Som den juvelen som fortjener å være på samme nivå som resten av rød-, hvit- eller rosévinene. Betraktet som vinen til "konger" – og selvfølgelig også til "dronninger"–, tiden er inne for å returnere den verdien og anerkjennelsen som tilsvarer ham fra den dagen han ble født.
Lidenskap for søte viner, mye; sann kunnskap å tilbakevise med gode argumenter folk som spør meg hvorfor jeg elsker å drikke dem ved ethvert verdifullt måltid, ettermåltid eller middag ... ikke mye!
Søte viner utover dessert.
Jeg dedikerer følgende linjer til dem alle – men spesielt til yours truly – der vi, takket være sommelierer, ønologer og vingårder, fordyper oss i ukjent verden av søte viner for å oppdage alle dens utstyr . Og for en verden!
For dette vil vi stole på visdom og erfaring fra Mari Paz Quilez , vinmaker fra Vegamar; Paco Guillen , sommelier og sjefskelner på Taberna Paraíso Travel; Nicholas Sacchetta, manager og sommelier for Bodega Anyora; Eve Pizarro , sommelier av Fierro-restauranten som allerede har sin første Michelin-stjerne siden sist desember 2021; Y Felipe Gutierrez de la Vega , eier og ønolog av Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Fra opprinnelsen, gjennom dens eksakte definisjon, klassifiseringen eller det som er spesielt med den. Skal vi begynne med dette herlig mesterklasse på søte viner?
Viner fra vingården Fierro.
KLASSIFISERING OG DEFINISJON AV SØTE VINER
For de misforståtte er det det Paco Guillen, Sommelier og sjefskelner ved Taberna Paraíso Travel i Valencia , som gjør en innledende klassifisering før han går inn i saken: «Viner kan klassifiseres som tørre, når de har mindre enn 4 gram sukker per liter; den halvtørre mellom 4 og 12 gram; halvsøt mellom 12 og 45 gram; søtsaker mellom 45 og 125 gram; og allerede brennevinsgodteri som ville være mellom 125 og 300 gram sukker/liter”.
I første omgang er det nødvendig å differensiere naturlig søte viner og naturlig søte viner . Med ordene til Eva Pizarro, sommelier på Fierro-restauranten: "Hovedforskjellen mellom de to er at i naturlig søte viner må alt sukker og alkohol komme fra selve druen naturlig og dette oppnås takket være forskjellige dehydreringsteknikker at vi skal redusere vanninnholdet og øke sukkerinnholdet; mens naturlige søte viner oppnås ved en menneskelig intervensjon på vin som er det som vanligvis skjer med noen Peter Jimenez eller Madeiras».
Eve Pizarro.
Om disse dehydreringsteknikkene er Nicola Sacchetta, manager og sommelier for Bodega Anyora , som svarer på spørsmålene våre: «Naturlig søte viner har alkohol og sukker som stammer fra druer så for å komme til den sødmen må vi dehydrere druen på en eller annen måte for å få en mer konsentrert most og det er flere metoder, og hver av dem vil gi oss forskjellige resultater, sier han til Condé Nast Traveler.
De vanligste, klassifisert av Nicola Sacchetta, er:
- Sen høsting: Den høstes senere slik at druen konsentrerer mer sukker og begynner å 'pasify' på anlegget.
- Sol: når druene er høstet, blir de utsatt for solen i noen dager på en matte
til hva bli dehydrert , snu den slik at det blir en jevn prosess og druen holdes sunn.
- Passifisering: klasene henges i skyggen og får passere veldig sakte. Denne teknikken er typisk i Italia i Valpolicella og Chianti-dalen, men det har også blitt sett i Rioja.
- isvin: oppnås ved å underkaste seg druer til intens kulde , til en del av vannet forblir frosset og dermed eliminert, og etterlater den resulterende mosten mer konsentrert i sukker. Veldig typisk i nordiske land, i Canada eller Tyskland ; men også tilstede i Spania takket være små produksjoner.
- Botrytis cinerea: I noen områder av verden er det viner som Tokay i Ungarn og Sauternes i Frankrike, som takket være de klimatiske egenskapene og dens orografi tillater utvikling av soppen Botrytis cinerea . Dette angriper druen, dekker den med et grått lag, dehydrerer bærene og gir dem karakteristiske og høyt verdsatte toner. I Spania produseres de knapt, men denne teknikken finnes også.\
HVORFOR ER SØTE VINER SÅ SPESIELLE?
Overskygget ved flere anledninger av andre viner ansett som "først", må vi huske på at søte viner var blant de første som fantes i verden takket være stabiliteten på grunn av mengden sukker de har.
"I disse første utdypningene var det som ble søkt snillere og hyggeligere drinker som de ikke nølte med å bruke mer aromatiske frukter der de etterlater restsukker og til og med blander det med honning eller smaksstoffer. Uten å glemme at vi er før mer stabile viner og dette var et positivt poeng tidligere på grunn av de lange bilturene som måtte foretas før de nådde målet. De regnes som kongelige viner, på grunn av deres lave produksjon, deres høye etterspørsel og pga den nådde bare visse deler av befolkningen» Eva Pizarro forteller.
Søte Vegamar.
"Tatt i betraktning dens antikke og dens omtale i litterære verk, er å snakke om søte viner også å snakke kultur, tradisjoner, territorium og historie ”, indikerer for sin del Nicola Sacchetta.
«I Vegamar har søtvin alltid hatt mye verdi, fordi den må skjemmes bort gjennom hele prosessen, fra det øyeblikket druene er i vingården til dens modning er kontrollert og edel , frem til dens utdyping og til slutt tappingen med et spesielt design. Søte viner har mange funksjoner, som gjør dem spesielle , fra dets kostbare utarbeiding – sjelden verdsatt – til det uendelige av organoleptiske egenskaper som de kan tilby”, sier Mari Paz Quílez, ønolog ved Vegamar.
Søte Vegamar.
La oss ikke glemme at de har de berømte i kjelleren Alexandria gull , gjenkjent med Gold Mundus Vini 2022 og Great Gold International Wine Awards 2021 blant andre priser. Resultatet er en søt vin laget takket være variasjonen muscatel av Alexandria «på smak velsmakende, søt med veldig god syre; knallgul i fargen og med en stor aromatisk intensitet som minner om veldig moden ferskenfrukt eller hvite blomster på melkeaktig bakgrunn”, legger Mari Paz Quílez til.
Og hvorfor er de i dag mindre kjent enn resten, eller blir de konsumert så lite? Den første store nevneren er at vi har med viner å gjøre ulønnsomt for deres tid og kostnader . «Å lage en søt vin er virkelig veldig dyrt Når det gjelder en tørr vin, både i komplikasjonen i utdypingene, samt mengden drue som må brukes. Det er et nesten restprodukt i de fleste vingårder, med svært få som lever utelukkende av produksjonen av sine søte viner. Det er mer for vinmakerens innfall og interesse enn for noe annet», sier Eva Pizarro.
Søt vin Kateryna Hliznitsova.
Det andre store problemet er ansattes uvitenhet rom og ved klientell , som ikke har vært i stand til å gi den den anerkjennelsen og verdien som tilsvarer den innen gastronomi. Heldigvis snur bordet og det blir flere og flere ønologieksperter og sommelierer de som både i kjelleren og i teateret har klart å sette disse flytende juveler.
«Vi står overfor svært velsmakende, aromatiske og annerledes viner. Merverdien at de konfererer om gastronomi er enormt bortsett fra dens rikdom og variasjon , et faktum som bidrar allsidighet og kreativitet når du lager dem og følger dem ved bordet. Det er veldig interessant å se at generasjonene som blir introdusert for vin de verdsetter det mer hvis det er snillere eller enda søtere» anerkjenner Mr. Felipe Gutiérrez de la Vega, eier og ønolog av Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Viner fra vingården Fierro.
«De er spennende og jeg tror dette er den perfekte muligheten til å gi dem verdi og gjøre dem kjent for kundene. Spisestuepersonalet og sommelierer er bedre kvalifisert og det er stor interesse for opplæring. Med den søte vinen er vi før full opplevelse av enhver lunsj eller middag som er verdt salt, sier Paco Guillén, sommelier og leder av rommet på Taberna Paraíso Travel.
Tiden er inne for å gå tilbake til søte viner som posisjon viner av "konger". Spania er et land som værforhold , presenteres som ideell enklave for å produsere søte viner og denne ressursen bør brukes til å demonstrere deres egenart og kvalitet. "Kunder søker erfaring og søker overraskelse, disse vinene er en verktøykasse takket være deres allsidighet for en restaurant hvor vi på et bestemt tidspunkt kan få dette skru på ganen og gi mange andre sensasjoner ”, setninger Eva Pizarro.
Flaske Dulce Vegamar.
DEN PERFEKT SAMMENKOBLING (UTOVER DESSERT)
I den allsidigheten ligger nøkkelen som med Eva Pizarros ord: «Vi må nærme oss det på en direkte, enkel måte for forbrukeren og gi dem alternativer, lær dem at vi kan drikke søt vin til forskjellige tider av et måltid eller en dag. Vi pleier å sette dem nederst på menyen på det tidspunktet, men det er det historisk sammenkoblingen av en foie med en Sauternes. Jeg tror det er sommeliers funksjon å se etter de hullene i menyene der de kan inkludere søt vin for å harmonisere opplevelsen. Selv på en spillplate kan vi leke med brennevin eller søte viner ", Legge til.
Fra Vegamar inviterer de oss til å smake på dem med “ foie, ost, desserter og desserter ". Sommelier Paco Guillén anbefaler å starte et måltid med en madeira "som har en spesiell aromatisk kompleksitet, med surhet og det kan være en aperitiffdrink eller velge en annen som f.eks kremen at vi ville legge til is og en appelsinskive som er veldig valenciansk og veldig mye vår. De passer perfekt til alle typer desserter, sesongens frukt, ostekaker, iskrem, sjokolade... For meg er den perfekte sammenkoblingen en av kontraster , for eksempel en Sherry PX-vin med en blåmuggost. Av død!», dømmer han.
Viner fra vingården Fierro.
Nicola Sacchetta foreslår å bruke søt vin til visse cocktailer eller på kjøkkenet som følger med noen oppskrifter med lam. Og i dessertøyeblikket?: «For meg definerer det perfekt å kalle det "flytende dessert" fordi servert alene er det allerede fantastisk. Og vi må ikke glemme at hvis vi serverer den med desserter, inneholder disse allerede sukker, så vi må være forsiktige fordi det kan være en feil å kombinere en søtsak med noe søtere. Hos Anyora prøver vi alltid å ha søte viner som har god syre, det hjelp til å rense munnen, friske den opp, balansere den og forberede den til neste trinn som kan være enda en skje dessert eller en slurk kaffe”, foreslår han.
Og fremtiden? Det ser veldig, veldig fint ut. Og hva er bedre, lovende. Som uttalt av Felipe Gutiérrez de la Vega: “Disse vinene er designet for den reneste hedonistiske nytelse” . Det er på tide å bli forelsket i dem. Når du først har prøvd dem, vil du aldri la dem forlate livet ditt, ord!
Gold of Alexandria Bottle Vegamar.
Noen anbefalinger av søte viner innenfor våre grenser:
- Alexandrias gull (Vegamar Bodegas)
-Casta Diva Honey Harvest (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (ATTIS vingårder og vingårder)
- Brutal Ancestral (hulekjellere)
- Ingefærlikør (hulekjellere)