Den originale Carbonara
Nei, dette er ikke enda en italiener å legge til den enorme listen over steder som utgjør det mange allerede kaller «den italienske boomen» i Madrid.
Og vi kan oppsummere hvorfor med tre ord: bacaro (som er den venetianske ekvivalenten til tavernaen vår), cicchetti (tapasene som serveres der) og ombre (vinglass) .
Og akkurat som vi går ut for tapas, venetianerne går fra bacaro til bacaro å drikke vinen deres og spise noe.
Det konseptet – selv om det har et mer forseggjort forslag enn tapasen – er det som har ønsket å bringe Fabio Gasparini er hjertet av Chamberí. Og på en slik måte gjorde han det.
Baren fylles opp hver kveld i et miljø der den italienske essensen danser mellom tradisjonelle nyanser og Aperol Spritz skamløst flørter med ølet mens carbonaraen putrer.
Velkommen til El Bacaro av Fabio Gasparini!
Cichetti av sardiner i saor, burrata og tørket tomat, gorgonzolla og coppa og Aperol spritz
SKAL VI TIL BACARIS?
«Vår filosofi er enkel: et sted hvor du kan spise noe i en avslappet atmosfære” , oppsummerer Fabio med noen få ord.
Og spesifiser: “Vi tilbyr kvalitet, velsmakende og autentisk italiensk mat. Menyen er kort men variert, da vi søker nettopp den dynamikken og energien fra tavernaene i Madrid og den venetianske bacarien».
Ett skritt unna rundkjøringen i Bilbao , dette sjarmerende stedet fulle av italiensk essens på hver side, og starter med sjefen for alt dette: Fabio Gasparini, en venetianer bosatt i Spania i tolv år.
En venetiansk taverna i hjertet av Chamberí
"Før jeg holdt private arrangementer, middager hjemme, hemmelige middager, samarbeidet jeg med den italienske ambassaden... og nå, Jeg er veldig spent på bacaroen min!» utbryter kokken.
Bak prosjektet står Guerrero-brødrene, Aaron (La Malaje og La Tía Feli) og Mesala (La Tía Feli), som nå satser på dette konseptet tasca alla veneziana.
Paccheri med kalveragout
VI BEGYNNER!
Bacaro-menyen endres med sesongen, og tilbyr alltid ferske råvarer som kommer fra Italia hver uke.
I seksjon antipasti (forretter på Cervantes-språket), finner vi en appetittvekkende bord med pålegg og italienske oster, den tradisjonelle caprese-salaten med tomatcarpaccio eller en deilig tartar med burratakrem og trøffel.
Nå, hvis vi må velge, blir vi definitivt med sardiner i Saor og vitello tonnato.
Vittello Tonnato
«Sarde en saor (smaken) er en av de mest typiske og eldgamle oppskriftene i Venezia. Sjømenn spiste den når de var borte fra hjemmet i lang tid, siden tilberedningen gjorde at de kunne konservere fisken og ta den under sine lange reiser, forteller han.
Retten -laget av sardiner, mel, løk og eddik – ble senere en del av venetianernes daglige liv og fortsetter til i dag!
De vitello tonnato , på sin side, er en typisk Piemonte-rett: «det handler om en runde kalvemaskin skåret i veldig tynne skiver på bunn av tunfisksaus, hardkokt egg, ansjos og kapers”, sier Fabio.
Sardiner i saor
PINSA, IKKE PIZZA
I stedet for de klassiske pizzaene har Fabio valgt å tilby en seksjon dedikert til de romerske pinnene.
Men hva er egentlig en pinsa? Selv om utseendet er likt, siden det ikke ser ut som noe annet enn en langstrakt pizza, hemmeligheten, og i dette tilfellet er også forskjellen i massen.
Pinsaen, et ord som kommer fra pinsere, som betyr å strekke seg (derav den ovale formen), er forberedt med en blanding av hvete-, soya- og rismel ; slik at det oppnås en lettere og mer fordøyelig deig, med 80 % hydrering.
Pinsa av mortadella, burrata og pistasjnøtter
Til ovennevnte er lagt til aromatiske urter, olivenolje og salt , la gjære i 72 timer i kjøleskap og ecco là!
I Bacaro ingrediensene til pinsas variere med sesongen.
Mortadella, burrata og pistasjnøtter; grillede grønnsaker og mozzarella; cecina, parmesan og ruccola; ansjos, kapers og oliven; eller den som Fabio presenterer oss som en nyhet, en deilig pinsa av skinke og gorgonzola.
Pinsa av cecina, parmesan og ruccola
DEN ORIGINALE CARBONARA
I pastadelen finner vi ufeilbarlige klassikere som f.eks raviolien –boletus med trøffelsaus eller basilikum med cherrytomat–, dagens hjemmelagde lasagnen, gnocchien med pesto, puttanescaen eller amatricianaen.
Retter som også vil variere og gå gjennom tavlen til Bacaro. Selvfølgelig er det én viktig som aldri vil gi etter for utkastet: den originale Carbonara.
Mamma Mia!
«Vet du hva den mest kompliserte testen til Master Chef Italia er? Lag en carbonara! Fordi det mest klassiske og autentiske, uten varianter eller versjoner, er det vanskeligste å oppnå.» sier Fabio.
Og selvfølgelig består carbonaraen hans testen med glans: eggeplomme, pecorino og guanciale. I dette tilfellet velger han pici, en typisk type pasta fra Toscana ligner på spaghetti, men noe tykkere. Og alltid al dente, selvfølgelig.
Tiramisu
Til dessert, fordi det åpenbart er påbudt å gi plass til dessert –og til en shot limoncello–, mer Italia og mer uimotståelige delikatesser, som f.eks. den hjemmelagde tiramisuen servert i en kopp kaffe, den sicilianske mini-cannoloen eller panna cottaen med trøffelhonning.
Ikke glem å følge maten med den klassiske Aperol Spritz eller med en av de italienske vinene (de har mer enn 30 etiketter) som fyller kjelleren deres.
Har du en plan i ettermiddag? Vi skal på bacari!
Fabio Gasparini og Aaron Guerrero
Adresse: Calle de Hartzenbusch, 9, 28010 Madrid Se kart
Telefon: 914 45 46 68