Nozomi Sushi Bar, ren umami
En tallerken Joselito spekeskinke (la oss si det tydelig: verdens beste rett), en okse-tataki eller en ostebrett; tomat fra El Perelló, en campari som aperitiff eller noen østers ved siden av en musserende vin.
Corvina ceviche, brennesler fra Casa Tino en la Viña eller en brasert laks nigiri.Alt er smak og behag. Alt er umami.
Den femte smaken hvis opprinnelse må spores til skapelsen av fermentert mat (så vanlig i haute cuisine i dag: ** Aponiente , Mugaritz eller Quique Dacosta ** ), saltlake og garum, den mytologiske maten som er så tilstede i diskursen til så mange store kjøkkenalkymister
Det ble gitt et navn (fordi ting ikke eksisterer før vi navngir dem) i 1908, det var vitenskapsmannen Kikunae Ikeda, professor ved University of Tokyo, som kalte denne saftige og fascinerende fargen et sted mellom det bitre og det metalliske –og hvis kimen har med glutamat å gjøre–.
umami betyr "velsmakende" og kanskje er det nettopp den mest ettertraktede smaken fordi den er tilstede øker salivasjon —og som en konsekvens, en mer intens oppfatning av hva som ble inntatt—.
Kanskje det er derfor det er umulig for meg å fjerne denne unnvikende femte smaken (fordi ikke alle kjenner seg igjen) med alle de tingene som får deg til å ønske mer, som ikke metter eller blir klødd og hvis minne vokser og vokser i minnet.
Disse tingene, og menneskene, som ganske enkelt etterlater det minste spor av balanse og inneholdt nytelse: Det er den fantastiske følelsen av å ville tilbake til det huset. Den som vil synge for deg er umami. True Detective er umami. Ingmar Bergman er umami, det samme er Milena Busquets og, selvfølgelig, Quique González.
Kabuki, DiverXo, Pakta eller Nerua det er de, men også kulmulen fra Alabaster, artisjokkene fra Juanjo i La Tasquita de Enfrente eller den grillede piggvaren fra Aitor Arregi i Elkano.
Umami er fascinerende fordi gastronomi, så ofte, har en tendens til å markere grenser og begrense territorier – men dette femte avtrykket er universelt og det er derfor det ikke forstår flagg, fordi... hvem liker ikke intensiteten til en uforglemmelig smak?
Umami er harmoni og persepsjon, forståelse at livet er litt av de tingene som skjer med deg og en stor prosentandel av hvordan du tar dem, lære (tar evigheter) at det egentlig handler om nyanser og perspektiv.
Det er kanskje derfor (hvor godt Benjamín Lara forteller det i El umami de la voz ) neste sapid revolusjon Det har ingenting med smaksløker eller et ukjent molekyl å gjøre, men med følelsene, hjertet og ordet.
sa Eusebio Poncela inn Martin Hache at "sinnene må knulles", og det er akkurat det vi ber om av hver av våre flotte restauranter: at sinnet vårt blir knullet.
Juanjos artisjokker på La Tasquita de Enfrente