Den fasjonable isen i Japan er allerede i Madrid
Det er som å spise et lite stykke Filomena, alle snøfalls mor, ved skjeen. Med en tekstur av snøflak som smelter i hver bit og en uberørt hvit flekkete med fargene til naturlige siruper som den er krydret med, kakigori japansk iskrem kan allerede testes i Madrid.
Nærmere bestemt i Panda konditori (Calle de Mesonero Romanos, 17), noen få meter fra den glohete asfalten på en Gran Vía som har den tvilsomme egenskapen å få kroppen til å rope etter noe å raskt kjøle seg ned med, en varm-kald kontrast som denne isbaserte isen er garanti å gi.
Kakigorien er til å begynne med et miniverk av håndverksteknikk som er laget av forvandle isblokker til snøark tynnere enn papir. Disse forfaller stabelen holder formen og bærer vekten av de forskjellige sirupene.
Isblokkene forvandles til snøark som stables opp, opprettholder formen og bærer vekten av sirupene
Det handler ikke om granita, nei; det som presenteres for middagen på Panda Patisserie er en tekstur som ligner på myke snøflak, som oppnås ved å ta vare på kvaliteten og tempereringen på isen og bruke japansk automatisk maskineri.
"Maskinen simulerer det gamle tradisjonelle kuttet, som ble gjort nesten som med katana. Forskjellen den har med hensyn til manuelle maskiner er at lar deg justere nøyaktigheten av kuttet ytterligere og dette ender opp med en tynnere isdekke. Også å være automatisk det går i stor fart. Begge ting rettferdiggjør å kunne gjøre fjell av is relativt raskt: på to minutter”.
Som snakker og er også på kontrollene av det maskineriet er Borgia Grace, grunnlegger og kjøkkensjef for Panda Patisserie, som kom til kakigori da han bodde i Japan og har tenkt over det til perfeksjon siden 2015.
De siste par månedene har vært dedikert til å komme inn i maskinen, til å designe smakene til sirupene, marengsene, mochisene og toppingene. Alt håndlaget. "Vi har gjort det for å opprettholde den sunne essensen som denne isen har. Vi ville ikke ha noe industrielt."
Alt i denne japanske isen er laget for hånd
Slik er omsorgen for kvalitet at de tok kontakt med opptil fire isleverandører. "Vi kontraherte isen til en håndverker fra Madrid og vi gjorde flere tester med forskjellige blokker fordi ikke alle tjener det samme. Hvis de ikke fryses ved lav temperatur og sakte eller hvis de har mye tørre rester og mye mineralisering, ender det opp med å gi veldig ugjennomsiktig is, det kan gi problemer og det kan gå i stykker, så du må kaste den bort. Snøen som kommer ut er ikke den samme, den er ikke av samme kvalitet”.
Og det kan sies at hemmeligheten bak kakigori delvis ligger i isen. På is og respekt for håndverk gjennom hele produksjonskjeden. Faktisk, i Japan er den som brukes vanligvis naturlig, sakte frosset i fjellvann kjent for renheten i vannet. Der blir den 'høstet', beskyttet mot dårlig vær og kuttet med lange sager direkte fra innsjøene.
Når den når de spesialiserte virksomhetene, fokuserer arbeidet på få ark med jomfruelig snø med en perfekt tekstur og temperatur. For naturlige siruper brukes de sesongens frukt og grønnsaker fra lokale leverandører.
"Vi ønsker å gjøre det med ideen om et førsteklasses produkt, slik jeg så det der. Hvis japanerne lærer deg noe, er det å respektere håndverk og å gjøre de riktige tingene, det er derfor vi serverer den med grønn te og på et trebrett”, Borgia-konto. Varm te? Selvfølgelig fordi det hjelper å termoregulere tungen slik at papillene ikke blir utarmet.
Snøteksturen er dens sterke side
Det er bedre for oss å aktivere dem, hvis vi tar i betraktning at Panda Patisserie-brevet peker ut måter. "Det er veldig likt de du kan finne i Japan." Jordbær, yuzu; saltet karamell og kinako; matcha og azuki; sjokolade, jordbær med krem; matcha, hvit sjokolade, azuki og mochi; yuzu sitronpai; saltet karamell, kinako, azuki og kake; av tiramisu; og sjokolade s'mores (kakao, skyer og informasjonskapsel).
"Strawberry one er en av bestselgerne i Japan fordi jordbærsesongen der er lengre, fra desember til sommer. Renheten ved å plukke jordbæret og knuse det med litt vann selges, det er det vi selger”, forklarer Borja.
"Den andre typiske smaken er melon. I Japan elsker de det og melonsirup er veldig kjent. Frukttrær er de mest brukte. den rosa fersken de bruker det mye, og det er også veldig moteriktig”, legger han til.
På Panda Patisserie har de satt seg selv en utfordring, og løsnet italiensk gelato. Poeng i dens favør mangler ikke: å være grunnleggende mineralvann, kakigori er lavere i kalorier, lite fett og passer for veganere og de som er allergiske mot gluten eller laktose. Vi har allerede fortalt om snøteksturen.
Adresse: Calle Mesonero Romanos, 17 Se kart
Telefon: 91.786.57.80
Rute: Fra mandag til fredag fra 16:00 til 20:30. Lørdager og søndager fra 11:00 til 13:30 og fra 16:30 til 20:00.
Halv pris: 6,50 euro, kakigori-settet; 7,5 euro i sin versjon dekket med mascarponekrem; og 4,50 euro hvis det skal tas bort