ode til muffinsen
På 50-tallet av forrige århundre, John stopper han laget **muffins til forskjellige bakerier i Antequera**. I 1957 etablerte han sin egen ovn på Calle San Roque, hvor han bakte muffins etter sin egen (og enkle) oppskrift. Den gang var det nærmest en luksusvare, siden de fleste av befolkningen knapt hadde råd til et lite brød. Litt etter litt sluttet de fleste lokale bakere å lage muffins, men Juan holdt den i live, slik sønnen Antonio senere gjorde, som i dag eier en vakker ovn like ved der faren hadde den første. Ved siden av frukthagene som vannes av Villa-elven, er San Roque-ovnen den sanne hver natt episenteret til Antequera-muffinsen. Deres egne sønner og døtre står for prosessen fra ti om natten til seks om morgenen, da starter utdelingen i byen.
Bruk av godt mel, utarbeidingen for hånd, dens naturlige gjæring (i opptil fire timer) og matlaging i en eksepsjonell tradisjonell ovn av ved får de et unikt produkt. En håndverkerformel som også er grunnen til at 95 prosent av produksjonen blir i Antequera. "Vi foretrekker å holde produksjonen lav for å være tro mot oppskriften vår," sier Antonio. Familien hans bærer inn DNA denne arabiske arven i form av en bolle og lager magi fra bare fire ingredienser: mel, vann, gjær og salt. De er de eneste av alle de konsulterte bakeriene som ikke har noen form for konserveringsmidler, antiklumpemidler eller bakerihjelpemidler generelt på merkingen. Kanskje det er derfor teksturen, svampigheten og smaken er så karakteristiske, for eksempel dens rombeformede form. For ikke å glemme barken , med større tilstedeværelse på grunn av flammene som også farger hver enhet uregelmessig.
San Roque ovn i Antequera
Det er vanskelig (og til og med unødvendig) å bestemme seg hvis det er den beste muffinsen i Andalusia , men søket hans er verdt oss som en unnskyldning for å reise gjennom Andalusia. Hvordan eksperten forteller oss Iban Yarza , hva som finnes er "familier, stiler og tolkninger og måter å forstå brød på forskjellige steder". Universet til muffins er et godt eksempel, med bemerkelsesverdige forskjeller i ovner bare noen få meter fra hverandre og overraskende likheter i kilometerlange avstander. Det er referanser til utdypingen som i Antequera når 1700-tallet, selv om hvert folk anser at deres er de utvalgte. Yarza har imidlertid fortalt oss en setning som fra nå av vil være en god guide: "I bakeri er det bare én sannhet: at det ikke er en eneste sannhet eller en eneste måte å gjøre ting på". Det sjekkes på måtene å varme muffinsene på (utenfor, inni eller alle på en gang) eller den beste tiden å spise den på (frokost, lunsj, mellommåltid eller middag).
Den største variasjonen er i tilberedningen, som de forteller oss på A la Fuerza kafeteria, et av de mest interessante stedene å spise frokost i Antequera. Henry Garcia Den har vært eieren siden 1990, selv om virksomheten allerede er hundre år gammel da den åpnet i 1917. Der har de alltid hatt molletene fra Horno San Roque, og de forteller at kundene vanligvis bestiller dem med Serrano-skinke, olje og tomat eller kokt skinke og ost. Enrique anbefaler imidlertid å spise dem med en hjemmelaget iberisk skinke zurrapa laget i restauranten med en base av smult, skinke, hvitløk og laurbærblad. Derfra kan listen fortsette for alltid: med olje og en klype salt, med smør og syltetøy, med paté, med sammenpisket tomat og oregano... Las Villas, Centro, La Alcazaba-kafeene eller Lorca-baren er andre lokale etablissementer hvor du kan smake på denne delikatessen. Ikke å glemme Fruktbutikker.
Skinkemuffins med tomat og olje fra A la Fuerza
Utover Antequera, den Yucas kaffe, i Torre del Mar, har disse rundstykkene laget i vedovnen av familie stopper . Noen punkter i Malaga hovedstad også, som f.eks den mallorcanske, hvor de kommer presis hver torsdag. Og hvis søren fanger deg langt, serverer Marengo-restauranten i Zaragoza også muffins fra San Roque ovn i et par måneder med svar "veldig veldig bra" (som de sier) av publikum. Der forbereder de dem til frokost og de mest etterspurte er alternativene sobrassada og brieost, bacon og ost og skinke med tomat. Det ja, kokken Jorge García prøver ting for innovere og tilby nye molletista-snacks , med sesongbaserte produkter og til og med longaniza. I hovedstaden i morgen har de også disse Antequera delikatesser i La Boca restaurant.
Muffins fra La Bocca
to nevøer av Antonio stopper De driver også egne muffinsfirmaer i Antequera, med navn som er så like at det er lett å blande seg sammen. En av dem kalles også Horno San Roque, og kanskje den beste måten å skille dem på er ved deres slående motto: Gjør ingen feil, bestill San Roque-muffins! Men den mest kjente er den som er merket under merkevaren Mollete San Roque: de kan til og med finnes i Mercadona og eksporteres til land som Arabia takket være en formel som opprettholder egenskapene i en måned. Selv et team av tidligere budmenn fra Paradas-familien opprettet sitt eget selskap, kalt El Antequerano selv om fasilitetene er i Fuente de Piedra, og hvor de har en dypfryst muffins som kan holdes i opptil ni måneder. Praktisk talt hvert bakeri i Antequera og nærliggende kommuner har sin egen variant av muffins, som i noen tilfeller ligner hverandre og i andre tilfeller ikke har noe med hverandre å gjøre.
San Roque Oven i Antequera
De som forstår brød sier at andre kommuner i sentrum av Andalusia, som Écija, har muffins av høy kvalitet. I denne byen i Sevilla er det Armesto-familien som har tatt utformingen av disse brødene til utsøkthet gjennom to etterfølgende grener. forteller bakeren Manuel Armesto , en av dem, som var hans oldefar - da han ankom Écija fra Lugo etter å ha gått gjennom Granada i forrige århundre - den første som tilberedte muffins i kommunen. Familieoppskriften har blitt opprettholdt til femte generasjon som i dag jobber på bakeriet Armesto og det utmerker produktene med en blå veske med familiens etternavn trykt på Ecija-våpenet. Bakeren påpeker at muffinsene hans har "god tekstur, flott smuler og høyere enn de fra Antequera" og barken er praktisk talt ikke-eksisterende. Hans anbefaling er å varme den uåpnet i brødristeren eller i ovnen på begge sider, slik at når du skjærer den blir innsiden saftigere "med alt du legger på den, spesielt med farget smør, som smelter med dampen." Vertshuset El Chato, Los Molinos-hotellet eller Infanta Leonor-hotellet De har Armesto-muffins, selv om bakeriet i seg selv gjør det enkelt for deg og de sender dem hjem til deg uansett hvor du bor via nettsiden deres.
En annen av etterkommerne av den første produsenten av muffins i Ecija han ble selvstendig fra familiebakeriet og begynte å selge brødet sitt på det kommunale matmarkedet. Navnet i dag er bakeriet der de er laget: Conchi. Hans etterkommer Juan Garay Armesto er ansvarlig for ovnen, som ligger på nummer 17 i den trange Gameras-gaten, halvveis mellom Plaza de Colón og Iglesia del Carmen de Écija. Også veldig nær, merkelig nok, til Antequera street. På bakrommet på et lite brødkontor hvor det ikke en gang henger et skilt på døren, er det her denne familiesagaen om bakere fortsetter å lage mellom 2000 og 3000 muffins hver morgen. De arbeider dem på samme måte som sine forfedre da de startet virksomheten for nesten et århundre siden: én etter én, med den største forsiktighet og tilbereder dem i peisen i den vedfyrte ovnen. De tilbyr tre størrelser (**den tradisjonelle, den mellomstore og den lille)**, de har en langstrakt, men avrundet form og de tilsetter litt farget smør til de fire hovedingrediensene for å gi tekstur, farge og smak. De kan kjøpes der eller på kontoret de har på matmarkedet Ecija, men også på en lang rekke barer og kafeer i byen, samt dagligvarer, godteributikker og restauranter som f.eks. Astigi.
Assorterte muffins fra Écija, Antequera, Espera og Archidona
På hotellet Ciudad del Sol, bedre kjent i byen som Casa Pirula, har de dem også: de har servert La Conch muffins i løpet av de 52 årene den har vært i virksomhet. "Det er noe urørlig" , poeng Pastor Silva , direktøren for etablissementet. Kunder bestiller dem til frokost, vanligvis med farget smør eller Serranoskinke, men det er også mange som bestiller dem til middag. Et godt eksempel er Frank Rivera, at hver gang han blir der (byen er veldig tyrefekting og mange tyrefektere som kommer for å jobbe i Sevillas tyrefekterarenaer stopper ved Pirula) bestiller han en muffins med grillet kyllingbryst og litt av den gode oljen fra området. Pastora har tusen historier å fortelle, som den om soldatene som gikk for å sverge til flagget på Cerro Muriano og alltid stoppet underveis på hotellet deres for å spise muffins og ta noen eggeplommer El Ecijano . Eller for å smake på noen av rettene i området, som ris med rapphøne, oksehale, hvitløkskylling eller utskåret spinat. Og til dessert, T Comadres kunst, en musekrem med kanel og kjeks. I dag er det heller pensjonister som tar denne veien, men du kan også gjøre det og du vil ikke angre.
La Conchi bakeri
Hvis du ikke planlegger å gå gjennom Écija, foreslår vi to attraktive steder å prøve La Conchi-muffins uten å gå dit (selv om besøket er verdt det). Man er i fullt paradis, i Zahara av tunfisken. Den heter Traste gafler "en veldig useriøs taverna, veldig rampete", med ordene til kokken og eieren José Fuentes. Den ligger foran Barbate-fellen, så tunfisk er en av spesialitetene. Videre, artisjokkene fra Conil, tagarninas, quesillos eller den deilige fisken fra Cadiz Atlanterhavet. Kokken, født i Madrid, men andalusisk til sinns, oppdaget disse muffinsene der og tok dem, i likhet med filosofien til andalusisk mat og de blå skjellene til Conil-fisken, til restauranten han åpnet i Madrid i 2015 og som han kalte KultO . Molleten med iberisk lapskaus pringá (blodpølse, iberisk bacon, asturisk chorizo...), sammen med en krydret tomatsaus, spisskummen, lapskausjuice, syltet agurk, koriander og mynte er en av stjernene på menyen. «Det kommer ut som churros», sier kokken, som fastholder at der en god muffins er, bør et baobrød fjernes.
I Madrid praktiseres også ode til muffinsen
Hvis du ikke blir å bo på strendene til Zahara av tunfisken , er en god avgjørelse å avvike nordover i provinsen Cádiz på jakt etter den vakre ruten til de hvite byene. Skyggefulle smug, hvitkalkede fasader, fargerike gryter og original skjønnhet venter på deg, i tillegg til muffins. Alcala de los Gazules Det er et av disse stedene. Alle bakeriene lager disse brødene, selv om den mest spesielle formen er Horno Cuesta. Denne familien har vært i virksomhet i mer enn fem tiår, og hemmeligheten deres ligger både i deres tradisjonelle vedfyrte ovn og i å tilsette noen få matalahúga-frø til deigen. "for å gi den mer smak" , ifølge Lourdes Cuesta. For å prøve dem er det flere muligheter i byens butikker og barer; også i El Corte Inglés de Jerez.
Enda lenger nord, fortsatt i Cádiz, er Vente . På 70-tallet av forrige århundre hadde denne kommunen fem bakerier og en melmølle. For en så liten by, med knapt 4000 innbyggere, ga så mye konkurranse lite mening, så bakerne og mølleren bestemte seg for å gå sammen og lage La Paz-bakeriet, offisielt født i 1974. I dag tjener barna til grunnleggerne mellom 5000 og 6000 daglige muffins (avhengig av sesong). "Det er ingen hemmelighet: fantastiske råvarer og alt håndlaget," sier Sofía, en av lederne av dette bakeriet, hvor hver muffins faktisk lages en etter en på en utrolig måte ved hjelp av en liten keramikkbolle som den er. dynket i vann, som Ibán Yarza har oppdaget på sin Instagram, og som gir den sin karakteristiske avrundede form. Alle etablissementene i byen selger deg molletene i La Paz, men det er mange andre steder å oppdage dem. Vi vil fortelle deg noen: i Cádiz (på Calle Medina Sidonia) og i San Fernando (på Calle San Rafael) er det to kontorer til bakeriet som serverer dagens muffins. Også på ** Bar White ** i Sevilla, på Lozano bar og på Manolito bar i Los Palacios eller salg El Paisano, Montenegro og Alonso, alt i den nasjonale IV når den passerer gjennom den Sevillianske provinsen. Vi fortsetter på veien.
Hvis søren fanger deg langt unna igjen, ikke bekymre deg. I Madrid har de tre lokalene til Bocadillos de Jamón y Champagne (på nummer 36 på Pez-gaten, 15 på fasjonable Menéndez Pelayo-avenyen og 21 på Fernando VI-gaten) muffins fra Esperanza-bakeriet. De serveres med eikenøttfôret iberisk skinke, extra virgin olivenolje og tomat og heter Páez: "i restauranten er hver sandwich oppkalt etter en venn av oss", sier Juan Tena, en av partnerne. De kan også tas med iberisk loin og de våger til og med butifarra del perol med tomat. I løpet av de nesten tre leveårene til disse etablissementene har andalusiske muffins hatt en viktig rolle, og fortjener dermed champagnen som de er sammen med.
saftig og enkel
Tilbake i Malaga er det verdt å oppdage Algatocín. I denne lille byen i hjertet av Genal-dalen, gjenoppfinner Juan Manuel Moreno muffinsen på Pan Piña-bakeriet basert på å bruke forskjellige meltyper, med forslag som spenner fra speltmuffins til maismuffins, som går gjennom quinoa og chia , havregryn eller rug med hirse. Hans siste kreasjon inneholder rød quinoa, hvit quinoa og bokhvete. Alle er tilberedt i vedovn og "med en helt annen smak". Noen ble presentert på Madrid Fusión med god respons, men foreløpig finnes de hovedsakelig i ulike deler av Malaga-provinsen, som La Mallorquina eller slakterbutikken Freshkera i hovedstaden på Costa del Sol.
For å avslutte en sirkulær tur til muffinsens verden, går vi tilbake til regionen Antequera for å passere gjennom Archidona, hvor det er vanlig å lage dem på en sirkulær måte, som vist av de som er laget av bakeriet valpen, og en deig som ligner på Antequera. Det er verdt å ta et siste stopp Villanueva del Trabuco, en liten by med 5000 innbyggere omgitt av natur og fantastiske kalksteinsfjell 30 kilometer fra Antequera . I byen er mange fortsatt kjent med kallenavn: så mye at de til og med opprettet en telefonbok med dem. Sartenes er ansvarlig for bakeriet med samme navn, et sted som kan virke lurvete, men ikke la utsikten lure deg: der vet de godt hva det å lage muffins går ut på. Et fantastisk hjørne å ta dem med er Jabonero Mill, en vakker landlig innkvartering hvor det også er et salg med et utmerket kjøkken. Der er spesialiteten å servere dem rett og slett ved siden av en flaske med en av de beste oljene i området , kalt 100 piper til ære for fontenen med samme navn som ligger i selve byen. Et fantastisk hjørne å hvile fra denne omvisningen i den andalusiske geografien på jakt etter de beste muffinsene i sør. Underveis vil det ha vært noen andre bakerier hvor de kjenner hemmelighetene for å lage dette brødet godt, men det er ingen skade som ikke er god: på denne måten er det grunner til å returnere til Andalusia eller fortsette å oppdage slektningene dine i Badajoz, Galicia og andre land i landet. Enhver grunn er god til å reise.
Assorterte muffins fra Écija, Antequera, Espera og Archidona