhengig av et urettferdig system. Derfor, Da jeg kom tilbake til Vieques fra Puerto Rico, bestemte jeg meg for å finne andre mennesker med samme filosofi.
Med hovedstaden San Juan som utgangspunkt, reiste jeg veiene som slynger seg mellom åser av malakitt og en og annen flyttbar stand som selger Medalla-øl og svinekjøtt på spidd.
Mer enn hundre kilometer mot sør, i fjellene i Guayama, kommer jeg til Carite 3.0, gården på nesten fire hektar der Fernando Maldonado og hans kone, Arielle Zurzolo, de dyrker mer enn hundre forskjellige typer frukt og grønnsaker.
Utvalg av frukt dyrket i Carite.
FRUKTENS KONGER
"Flere og flere mennesker innser viktigheten av å produsere lokal mat, spesielt i tilfelle en naturkatastrofe," forklarer Maldonado til meg mens han tilbyr meg et stykke fersk kakao.
Kjøttet har en jevn, kremet tekstur og smaker litt som syrlig karamell.
Landet har vært i Maldonados familie i to generasjoner, men det var ikke før etter orkanen og etter et fellesskap ved Santa Cruz Archaeological Research Center ved University of California at han og Arielle bestemte seg for å åpne her bærekraftig gård.
Når jeg går gjennom den tette og bratte skogen, skiller jeg kakaoplanter, banantrær, mameyales, chili og lerenes; sistnevnte var tradisjonelle for Taino-stammene for lenge siden.
nesten alle produkter selges gjennom et lokalt samvirke eller det økende antallet kokker som er oppmerksomme på lokale produkter.
Paret driver også en vakker alpinhytte med spektakulær utsikt over regnskogen og en sti som fører til en rolig innsjø hvor gjestene kan svømme, padle og fiske.
Utsikt over innsjøen fra Carite.
Jeg ville elsket å tilbringe natten der, våkne opp med ferskpresset pasjonsfruktjuice og spise mer bananer fra gården, det beste jeg noen gang har smakt , med en floral ettersmak som ligner lavendelvann.
"Landbruk er grunnleggende i den sosiopolitiske konteksten i Puerto Rico," forteller Maldonado før jeg drar. " Hvis vi er der vi er, er det på grunn av koloniseringshistorien vi har levd”.
Dagen etter finner jeg en annen grunn til håp i markene nordvest for Hatillo, en landlig region i lavlandet strødd med melkekyr og arbeiderklassehjem.
AYURVEDISKE AVSLINGER
Den strålende Jennifer García Mathews ønsker meg velkommen til Finca Pajuil, et frodig kaos på mer enn fem hektar fullt av papaya, moringa, achiote, noni, immortelle og rundt to hundre andre arter.
De vokser alle sammen i et muntert virvar inne i gamle badekar som er gjenbrukt som blomsterbed.
Hun er tydelig: hun vil ikke stoppe gjeninnføre tradisjonelle avlinger , i tillegg til andre varianter av lokale planter høstet i henhold til ayurvediske helbredelsesprinsipper . «Min bestemor bodde her og praktiserte ayurveda uten å vite det,» sier hun.
Finca Pajuils maskot på leveringssykkelen.
Vi sitter i det slitte, men veldig verdige gårdshuset i Pajuil, og han slutter ikke å behandle meg med vitsene sine, sin positive energi og små flasker med hellig basilikum, en immunforsterkende urt at den selger i sin linje med ayuriske medisinske essenser.
Selv om Garcia Mathews essenser er tilgjengelig for publikum i Pajuil, selger han dem også inn Produserer!, en app for salg av lokale varer som forbinder forbrukere og produsenter og det vant James Beard Award i fjor.
Senere møtte jeg Martín Louzao, medgründer av appen og eier av restauranten Cocina Abierta, som det snakkes veldig lite om gitt prosjektets ambisiøse natur.
KOBLE TIL MED BEVISSTHET
"Saken startet under pandemien," forteller han meg mens vi tar lokal mofongo and i et privat rom på baksiden av restauranten, under en av hans fjortende dagers utstillinger med Oriundo kulinariske laboratorium.
«På en uke gikk vi fra fire til førti ansatte, og vi måtte flytte til et lager på over tusen kvadratmeter. Derfra vi har delt ut mer enn 450 tonn mat”.
Biofil vegg i San Juan.
Demofesten inneholder seks plater , der de kan finne opptil hundre lokale råvarer som varierer fra meny, avhengig av hva deres omfattende nettverk av leverandører tilbyr.
Når han kan, jobber Louzao diamant blekksprut pappardelle , en blekkpastarett med tynne strimler av en lokal gigantisk blekksprut som fiskere pleide å kaste fordi det ikke var noen som kjøpte den.
Sausen er en slags bolognese laget av Gajilete-tomat, en typisk Puerto Ricansk variant, og pinto-reker, som bare kan fanges om natten.
“Matlaging er fascinerende når du er interessert i biologisk mangfold ”, kommenterer han mens han skjenker meg et glass pet-nat med hint av sitrus. "Det er den beste tiden og det beste stedet å være kokk."
Vianda avokado carpaccio.
BÆREKRAFTIG KJØKKEN
Mange kokker, som Louzao, bryr seg om bærekraft og er stolte av landet sitt, og de fleste er basert i barrios i San Juan , som Condado og Santurce, der La Placita ligger, et historisk bondemarked som nå er omgitt av barer og restauranter.
Ja, byen har mange amerikanske franchiser, som Chili's og Serafina, men de siste årene har den også vært hjemsted for mange elegante etablissementer.
En av dem er Vianda, en raffinert nytolkning av Francis Guzmán, som lærte å lage mat i New Yorks Blue Hill, og hans kone, som fungerer som vert, for klassiske Puerto Ricanske retter.
Santurce-markedets natteliv i San Juan.
Et annet eksempel er Cocina al Fondo, der Natalia Vallejo serverer tradisjonelle oppskrifter i et renovert 1940-tallshus i det luksuriøse nabolaget Santurce , ved å bruke produkter fra gårder som Carite 3.0.
Noen hoteller har også gått bort fra de klisjéfylte sukkerholdige cocktailene og oljerettene, som Fairmont El San Juan-hotellet, hvor Den innovative kokken Juliana González mottar produkter fra gårder over hele øya Som han tilbereder deilige retter som yams, en forrett laget med hvite søtpoteter og en buljongsaus av sopp stuet i kokosmelk.
Men ingen utvei kan måle seg med opplevelsen den tilbyr La Botánica, det andre prosjektet til Sylvia de Marco : Et intimt bed and breakfast med samme bohemske biofili-stemning, til tross for at du er i byen.
Siden etablissementet med seks soverom åpnet tidlig i 2021 i den tidligere boligen, ombygd i De Marcos signaturstil, velger eieren veganske middager hver uke basert på hva ulike gårder og samfunnsmarkeder har å tilby.
Botanisk Suite.
"Kokker tilbereder vanligvis ikke menyen før de vet hva som er tilgjengelig den uken på øya," sier han. På fredagen jeg besøkte mitt, forbereder kokken Carolina Juliette noen stekte jalapeños fylt med søt plantain på en puré av dueerter fra Lares, vest på øya.
Deretter serverer han en krem av fisk krydret med chipotle chili og citronella, etterfulgt av fettuccine i blekk med bechamelsaus og gresskar fra hagen.
Det er noe med miljøet - trebordene under baldakinen av tretoppene, pendellysene, det umatchede vintage porselenet - som fyller meg med følelser: nostalgi, takknemlighet og vissheten om at det, selv etter en katastrofe, er mulig å helbrede og vende tilbake til livet sterkere enn noen gang.
Reisebok
HVOR Å BO
Victoria eiendom (Vieques)
Denne grenda i Vieques, 11 kilometer fra østkysten av hovedøya Puerto Rico, har en vill og bohemsk luft som passer med den frodige vegetasjonen og coquí-froskene som omgir gården. Eieren, Sylvia de Marco, vervet flere kunstnere til å designe sære hytter langt fra sentrum av eiendommen, for eksempel Rogelio Báez sin kantede, takvindufylte Báez-Haus, som fungerer som arena for et av de ayurvediske programmene på gården ( dobbeltrom fra €199).
Finca Victoria-baren ved solnedgang.
Det botaniske (San Juan)
Søsterbyen til Finca Victoria og også eid av De Marco, den intime La Botánica ligger i hjertet av San Juan, selv om Greenhouse- og Treehouse-rommene, med sine romslige terrasser og utendørsdusjer, virker milevis unna den vanvittige folkemengden. . Som i Finca Victoria er det ayurvedisk velvære og vegansk mat som står sentralt: på fredager er det veganske middager med rotasjon av kokker og levende musikk under lyskransene (dobbeltrom fra €129).
Smilie 3.0 (Guyama)
Fernando Maldonado og Arielle Zurzolo dyrker et imponerende utvalg av produkter, inkludert kakao og bananer, i deres paradisiske familiegård i fjellet. Det er mulig å bo i en hytte i skogen, med en sti som fører til en lagune omgitt av trær (fra €113 per natt, opptil fire gjester).
Bungalow i Carite.
HVOR SKAL VI SPISE
åpent kjøkken (San Juan)
Den argentinskfødte kokken Martín Louzao er en forsvarer av Puerto Rico-produkter, fra johannesbrød til strandportulak til amerikanske muslinger. Dette forsvaret materialiserer seg i seks-retters menyer i henhold til de tilgjengelige ingrediensene, servert i et kjølig rom med dempet belysning, og i sine to-månedlige utstillinger med Oriundo (meny rundt €55).
kjøkken i bakgrunnen (San Juan)
Den James Beard-nominerte kokken Natalia Vallejo bruker lokal fisk og råvarer til å lage sesongbaserte menyer på den rustikke restauranten hennes i det elegante distriktet Santurce. I tillegg til store klassikere av Puerto Rico-mat, som tarofritter, tilbereder han balanserte cocktailer med ingredienser som quenepa, mango eller mandler, hentet fra hotellhagen (rundt €120 for to personer).
mat (San Juan)
Amelia Dil og Francis Guzmán møttes på kjøkkenet til San Francisco's Range og jobbet sammen i New York før de flyttet til San Juan, Guzmáns hjemby, for å åpne Vianda i 2017. Menyen inneholder spesialiteter fra gård til bord, inkludert grønne plantains med krabbesmør og pancetta med ris og kimchi. Blant de ypperlige dessertene, norsk omelett med svampekake, pasjonsfruktsaus og kokossorbet (retter fra €12).
Tastes Coffee Co (San Juan)
Ligger i det historiske nabolaget Miramar, er dette etablissementet en av tre kaffebrennersteder på øya, hvor kaffe kun lages av bønner fra plantasjen i Yauco. Det er tilrådelig å gå til frokosttid for å prøve deres ferske rosmarintoast med guavasmør, stekte egg med skinke eller de berømte quesitos, butterdeigsfletter fylt med kremost (frokostmenyer fra €7).
Fargerike balkonger i Old San Juan.
Denne rapporten ble publisert i nummer 150 i Condé Nast Traveler Magazine Spania. Abonner på den trykte utgaven (€18,00, årsabonnement, ved å ringe 902 53 55 57 eller fra vår nettside). April-utgaven av Condé Nast Traveler er tilgjengelig i sin digitale versjon for å nyte den på din foretrukne enhet