Stopp i India.
Hver gang det Javier Aranda og teamet hans står foran en ny sesong, som så mange andre kokker (og kreative fra alle felt), begynner de å undersøke og lese alt de kan få tak i om produkter, matlagingsteknikker, prosesser...
"Vi søkte, informerte oss selv, og så et par tilfeller der produktene hadde kommet til Europa fra Asia takket være silkeruten og snakket med Jaime, min høyre hånd og som jeg utvikler prosjektene med, Vi bestemte oss for å følge disse flotte rutene som startet i Xian og ankom Europa ad forskjellige veier”, sier den unge kokken med to Michelin-stjerner, en per restaurant, Bukken og Gaytan.
Italia i en bit, ifølge Javier Aranda.
I sitt konstante ønske om å utvikle seg og utvide dets kosmopolitisk-baserte kjøkken, oppdagelsen av disse silkerutene passet perfekt tillate ham å lage en meny som ville reise ikke bare gjennom forskjellige land, men også gjennom forskjellige tider.
"Vårt emblem er det til en global mat basert på spanske råvarer, uten at det betyr å si nei til et produkt utenfra”, forklarer Aranda raskt, så fort som kreativiteten trolig går. – Vi er ikke stengt for noe og alle disse utarbeidingsteknikkene, for konservering som vi kan bringe og overføre og øke til kjøkkenet vårt er alltid velkomne for å legge til vår touch.
Denne menyen er en fortsettelse av det Javier Aranda har gjort og for det han har oppnådd sin prestisje siden han åpnet Bukken i 2013 og Gaytan, hans mest personlige engasjement, i 2015. «Vi går alltid for det samme: matlaging med mye smak, matlaging 100% smak. Vi gir ikke lette retter: lam, and... Det er viktig at hver rett er viktig, er uavhengig og skinner av seg selv", konto når ruten er ferdig.
Med Hellas nærmer vi oss dessert.
Nå som menyer med en viss rekkefølge og harmoni øker i vekt, fortsetter Aranda å satse på å gi hver og en av dem personlighet. de 12 trinnene i Grand Route-menyen. Etter Kina hoppe til Mongolia, hvor han eksperimenterer med teknikker i makrellfisketartaren og satser på en dristig paring: hoppemelk-airag.
I Nepal introduserer en av de første rensemidlene, de små parentesene som er tillatt, for å returnere senere til 100 % smaken i India hvor han i et enkelt trinn takler og retolker flere klassiske retter av gastronomien hans (scampi tikka masala, mangochutney, naanbrød, linsefudge...) .
Den stopper også kl Persia og i Tyrkia, med sin versjon av en kebab, gjør den overgangen til det europeiske kontinentet: in Italia det er en flott hovedrett (frittgående kyllingravioli) og med Hellas åpne munnen til dessert, rense ganen igjen, med en halloumi ost med dill klorofyll. Frankrike Y Spania er dessertlandene, hvor han vender tilbake til tradisjonen med mille-feuille eller mostillo fra hjemlandet La Mancha-regionen, til avslutt i Madrid, med en veldig, veldig tradisjonell overraskelse.
I Kina begynner denne flotte ruten.
HVORFOR GÅ
Fordi denne store silke- og krydderruten "vil ikke vare lenge", forsikrer skaperen, Javier Aranda. «På grunn av vår måte å være på og den rytmen vi har, er det slik det er, det vil vare så lenge det varer», sier han. Han har akkurat begynt, og han har fortsatt noen måneder igjen, men han undersøker allerede i den nye sesongen og når den kommer vil alt endre seg igjen. — Det er folk som sier til oss at vi ikke skal ta bort visse retter, men vi tenker at hvis vi har gjort noe bra, kan vi prøve å lage noe bedre, forklarer han. "I dag trenger vi fortsatt ikke slå oss til ro."
Den positive delen er at det som varer tillater mange variasjoner like mange som de forskjellige rutene som fantes og rikdommen til landene den passerer gjennom... eller hva årstiden han alltid er trofast til, tillater ham.
TILLEGGSFUNKSJONER
De sammenkobling enten harmoni som følger med ruten (for €70 på den store ruten; €55 på ruten) er verdt det. Det er ikke det typiske vintilbehøret, men du går fra en sake til en uventet øl, en melkelikør, cocktailer...
Og Javier Arandas andre prosjekt for sesongen: han er den offisielle restauratøren i Hjemmedekorasjon.
Adresse: Calle Príncipe de Vergara, 205 Se kart
Telefon: 91 348 50 30
Rute: Fra tirsdag til fredag fra 14-16 og fra 21-23. Lørdager fra 14:00 til 16:00 og fra 21:30 til 23:00.
Ytterligere tidsplaninformasjon: Søndager og mandager stengt.
Halv pris: Flott silke- og krydderrute: €140. Silke- og krydderrute: €100