La Única de Madrid er en unik restaurant, fordi det gastronomiske konseptet ikke ligner det til sine tradisjonelle brødre med 100 % meksikansk mat. Den første restauranten til Grupo La Única i Spania kommer lastet med geniale retter innstilt med mestring og selvtillit av kokken Andres Madrigal, som – ved hjemkomsten til hovedstaden – har utformet en mexiterrane brev der det beste produktet her adopterer uventede former og smaker eller, hva er det samme, meksikanere.
"Virkelig, adjektivet mexiterranean er vanskelig, snarere ville det vært det Middelhavskjøkken med meksikanske innslag. Produkt herfra, som vill havabbor fra elvemunningen til Barbastro, almadraba tunfisk, reker fra Dénia eller den vi bringer fra Biscayabukta, som vi gir den den lille prikken, den kremen, den ristede habaneroen, den tatemadaen» forklarer kokken fra Madrid, en av de første i landet vårt som ble opplyst av Michelin-stien.
Andres Madrigal.
MILJØ OG REVOLUSJONISEREDE SMAKER
La Única ligger på nummer 10 Calle Claudio Coello, og har en interiørdesign signert av Alejandra Pombo studio hvor tre, dempet belysning og stilige stykker dominerer miljøet. Hyller fulle av klonede og bakgrunnsbelyste flasker, lamper laget av leire eller stemt med fjær, vegetasjon som henger fra taket... Det er ingen detalj som denne restauranten mangler, hvis sofistikert innredning Den passer perfekt i Salamanca-området der den ligger.
Andrés tilstår at selv om han planlegger å endre menyen hver måned, vil han la noen av klassikerne, som f.eks. guvernør taco med røde reker, Oaxacan osteskorpe, pico de gallo og røkt chipote aioli. Og det er ikke overraskende, siden alle som noen gang har vært i Mexico du vil umiddelbart gjenkjenne den umiskjennelige smaken i dem som gjennomsyrer hypofysen, papillene og derfor (og for alltid) minnet.
Pattegrisetaco fra Sepúlveda.
AZTEC ESSENS
Vi vil også finne essensen av kjøkkenet i det aztekiske landet i taco av Sepúlveda pattegris, trimmet med pibil, guacamole og Xnipe; i en av gaonera av ku mørbrad Blonde Galisisk modnet rester av mozzarellaost, ruccola på gul maistortilla og squashblomst, med sopp, middelhavsoster og huitlacoche med baba ganoush.
En annen anbefaling laget av kokken er havabborutskjæring, fordi han vurderer det, i tillegg til å være en av de mest engasjerende meksikanske oppskriftene, oppsummerer perfekt den fusjonen mellom vårt og deres.
En retur til opprinnelsen og en hyllest, gitt dens betydning i gastronomiens verden, er kjøkkenet over tre glør som dominerer forslaget til La Única, som kommer på bordet i form av geniale oppskrifter, som den stygge edderkoppkrabbelasagnen og stekt jabia med suquetbuljong og fugle-chili eller sjømaten liggende ris med kullstekt reker og bønner.
Rom og bar.
revolusjonerte det meksikanske kjøkken, slik våger vi å beskrive det flotte konseptet utviklet av Andrés, forelsket (og kjenner) av Mexico i mer enn tre tiår: «For 30 år siden, på et av besøkene mine, var jeg med på å sette opp der meksikanere sier at det ikke er Mexico, i Tijuana, en kokkeskole. Jeg har mange kokkevenner i Mexico og Jeg er for eksempel forelsket i Guadalupe-dalen og dens viner, fra Stillehavskysten, fra Sinaloa og Oaxaca; Jeg elsker også Ensenada.»
Så bredt er det meksikanske kjøkkenet for den erfarne kokken at det har vært umulig for ham å fokusere på en enkelt region, så det han har gjort er utvikle alt de har lært på sine reiser sette fokus for oppmerksomheten på sin side på Middelhavsprodukt.
Grillet kamskjell med chimichurri.
SØTE DRIKKER
Du vil sikkert bli fristet til å prøve deres omvendt ostekake, med det antydende navnet og et delikat tilbehør av maiskrem og vaniljeis fra Veracruz. Og vi har allerede advart deg om at du ikke vil mislykkes i valget ditt, men pass på! til kallenavnet Vår metate-sjokolade- og chai-is-dessert. Se for deg den beste karibiske kakaoen servert med kakaochips for å rengjøre platen. Og vi er ikke dristige når vi bruker verbet å gjete ...
Når det gjelder cocktailene sier det seg selv at Andrés Madrigal var med på å sette opp konseptet til Alchemy, i gamlebyen i Panama City, og at han lærte av de beste i Kun ansatte i New York: «Vi gjorde en kulturell utveksling. Jeg lager oppskriftene til deg, og du lærer meg hvordan jeg lager cocktailer».
Derfor visste jeg det, som en ekspertmixolog formlene til La Única, av originalen, fra den på den andre siden av dammen var de så samstemte at det ikke var nødvendig å gå amok og blande drinker i Madrid. For selv om vi fortsatt er nye innen cocktailer i Spania, vi vet hvordan å gjenkjenne en Margarita godt servert. Klassisk, tamarind, krydret eller mango enchilada ... det vil være den eneste tvilen som vil angripe oss i La Única.