Krystallbrød, kjeft, naturlig sennep og trøffel i Palodú
** Madrid Fusión, 2020 .** Flere **snacks fra Malaga ** påberopes på den nasjonale gastronomiske messen. Utdypingen med ost, sardiner og røyk av Diego René López restaurantkokk beluga og kraken , anses som beste oppskrift med ost fra Spania.
Den 'mini sandwich av Montes de Málaga' av Irene Garrido (KGB) får andreplass i konkurransen Signatursmørbrød.
Malagas cocktailbar Chester og punk kommer inn på listen over beste cocktailbarer i Spania og Portugal. Noen måneder før tok San Sebastián Gastronomika til Olympus of the Russiske salater av **Javier Hernández, kokk på restauranten Candado Golf ** i hovedstaden.
En gastrobar med karakter
Selv om disse erkjennelsene kan være anekdotiske, er realiteten den Malaga begynner å flykte fra åket til den utslitte skjebnen-sol-og-stranden og fra dens betraktning som enkelt tilkoblingspunkt for å nå andre andalusiske byer.
Hovedstaden på Costa del Sol han ser på navlen og forsvarer sin gastronomiske tale, preget av tsunamien i Middelhavet og ja, også av turisten.
ROS PRODUKTET
Kartet over Malaga sentrum har mer enn fem hundre serveringssteder . I motsetning til hva som kan virke, mellom så mye tilbud – og etterspørsel som kommer til lands, sjø og luft, med flipflops og hevet gaffel – er det ikke vanskelig spore lukten av god mat.
Det er mange kokker, entusiastiske gründere og erfarne kokker fra denne og andre marginer de som har visst å skille sitt forslag i den tette tåken av foruroligende bokstaver som kondenserer alt som markerer moderniteten -lys dekker også skygger-.
Et lokalt kjøkken
«Gjenvinningen og revalueringen av det lokale er et globalt fenomen» kommentar Esperanza Pelae z, matjournalist og grunnlegger av Zero Kilometer Club hvis mål er å spre den kulinariske rikdommen i provinsen. "Er om selge noe som skiller deg fra konkurrentene , noe helt eget, når det er veldig enkelt å finne samme type virksomhet uansett hvor du reiser”.
Der er restaurantene nøkkelen: «De begynner å gjøre det engasjere seg i sektoren for landbruksmatproduksjon av området for å skille seg fra konkurrentene.
Det er grønne skudd. Jose Carlos Garcia med sin navnerestaurant med en Michelin-stjerne (og dens andre merker Café de Paris og Balauta) eller kokken Daniel Ram De er et godt eksempel på det. I The Cosmopolitan -nylig inkludert i gallaguiden- Carnero styrer med god hånd det som vokser -og ligger- mellom havet og fjellene i Malaga.
Dens utdypinger kan også smakes i sin høyeste form i Kaleja , hans nye restaurant. «Han har satset tungt, og det er det beste symptomet for byens gastronomi. Hvis du vinner, vil trekke flere inn i kampen . Det blir spydspissen, sier han. Fernando Huidobro, president for det andalusiske akademiet for gastronomi og turisme.
The Cosmopolitan
Gazpachueloen, kålen, steinbitbuljongen, de tynne skjellene og kjeglene , fatet av fjellet eller geiten er en del av malagueño kokebok i sine mest strenge versjoner og i de mest raffinerte også fordi kjøkkenet ikke har noe annet valg enn å utvikle seg.
«Ajoblanco serveres ikke i dag slik det ble servert for femti år siden men vi ser at denne oppskriftsboken har verdi", sier Peláez, og legger til at "de oppskriftene bør undervises i gjestfrihetsskoler fordi det vi spiser på en restaurant nå går tapt hjemme.»
Like måte, unngå fiskekulturen Det ville bety å gi opp en del av Malagas identitet. Fra El Caleño, Los Espigones eller Gutiérrez Playa kan du lukte salpeter og også nyte en god steking og sardiner som hedningene befaler.
Rett på asfalten unnlater ikke ** sjømatrestauranten Godoy , Jacinto , Noray , La Casa de Botes eller El Refectorium ** å behandle null kilometer-produktet. ** La Deriva , i Soho**, er en interessant adresse hvis du i tillegg ønsker tilgang til en av de mest produktive vinlistene i byen.
Oster i La Deriva
UTLANDET ER IKKE MERK
I episenteret av tilbudene til stekt-grillet-grillet fisk , av kutt av Iberiske turer, ceviches og tartarer , av røkte sardiner og asiatisk og avokadobaos , mye avokado, alternative forslag dukker opp som har visst hvordan de skal få hodet opp av vannet og holde seg flytende og som viser at i Malaga , vinner summen.
«Málaga har alltid vært et innbydende sted for folk fra utlandet som har bodd her. For oss det fremmede er ikke rart ", kommenterer han Huidobro . Og det er ingen tvil om Malagas kosmopolitisme.
Malaga har blitt en hjelpsom vertinne for trendene som kommer , til lands, sjø og luft, fra resten av planeten.
Slik sett har byen bedrifter som f.eks Antonio Jiménez fra restauranten Ta-Kumi, pålitelig bevis på det fisk i Malaga bør ikke alltid være folkloristisk.
Egggarganelli med flekkkrem og boletus fra La Pala d’Oro
I dette rommet med utsikt over Alcazaba, vekker Jiménez sine retter oppmerksomhet. Baren hans er et skue: han temmer akvatiske virveldyr med dyktigheten til en sirkustemmer.
Det er flere kulinariske pass. Pala d'Oro har blitt en av de italienske referanserestaurantene i Malaga med sin tradisjonelle kokebok og **Nina Bonita cantina**, tilbyr den fra Soho et beskjedent meksikansk kjøkken, men av stor adel fra høyre hånds hånd Reyna Traverse.
Og ettersom hovedstaden også kjenner beskjedenhet, er det ingen mangel på alternativer for alle målgrupper, uansett kapasiteten på lommen. La Baiona, fra Calle Beatas , tilbyr en meny med fokus på italienske piadinaer med dusinvis av chimeriske versjoner: hurtigmat med en langsom spirit. De kinesisk restaurant ramen, kinesisk-kinesisk, Stoppet det er ikke noe avfall.
Herviborous Society
Det veganske kjøkkenet The Herbivorous Society har sneket seg inn i sentrumsgatene og er et godt eksempel på pågangsmot noe alternativt med engasjement som grunnlag.
«Å vedlikeholde tradisjonelle oppskriftsbøker er helt nødvendig, men det er ikke en ventende oppgave. Har mange sikringer ". Innsatsen til presidenten i Det gastronomiske akademiet i Malaga er å fortsette å åpne feltet innen internasjonal mat. «La oss se på fremtiden», dikterer han.
EN MER CHAUVINISTISK FREMTID
Og det, for fremtiden, er ansvarlig for noen få kokker som er et sjokk for Malagas nåværende gastronomi og som er stjernene i dens brus. Ung Cristina Canovas og Diego Aguilar har snudd kursen deres gastrobar, Palodu , og de har gjort det om til et bord hvor de kan helle ut den beste læren de høstet på kjøkken som f.eks. Mugaritz, Calima eller ElBulli.
Kikerter fra Herbivorous Society
Fra øst i byen kommer gode nyheter som f.eks Primitiv med boaerense Pablo Luis Quinones på hodet -kjøkken basert på produktet arbeidet med teknikker som respekterer dets natur til det maksimale- eller ** La Revolt av franskmannen Arnault Scheidhauer** som forkjemper et veldig personlig forslag.
I sentrum, vinneren av den beste oppskriften med ost i Madrid Fusión, Diego Rene Lopez , nettopp åpnet et annet merke, **Kraken , som driver kjøkkenet til flaggskiprestauranten **Beluga, til en middag med en sammenlignbar gane, men en mindre bankkonto.
Alba Gutierrez av Garcia taverna , **Álvaro Ávila fra La Alvaroteca ** eller **Alejandro Salido fra Soca ** er andre hovedpersoner i denne nye generasjonen som er interessert i gastronomi slik trenden tilsier, men som "i tillegg til å lage mat veldig bra, de vet hvordan de skal leve med vanskelighetene som gjestfrihetsvirksomheten medfører og ta dem videre», kommenterer journalisten fra Malaga.
Pannestekt sopp med foie og trøffel
Alltid hengende etter ** Marbella **, Malaga hovedstad har begynt å bygge en polyedrisk gastronomisk identitet som ikke glemmer tradisjon, men vender seg mot fremtiden og ikke går inn i besittende geografiske krav.
«Befolkningen i Malaga begynner å skryte av produkt og oppskrift som gazpachuelo eller russisk salat, som ikke en gang er herfra, men er i ferd med å bli en religion i byen». Og ja, den Padlock Golf er en premie.
Byen runger i de ikke så lave midlene til nasjonal gastronomisk sektor og de som tråkker på flyplassen, stasjonene eller havnene i byen holder seg innenfor dens grenser.
Og det er det utover prisene og anerkjennelser i messer og guider , av den omstendige eieren, av promoteringsarbeidet til offentlige og private enheter, i Malaga koke produkt og talent.
Mannen fra Malaga begynner å tro det . Det er nøkkelen, det er når vannet når 100 grader Celsius. Huidobro ratifiserer det: «Málaga er slett ikke sjåvinistisk, men i gastronomi Vi har ting å skryte av. Og vi begynner å gjøre det ”.