Fordi ikke alt kinesisk mat er det samme
Få av oss ville føle seg komfortable med å bli spurt av en utlending om hva de viktigste rettene i det europeiske kjøkkenet er. Vi vil mest sannsynlig svare at hvert nasjonalt kjøkken er forskjellig, og det lite har å gjøre med en italiensk rett, en engelsk eller en polsk.
Kinesisk mat fungerer på samme måte. Selv om det er visse vanlige ingredienser, teknikker eller smaker, betyr den kontinentale størrelsen på Kina også at regionale varianter har skapt svært forskjellige retter og smaker. Faktisk, de regnes som forskjellige gastronomier.
Hvis vi går til en generisk "kinesisk restaurant", det er mest sannsynlig at en god del av rettene er av en bestemt variasjon , med noen ekstra alternativer som kommer fra andre regioner.
Spis i Kinesiske regionale restauranter Det vil åpne for et enormt (og overraskende) utvalg av retter som er vanskelige å finne i de repeterende, mer "generiske" kinesiske restaurantene. Her tipser vi deg om hvor du skal begynne:
Sichuanesisk mat, ikke egnet for sensitive ganer
YUNNAN KJØKKEN
denne provinsen tilstøtende Vietnam og Tibet Den har et stort utvalg av retter, mange av dem hentet fra den rike naturen i skogene og frukten av tradisjonen med dens store bygdebefolkning.
Man kan starte med det typiske og forfriskende myntesalat ( ) som minner oss om visse retter fra nabolandet Vietnam, for senere å dele en klassiker nudelsuppe "over broen" ( ), en mild variant av risnudler der buljongen og ingrediensene blandes rett før retten serveres.
Fra de grønne fjellene i Yunnan er også hentet en enorm mengde villsopp, den mest kjente i Kina , som kan tilberedes både i panne og ved hjelp av buljong.
Til slutt, hvis man går inn på restaurantene i denne provinsen, kan man finne seg selv før en tallerken med lokal blodpudding eller den såkalte "Yunnanese serranoskinken" ( ), ganske lik vår, men vanligvis tilberedt i panne sammen med grønnsaker.
Nudelsuppe i Yunan
DONGBEI KJØKKEN
Dette kjøkkenet er ikke så mye avgrenset til en provins som til et geografisk område, det nordøstligste i Kina, som grenser til land som f.eks. Nord-Korea, Russland eller Mongolia.
Gastronomien i det området med et kaldt og tøft klima er robust og velsmakende. Intense sauser er vanlig, som vi kan se i retter som den såkalte si san xian ( ) –en kombinasjon av potet, aubergine og paprika dekket av de rigueur-sausen – eller svinekjøtt med søt bønnesaus ( ), som blir spist pakket inn med friske grønnsaker i en crepe laget av tofu.
Den porøse grensen til koreansk mat betyr også at den berømte fermenterte salte og krydrede kimchien tilsettes for eksempel Dongbei-retter som et basiselement i omelett med kimchi ( ) . Det til dels kuperte terrenget gjør også at retter som f.eks ville fugler med sopp ( ) er veldig populære.
The di san xian, en av de typiske rettene i Dongbei-kjøkkenet
ISLAMISK KJØKKEN
muligens er det den som mest overrasker oss utlendinger som havner i Kina: man forventer ikke at muslimske smaker skal kombineres med lokal gastronomi.
Men i regioner som Ningxia, Xinjiang eller Gansu Halal mat dominerer som har skapt sin egen skole. Det er til og med delikatesser, som de berømte lammespyd ( ) , som har sin opprinnelse i disse vestligste regionene i Kina og har blitt en populær rett over hele landet.
Men når vi reiser til muslimske områder som Ningxia, kan vi også prøve flere lokale varianter, som de velsmakende lammetarmsuppe (羊杂碎) som de serverer i en hvilken som helst restaurant.
I andre provinser som Xinjiang kan man sette pris på nærheten til andre sentralasiatiske retter: den s.k. ris "lolly" ( ) er et eksempel, med visse likheter med tadsjikisk pilaf.
De kjente lammespydene har sitt opphav i det vestlige Kina
SICHUAN KJØKKEN
Kjent (og delvis fryktet) for hans forkjærlighet for krydret , er gastronomien i Sichuan – en provins ved foten av Tibet – en av de mest verdsatte og utbredte i landet, hovedsakelig på grunn av kjærligheten til krydret som mange kinesere føler.
Hvis du går gjennom Sichuan er det nesten uunngåelig å spise middag en varm gryte fra Sichuan ( ), et utbredt konsept i resten av Kina – det er en kokende kjele med ulike buljonger som du selv heller råvarene i, slik at de koker –, men den er spesielt kjent i denne provinsen, på grunn av den ekstreme smaken som de bringer dusinvis av røde chili som flyter i buljongen.
Krydret, på en måte, er aksen som Sichuan-kjøkkenet er bygget på: vi har mapo tofu ( ) med kjøttdeig, marinert og stekt kylling ( ) badet i chili eller kaldt kalvekjøtt eller innmat ( ) . alle laget for at tungen vår skal brenne som helvete.
I Sichuan er krydret tilstede i nesten alle retter
KANTONKJØKKEN
At kinesisk gastronomi er en av kontraster, demonstreres av turen vi kan gjøre hvis vi går fra det krydrede ytterpunktet i Sichuan til den myke og lette maten i kystprovinsen Guangzhou
Et spesielt populært konsept i området er dim sum , små tapas som vanligvis ledsages av te. Noen er allerede godt kjent, som f.eks shao mai ( ) av svinekjøtt og reker , mens andre overrasker nybegynnere, som kyllingklør ( ) i saus.
Til tross for at den er mindre kjent enn Peking-anden, den kantonesiske gåsen ( ) med sprø og smakfull hud er en av de mest utsøkte rettene, som den er det myke kalde kalvekjøttet ( ), som krever lang forberedelse.
Svinekjøtt og reker shao mai
HUNAN KJØKKEN
De indre provinser i Kina de har en tendens til å generere mindre oppmerksomhet enn de mer grensende eller kystnære, men de gastronomiske variantene har blitt laget med samme originalitet og smak.
I Hunan kan vi for eksempel finne svinegryte ( ) med mørk saus som var favorittretten til Mao Zedong, som ble født i den provinsen.
Hunanerne tar også ofte det berømte krydrede fiskehodet ( ), hvorfra de trekker ut kjøttet fra dette området av fisken blant et hav av chili, eller sautert svinekjøtt med grønnsaker ( ), der denne iveren som er så karakteristisk for Kina også dominerer.
Svinekjøtt er en av de vanligste rettene i Hunan
ET PRAKTISK RÅD
Å spise alle disse regionale kjøkkenene på opprinnelsesstedet er en beundringsverdig utfordring, men det finnes enklere alternativer. Hvis du reiser til en kinesisk by, er det svært sannsynlig at det flere restauranter av hver type i gatene sine.
Hvordan finne dem? Det enkleste alternativet er å spørre en ung kineser. De snakker vanligvis litt engelsk og på mobilen har de spesifikke apper (på kinesisk) som er veldig nyttige for å finne alle disse restaurantene. Hvis språkbarrieren ikke hindrer det, Kineserne er vanligvis veldig vennlige: det vil til og med være noen som tar deg til døren til restauranten.
Et annet veldig populært alternativ i Kina er Gå til et kjøpesenter: der er de regionale restaurantene beleilig gruppert, og kvaliteten er god. I dem kan du også finne gatemat fra flere regioner. Hvor rart det enn kan virke for oss, kan det ende opp med å gå til et kinesisk kjøpesenter en stor gastronomisk og sosiologisk opplevelse.
I kjøpesentre finner du gatemat fra flere regioner