Vi vil, ja takk! bringe tilbake ostevogna
Ost er livet, så jeg forstår ikke helt hvorfor denne fantastiske og telluriske gjenstanden er i hjørnet: den ostevogn som den perfekte (eller nesten) avslutningen på et uforglemmelig måltid.
Ostebrettet som samtalen etter måltidet begynner med og dermed evigheten: hvor glade vi er rundt et bord med et glass amontillado i den ene hånden og en brie i den andre; Hva annet er det?
Ost er "melkens sprang til udødelighet" **(Clifton Paul Fadiman) ** ; Det var romerne som brakte til Gallia den edle kunsten å koke melk, men det var utvilsomt den store fransk mat den som erobret verden og vårt glupske ønske om gastronomisk oppfyllelse.
Det var de som etablerte ideen om hva mange av oss "gastronomader" forstår som en flott restaurant ) .
Deres er skyld romservice, popularisering av Gueridon (det hellige sidebordet, hvis opprinnelse ofte er skylden på den russiske prinsen alexander kurakin ) og håndverket til kjøkkenet som tilberedes foran spisestuen, i en dyrebar handling av levering, stell og velvære.
Jeg savner de ostebrett av de store klassiske restaurantene, som jeg savner brødservering (hvorfor ofret fortroppen det velsignede brødet?).
Og også menyene "kort og bred" , i motsetning til "lang og smal" meny som Paul Bocuse lanserte nouvelle cuisine med; og jeg har en følelse av at dette siste tiåret overgitt til kreativ mat har korsfestet utviklingen i Spania av romservice og vårt -sukk- ostevogn med hundrevis av kiler og synder.
“ Det er på tide å oppmuntre de andre restaurantene til å bringe tilbake de flotte ostebrettene . Fra jeg var i El Bulli, til nå, har jeg alltid hatt en bil eller en prøve av verdens gode oster og jeg kan forsikre deg om at kundene alltid er veldig takknemlige for å kunne oppdage flotte juveler og også kunne smake dem, sier han. Toni Gerez, sjefskelner og sommelier på el Bulli fra 82 til 94 og i dag ansvarlig for en av de mest fabelaktige ostereserver i Castell Peralada.
Toni er et leksikon, en vokter av gastronomi som får oss til å bli forelsket; men det er håp fordi det er mer, mye mer: Lakasa, La Carbonera eller Montia. Via Veneto, La Salita eller Espai Kru, Viridiana eller Poncelet ostebar.
Blir osten mer eller mindre? Abel Valverde , romsjef for tempelet til denne kjærligheten til meieri (! Santceloni og bordet hans med hundrevis av oster!) er optimistisk: “ Revolusjonen er ennå ikke kommet . I Spania vet vi mer og mer om ost og den har utviklet seg mye de siste tiårene; uten å gå videre, da vi åpnet Santceloni (for 18 år siden) husker jeg bare tre ostebrett: Torre del Remei, Ciutad del Castell fra Tàpies-familien og Racó de Can fabes, i dag har vi det mye bedre og for en restaurant som Santceloni Det er et tegn på identitet og et flagg ”.
Jeg ønsker Abel. Fordi dette (dette brevet) ikke er noe mer enn en ode, en bønn for alle de restaurantene hvor det er lett å være glad i takt med gudstjenesteseremonien og nåtidens krampe.
Tony Gerez