Det vil være naturlig eller det vil det ikke være
"Naturen er mulig" var den dyrebare (det virker for meg) meldingen som ble sendt til verden fra den viktigste messen for naturlige oster som finnes: Ost i Bra, vugge til Slow Food og Terra Madre Foundation.
Fra det vakre Piemonte utviklet de et overraskende komplett brev: vi kan bygge en bedre verden av mat. Konkret har det vist seg det den håndverksmessige produksjonen av ost har en positiv innvirkning på miljøet og på det biologiske mangfoldet som omgir produsenten.
Jeg legger til en veldig viktig detalj: de smaker (og lukter) så mye bedre.
Før vi går helt inn i ostemassen, la oss fortsette med konteksten som utvikler seg så godt David Attenborough i A Life on Our Planet fordi figurer er skumle og den som ikke er redd har en stein i hjertet: industriell mat er ansvarlig for 34 % av produksjonen av gassutslipp.
For å få en ide om størrelsen på figuren, transport (så tung at vi er med elbiler) står for 17%, men der fyller vi bilene med plast og behandler og matmagene våre er fylt til randen med plantevernmidler og tilsetningsstoffer til det kjeder seg.
Vi kan ikke lenger dissosiere mat, helse (vår) og ta vare på planeten som beskytter oss: fordi de er de tre benene på samme bord.
Vi kan bygge en bedre verden av mat
Men tilbake til bordet, hva er en naturlig ost? Vel, svaret kunne ikke vært enklere: en ost som er laget akkurat slik besteforeldrene våre laget den, fordi i virkeligheten er denne måten å lage ost på en tilbakevending til opprinnelsen, til måten våre forfedre laget sin på, og respekterer syklusene til avlingene som storfeet mates med.
Men naturlig er økologisk? Egentlig deler begge to nøkkelaspekter: rå melk og dyr oppdrettet i deres naturlige habitat.
Matindustrien tok i bruk pasteurisering som en modell som sikrer masseproduksjonsstandarder i årevis, og forresten kastet piler lastet med malaje på den lille håndverkeren: De har solgt oss at rå melk er en risiko for helsen vår, det morsomme er at de samme menneskene som belaster kroppen vår med kjemikalier og dyrene våre med antibiotika sier det.
"Økologiske oster er de naturlige oster hvis eiere har bedt om å gi det offisielle seglet fra de kompetente organene" hvem snakker Jose Manuel Manglano , eier av en av de mest elskede ostefabrikkene i Spania.
"Når det gjelder naturlige oster, kan jeg fortelle deg at de er opphavet til økologiske oster, det vil si at dens utarbeidelsesprosess er den som de offisielle organismene er basert på for arkitekturen av betingelsene for å erverve seglet; For å forenkle det mye, vil jeg si at naturlige oster tilsvarer gamle oster: fravær av bruk av sprøytemidler i åkrene hvis beite tjener som mat for dyrene og dyrking av plantene som gir løpe, og selvfølgelig hormonbehandling hos dyrene, som vokser friske og frie”.
"Naturen er mulig"
En mat basert på den innfødte ville floraen for en etterfølgende bearbeiding som også er laget naturlig, med gjæring og åkerløpe, med modning ledsaget (eller ikke) av naturlige muggsopp for å gi uttrykk for landet den lever i.
Ekte mat, nødvendig for et bedre liv . Men dette blikket – som jeg fornemmer er irreversibelt – på det lokale beveger seg litt etter litt, fordi forbrukeren lærer å verdsette et håndlaget produkt som respekterer miljøet.
Vi snakker ikke bare om mat, vi snakker om å gjøre ting riktig. nettopp for det Stadig flere meierier bestemmer seg for å satse på oster med lavere miljøbelastning.
Men la oss se, da Hvorfor er 90 % av ostene vi finner i vinduene på nesten alle supermarkeder ikke naturlig? Vel, for alltid: Du må følge pengesporet.
Han forteller meg Pascual Cabaño, grunnlegger av ostefabrikken Rey Silo lokalisert i Pravia, Asturias (José Andrés er også medlem og sammen lager de den fantastiske Afuega'l Pitu), som "Pasteurisering av oster ble pålagt på sytti- og åttitallet av forrige århundre fordi husdyrhold, inkludert melkeproduksjon (både i Spania og i Asturias) forårsaket helseproblemer, fordi det var oster som ble laget under svært prekære hygienisk-sanitære forhold og med svært tradisjonell opplæring, men uten tilstrekkelige fasiliteter og tilstrekkelig teknisk kunnskap”.
Naturlige oster smaker (og lukter) mye bedre
Tiden går og sektoren blir mer profesjonell, «i all den tiden Asturiske bønder gjorde en brutal omstilling. De profesjonaliserte og moderniserte seg som ingen andre, og nå er de seriøse, strenge og veldig profesjonelle forretningsmenn. at de ikke kan la brucellose eller tuberkulose komme inn på gårdene deres fordi de vet at de vil slakte alle dyrene og dermed miste genetikken til stallen sin».
Da er ikke medregnet husdyrsaneringskampanjene utført av veterinærer (to ganger i året) eller melkesyreanalysene i laboratoriet. Det er i denne sammenhengen at "beslutningen ble født om å pålegge pasteurisering av melk i tradisjonelle meierier som i 1985 produserte oster med mindre enn 60 dagers modning, noe som innebar å introdusere industrielle modeller i små meierier over hele Spania".
Industrialisering fra nesen og utjevning fra bunnen, og dermed ødelegge en sektor som allerede var i ferd med å profesjonalisere seg (i egen interesse, gå) og som Det tar oss bort fra forpliktelsen til uunnskyldende håndverk fra Sveits eller Frankrike. Det er bare business as usual, Spania.
Pascual er veldig tydelig på det: «det er bare tull (pasteurisering). Hvis disse dyrene blir tatt vare på, hvis de har bestått alle helsekontrollene til husdyrsaneringskampanjene, hvis disse dyrene har tilgang til naturlig dal eller høyfjellsbeite, hvis de spiser godt og i ro, hvis de drøvtygger det de må vri rolig, (...) Hvis alt dette gir opphav til en melk med en utrolig organoleptisk kvalitet, hvorfor må vi pasteurisere den og tilsette laboratoriegjær? Gir ikke det mening?"
Naturlige oster: det er ikke lenger bare det at de smaker bedre (som ekte ost!), De har flere antioksidanter og har større respekt for dyrevelferd. Vi kan ikke fortsette å se den andre veien.
Svaret på en livsstil som ikke gjorde oss lykkelige (villmann industrialisering) viser seg at vi hadde det hjemme, i minnet om våre håndverkere og vår landsbygd: gjøre ting som de alltid har vært. Jeg skrev en oppriktig "It will be local or it won't be" i dette magasinet for ikke lenge siden - vel, la meg forbedre det: det vil være lokalt og naturlig eller så blir det ikke.