Wasabi fra Km 0 i Catalonia.
Det var en gang to katalanere og et fjell like stort som drømmene deres. Chimera som de tilførte kilo med dedikasjon, måneder med prøving og feiling, rikelig med vann og fuktighet, stort mot og Bom! Den autentiske japanske rhizomet er født i Middelhavet.
Pau Gelman og Arnau Riba har klart å lage wasabi, den planten som brukes til å lage det krydrede og grønne krydderet som serveres med japansk mat, enten det er i Catalonia, kilometer 0.
Begge utgjør en vinnende binomial. Den ene, utdannet i permakultur, og den andre, i landbruksteknikk. Sammen bestemte de seg for å fokusere på designe økologiske, bærekraftige produksjonssystemer som balanserer menneskelig påvirkning med naturen. Det ene førte til det andre, og etter to år med pilottesting ble Yamaaoi født. Navn som er på grunn av den japanske uttalen av ordet wasabi og som betyr "fjellmalva".
Pau Gelman ved Yamaaoi wasabi-plantasjen.
FIRMAET
Yamaaoi er et lite selskap med store drømmer opprettet i en bratt dal, i Montseny Natural Park, Biosphere Reserve. Park, der nå – blant stengei, korkeik, kastanjetrær, eik, furu, bøk og gran hvor villsvin og rev går fritt – skjuler denne juvelen av en plantasje.
"Wasabi regnes som en av de mest komplekse avlingene i verden. Det betydde en utfordring for oss, men samtidig en mulighet. Etter å ha samlet den lille informasjonen som er tilgjengelig om dyrking av denne planten og vurdere potensialet til miljøet vårt for å få det til å vokse i det, vi bestemte oss for å gjøre en liten pilottest. Og så begynte denne fascinerende reisen, forteller de to grunnleggerne av denne drømmen.
Pau og Arnau dyrker den eneste ferske wasabien i Middelhavet og distribuere den over hele Spania og Europa. De selger bagasjerommet, bladene og blomstene til wasabi til spesialiserte restauranter og signaturkjøkken. De jobber med noen av de beste kokkene og restaurantene i Spania. Blant disse kan vi nevne Celler de Can Roca, Enigma, Koy Shunka, Pakta eller Dos Palillos.
MILJØET
I Japan, Vill wasabi vokser langs høye fjellbekker. Gutta fra Yamaaoi har oppdaget at i Middelhavet gir balansen mellom sol, skygge, temperatur og fuktighet de ideelle forholdene for plantevekst.
"Vi er på nordsiden av Montseny. Det er et kjøligere og fuktigere område enn sørsiden, det mest besøkte. Vi dyrker med det rene og krystallinske vannet i Montseny, midt i grusen og i ly fra skogen, dra nytte av noen gamle gjenopprettede terrasser. Vannet fra dette fjellet markedsføres som mineralvann på flaske, noe som forteller om kvaliteten. Dette punktet er nøkkelen i dyrkingen av wasabi, sier Gelman.
Betydningen av vann i denne avlingen fremkaller legendene som ble hørt om dette magiske fjellet og dets mytologiske vannkvinner. Arketyper symbol på velstand og rikdom som telles mellom vegetasjonen og den kollektive fantasien til dette fjellet, Mount Signus.
Disse to partnerne har lagt den ekte wasabi til fingerspissene. Vel, vi beklager å fortelle deg det, hvis du ikke har sett wasabi bli revet foran deg, har du sannsynligvis ikke spist annet enn en pepperrotbasert pasta dehydrert, sennep, fargestoffer og andre tilsetningsstoffer.
Nyrevet wasabipasta.
PRODUKTET
Den opprinnelige wasabi-pasta oppnås ved å gni stammen, på en sirkulær måte, på et spesielt rivjern og konsumeres mellom to og 15 minutter etter riving. Øyeblikk hvor den naturlige oksidasjonsprosessen begynner, der den begynner å miste sin karakteristiske friskhet.
På et sensorisk nivå, frisk wasabi på smak, med sine naturlige isotiocyanater, gir et bredt utvalg av nyanser og en krydret og frisk aroma stiger gjennom neseborene, forsvinner den raskt og etterlater en søt og forfriskende følelse, ulikt noe du noen gang har smakt.
Nå, i tillegg (og dette som vi skal fortelle deg er av avgjørende betydning, så vær oppmerksom på alle at vi ikke vil gjenta det!), er ikke Pau og Arnau fornøyd med å gjøre denne appetittvekkende naturens frukt tilgjengelig for restauranter og spesialiserte butikker, De bringer det nærmere de vanlige dødelige, som kan skaffe det gjennom nettbutikken deres.
Vi får gåsehud når vi tror at vi har dette eksklusive japanske produktet så tilgjengelig. Og det er det wasabi er lokal, den er allerede vår!
Umiddelbart blir vi formulert refleksjonen over relativiteten til de autoktone. Vel, med tanke på at mange av ingrediensene som utgjør kjernen, i det vi nå anser som vår tradisjonelle oppskriftsbok, kommer fra fremmede kulturer, det autoktone relativiseres, ikke sant?
Wasabi er lokalt, det er allerede vårt!
BAKGRUNN
Risen, så vår, så paellero, så søndag, kommer fra Kina og ble introdusert i Spania av araberne, med deres erobring, som brukte det i myrlendte og stillestående områder, noe som gjorde at de kunne rense vannet mens de matet befolkningen som bodde rundt dem. Potet og tomat, hellige ingredienser i vårt kulinariske korpus (hva skulle vi gjort uten brød med tomat eller uten potetomelett?) De er av amerikansk opprinnelse. Og så videre...
Poenget er at vi har blitt vant til det og ikke merker dets eksepsjonalitet. Likevel, mat er full av forurensning, i god forstand av begrepet, og positiv innblanding fra andre kulturer som med årene ender opp med å bli vår.
Ingrediensene vi velger for å overleve og nyte er det stilltiende beviset på det spisehandlingen har alltid gått hånd i hånd med en oppfinnsomhet og kreativitet som er typisk for mennesker. Vel, vi er det eneste dyret som ikke tilpasser biologien sin til konteksten det lever i, eller ikke bare, men modifiserer nevnte kontekst til fordel for det, noe som bestemmer dens altetende karakter. Samtidig utvikler vi kreativiteten til å gjennomføre nevnte transformasjon. Kreativitet utøves av disse to gründerne som har klart å utvide vår allerede rike kulinariske kultur med en så spesiell ingrediens, wasabi. Hva er nå Middelhavet.
Snart er vi spente på å tenke på det, vi er sikre på at det vil bli fortalt historier om legenden om en vannkvinne med asiatiske trekk og jaspisgrønn hud kommer fra et fjernt sted...