Den «gjenopplivede» fasaden
Kastsamfunnets frenetiske fremmarsj har gjort historiske familiebedrifter til fanger som er dømt til utryddelse. Men de motsetter seg: disse er hundreårsjubileet i Madrid.
DET SØTTE MADRID PÅ 1800-TALLET I TRE OVNER
Muligens den eldste ovnen i Madrid er Gammelt bakverk av brønnen (Pozo, 8) at til tross for at dets begynnelse som et bakeri dateres tilbake til 1810, ville søtsakene ikke begynne å smakes før i 1830. Navnet skyldes det samme navnet på gaten, hvor det ble antatt at det var en helbredende vannbrønn som utførte mirakler.
Det var en av de mest besøkte konditoriene i løpet av 1800-tallet på grunn av sin enkelhet, siden den tilbød produkter innenfor rekkevidden til vanlige folks lommer. Deres roscones de reyes, deres butterkaker og deres bartolillos er sannsynligvis de beste i hovedstaden.
konfekten Riojan (Bordfører, 10) var en annen av de søte bastionene på 1800-tallet. Den dukket opp i 1855 takket være en av konditorene i Kongehuset: Damaso de la Maza. det aller Dronning Maria Christina av Habsburg Hun var arkitekten bak byggingen og kondisjoneringen av et konditori som det ble sagt og ryktes å være hennes elsker for.
Virksomheten gikk fra sjefer til ansatte på grunn av mangel på avkom. Veldig populær blant intellektuelle, ble det et fasjonabelt sted på 1800-tallet for sitt smultringer av helgenen og dets Mantecados.
Den siste som kom på 1800-tallet og som varer til i dag er Mallorcaneren (Major, 2). Den dukket opp i 1894 i Madrid til Alfonso XIII, da tre mallorcanere bestemte seg for å sette opp en ovn i Madrids Jacometrezo-gate, den opprinnelige plasseringen av virksomheten, og flytte den til et sted på Calle Mayor hvor det var et terom.
Det var en av virksomhetene som ble mest berørt av katastrofen under borgerkrigen. Det var på 60- og 70-tallet da de fikk fart igjen, og ble et essensielt i hovedstaden; møteplass for kunstnere, medlemmer av regjeringen og kongehuset og til og med internasjonale stjerner. I dag er det umulig for noen å kjenne sin berømte fioler og dets spektakulære bakverk.
Karamellisert fra La Mallorquina
CASA MIRA: OPPSKRIFTER 176 ÅR
Casa Mira er fra 1842 når det sies det en 22 år gammel ung mann fra Jijone, ved navn Luis Mira, forlot byen sin på vei til hovedstaden på jakt etter lykke og klarte å bosette seg i Madrid det året, takket være pengene han samlet inn for å selge nougat underveis.
Det ville være i 1845 da det ville flytte til det nåværende stedet i San Jerónimo Race og siden da har virksomheten gått fra far til sønn til den nådde Carlos Ibanez , tilhørende sjette generasjon som bare 25 år gammel tar over etter bestefaren.
I 1868 ble han tildelt Medalje av ordenen til dronning Isabel den katolske, hva som gjorde dem tilbydere av kongehuset frem til borgerkrigens ankomst. «Under krigen måtte butikken stenge. Min bestefar tjenestegjorde ved fronten og kunne ikke overta virksomheten.
På den tiden flyttet familien til landet deres i Jijona for å handle med honning og sukker og mandler. Det var aldri lett å komme tilbake på grunn av de få naturressursene det fantes etter en krig og med et samfunn som åpenbart var berørt, men vi er fortsatt her, takk Gud, forteller Carlos.
Hasselnøttnougat, fra Casa Mira
Politikere, skuespillere og fornemme familier som Thyssen er blant dets mest berømte klientell. De har til og med morsomme anekdoter med Francos. «Francos kone i sin tid kom for å kjøpe i butikken, hun hadde ikke lommeboken på seg og hun hadde ikke mulighet til å betale regningen. Siden hun var kvinnen som hun var, lukket hun det blinde øyet; men bestemoren min, som også var en kvinne med stort mot og karakter, fortalte henne at hun ikke kunne dra med pakken uten å betale.
Tilsynelatende ba fru Franco sjåføren om å betale, og så gikk hun til bestemoren min og fortalte henne at hun ikke skulle handle her igjen. Min bestemor godtok det, men hun kunne ikke la noen gå uten å betale, her behandler vi alle våre kunder likt med den største respekt og flid som er mulig, sier den unge forretningsmannen
Det har gått 176 år med den samme nougatoppskriften, uten å bruke fargestoffer, konserveringsmidler, smakstilsetninger eller noen form for produkt som endrer den naturlige smaken. Nøkkelen er å alltid gjøre ting slik de ble gjort tidligere. Det er det som gjør Casa Mira tidløs.
Guirlache nougat, fra Casa Mira
WIEN CAPELLANES: LEVERINGSPIONERENE
Opprinnelsen til Wiens kapellaner Det dateres tilbake til år 1873. Det var samme år da industrimannen Don Matías Lacasa og den valencianske legen Ramón Martí bestemte seg for å prøve lykken i bakeverdenen med Wienerbrødet, som de møtte på verdensutstillingen i Wien i 1870.
Det første bakeriet ble etablert i det gamle Casa de Capellanes, derav navnet. Det gikk gjennom hendene på Pío Baroja og broren hans, som ikke gjorde forretninger. Det var den første industrien i Madrid som hadde en motorisert leveringsbil , i stedet for hestevognene som var i bruk på den tiden. På 1930-tallet brukte de varebiler som ligner Juan de la Ciervas autogyros.
Antonio Lence, administrerende direktør i selskapet, forteller oss det borgerkrigen antok for dette hundreårsjubileet den nesten totale forsvinningen. «Bedriften var blitt inndratt på grunn av betingelsen som Brød hadde som stift; alle butikkene ble plyndret og noen av dem ødelagt av virkningene av selve krigen.
I løpet av etterkrigsårene ble selskapet, som opprettholdt prestisjen til navnet sitt, gradvis gjenoppbygd, noe som endret retningen på virksomheten litt med introduksjonen av andre matvarer, for å møte behovene til samfunnet på den tiden. ” beskriver Lence.
På begynnelsen av 1970-tallet var de banebrytende for introduksjonen av moderne snacks og smørbrød, tilpasse seg et samfunn der mange mennesker gikk ut for å jobbe og måtte spise hjemmefra. I dag er Viena Capellanes en målestokk selv i andre selskaper takket være teknologien og Vienna Corners-systemet.
Antonio presiserer også: «Det er et enormt ansvar å ha en så lang historie som tenker på deg, men det er også en enorm stolthet som tvinger deg til å gjøre ting godt hver dag, å konsolidere et prosjekt som har vært livet til mange medlemmer av vår familie og mange mennesker som har viet livet til Wien-prestene».
Vienna Chaplains, den første som hadde et motorisert leveringskjøretøy
NÅR ET 100-årsjubileum REDDES AV ET GENI: DEN LILLE HERTUGINNE
Den berømte søtbutikken åpnet for første gang i 1890, selv om det ikke skulle bli La Duquesita før i 1914. Santamaría-familien skulle overta virksomheten i 1932 til Don Luis, tredje generasjon, stengte den i juni 2015. Bare i 6 måneder , Vel, den store katalanske konditoren Oriol Balaguer plukket opp vitnet til Don Luis med den faste forpliktelsen til å opprettholde tradisjonen med så mange års innsats. Og han oppfylte det.
Oriol selv forteller oss: "Å åpne La Duquesita igjen var et fast løfte om å opprettholde produktet av Don Luis' liv, fordi det er et merke som er nært identifisert med Madrid. Vi har kunnet snurre på det, men å ta vare på tradisjonen med en god croissant eller en god svampekake var det store engasjementet, sier han.
"Faktisk fortsetter livslange kunder å kjøpe her fordi de fortsetter å finne det de alltid gjør. Det er den store hemmeligheten til La Duquesita, og av den grunn er vi så glade," sier Balaguer.
Og det er at La Duquesita, til tross for den lille ansiktsløftningen, beholder sin opprinnelige struktur og sin dekorasjon. "Det som er mest etterspurt er palmen, croissanten og nå panettonen. Luis Santamaría er faktisk veldig fornøyd med arbeidet vi gjør fordi vi har respektert arbeidet hans, og det har slått an hos meg. Muligens hvis vi ikke hadde gjort det vi har gjort, ville La Duquesita blitt en grønnsakshandler eller en Hel Hundre» sier Balaguer.
Beste håndverkscroissant i Spania, beste Panettone 2017 og for noen dager siden anerkjente International Academy of Gastronomy Oriol Balaguer som Beste konditor i 2018. Lettelsen av dette hundreårsjubileet har falt i veldig gode hender. Vi kan fortsette å lage historie.
*Hvis du vil vite mer om hundreårsdagens butikker i byen, få tilgang til det interaktive kartet over bystyret i Madrid og spor ruten din.
Interiøret til Den lille hertuginnen