benediktinere, florentinerekryptert, posjert... egg er kongen av Dear Breakfast-konseptet, en Lisboa-kjede dedikert til den mest overbærende brunsjen du kan tenke deg og det planlegger (nam!) å lande veldig snart i Madrid (fortsatt ingen åpningsdato, vi vil holde deg informert).
Dens skaper er Julien Garrec, som åpnet sin første restaurant på rua das Gaivotas, i 2017, konvertere innbyggerne i Lisboa til elskere av langsom frokost, erstatte toast og den tradisjonelle høye kaffen med melk (galão) for kreative og fargerike retter basert på allsidigheten til egg, revitaliserende juice og veldig spesiell kaffe.
Julien Garrec, kongen av brunsj.
Etter å ha erobret Bica-området, åpnet Julien en filial i Chiado, etterfulgt i sommer av en pop-up i et tak i Santos. I disse rommene dedikert til glede, serveres 'dagens viktigste måltid' hele dagen, i en overflod av mimoser, pannekaker og fancy avokadotoast som spiller mer i kategorien brunsj enn frokost (selv om vi alle vet at du kan få det når du vil... og kall det hva du vil, selvfølgelig!).
Som 34-åring har Garrec klart å bygge opp virksomheten han alltid drømte om å åpne: et koselig frokostmekka i neo-bistro-atmosfære. Ingenting så ut til å tyde på at livet ville ta ham til Lisboa, siden han tidligere bodde i Paris, Madrid – «Å bo der var sannsynligvis en av mine beste opplevelser i livet, jeg elsker energien!», forteller Condé Nast Traveler– og New York.
I 2013 designet Garrec et gastronomisk laboratorium i Nolite med Helena Ichbiah, fra Ich&Kar-studioet, hvis mål var å bringe europeisk mat nærmere amerikanske kokker, spisesteder og journalister. Det var i New York hvor han visste at restaureringen ikke var en forbigående fantasi, men hans livs sanne kjærlighet. Men i 2015 ble Garrecs liv snudd på hodet av en bilulykke.
Kjære frokost i Alfama, i Largo de Santo Antonio da Sé.
Etter et år med hard rehabilitering bestemte han seg tilbake til Europa og bosette seg i Lisboa. Det var nettopp under flyturen til Portugal det oppdaget arbeidet til Lisboas kunstner og arkitekt João Pombeiro Machado (fra Studio Astolfi) – i en artikkel i magasinet Air France –, som hun møtte ved en tilfeldighet dager senere på en fest. De endte opp med å snakke om mat, mer spesifikt, om frokostens magi... og det var slik det hele ble til.
Den første Dear Breakfast deltok på gjenfødelsen av det tradisjonelle nabolaget Bica. João Pombeiro var med på å skape den rette atmosfæren. De bestemte seg for å gå tilbake til bare veggene, returnere dem til sin opprinnelige tilstand og avsløre de skjulte flisene under de forskjellige lagene med gips. De bygde flere buer og installerte et gigantisk speil i taket.
Tid til frokost!
Restauranten Gaivotas på sin side –plassert i trekanten dannet av Rua de São Bento, Rua do Poço dos Negros og Rua Poiais de São Bento– har nylig blitt utvidet utvides inn i den tilstøtende butikken og doble antall plasser.
«Jeg liker ikke å sammenligne Kjære frokost med andre prosjekter. Vi prøver å gjør alt med kjærlighet fra begynnelsen, hvert sekund... Jeg tror virkelig kundene våre kan føle det”, forklarer Garrec. «Jeg liker ideen om å vekke folk. Noen uker etter vår første åpning var vi allerede fulle. Det er ikke bra å få noen til å vente på dagens første kaffe, det var derfor jeg begynte å lete etter et annet sted i Chiado i 2018», spøker han.
Den i Chiado, ombygd i april 2021, Det er veldig populært for sin mesanin med utsikt over Calçada de São Francisco. Bordet hans ved vinduet har et fugleperspektiv av trikkesporene som er hyppig omtalt på Instagram.
Det flyktige The Secret Rooftop, i Santos, åpnet i løpet av sommeren på en terrasse med pergola og panoramautsikt over elven og den typiske arkitekturen i Lisboa. Formatet fungerte veldig bra: brunsj med fast pris (€20) med cocktailer. «Det var en flott opplevelse å bringe kundene våre dit, for å få dem til å oppdage et hemmelig sted i sentrum av Lisboa. Mer enn ideen om en kjede, vi liker ideen om å foreslå nye opplevelser."
I september i fjor ble den også innviet et nytt rom i Alfama, i Largo de Santo Antonio da Sé, ved siden av Lisboa-katedralen, som har to store rom preget av flotte arkader og en utendørs terrasse, og som opprettholder den enkle og minimalistiske innredningen til de andre restaurantene.
NØKKELINGREDIENSER: EGG, BRØD, KAFFE
Men hvem er på kjøkkenet? Kokkene Raquel Patronilho og Steve Brown er de som har formet, sammen med forretningsmannen, en meny som kombinerer internasjonale påvirkninger med friskheten til Lisboa sentrum, og alltid prioriterer lokale råvarer.
Champions frokost.
Ferske egg er avgjørende – kjøpt direkte fra småbønder. men også brød, en mat så viktig i nabolandet som det kan bli vin, ost eller bacalhau. De tilbereder den i alle former og størrelser: tørket papo, mistura ball, mafra brød, Alentejo brød, broa de Milho, centeio, bolo do Caco, lêvedo dos açores.
Garrec ønsket å satse på håndverksbrød, spesielt surdeig, som gjærer sakte i henhold til atmosfæriske, fuktighets- og temperaturforhold, et brød som trenger tid og engasjement. For å gjøre dette samarbeidet den med Isco, Alvalade-bakeriet drevet av kokken Natalie Castro. herfra er født hvetebrød til toast og brioche til egg benedict, en morgenklassiker.
For kaffe jobber de med en lokal familiebedrift, Flor da Selva, opprettet i 1950. De brenner kaffe i en gigantisk brødrister – den kan inneholde opptil 120 kg korn – og den varmes opp med korkeik. Tre gir det smak, selv om det er dyrere og genererer mer vedlikeholds- og rengjøringsarbeid: faktisk er dette det en av kun to brennere i Europa som fortsatt bruker ved.
I tillegg til sine klassiske blandinger, jobber Flor da Selva nå med bønner med én opprinnelse fra smådyrkere og økologiske gårder i Etiopia, Nicaragua, Honduras, Brasil og Colombia. Espresso (eller bica, som det er kjent i Lisboa) er den mest populære typen kaffe, men variantene går fra kaffe uten prinsipp, der de første dråpene kaffe ikke brukes, til særegenhetene ved å velge en varm eller kald kopp. Baristaen gjør den også til en kunstform.
Kjære frokost, i rua das Gaivotas, Lisboa.
PÅ TUR MED JULIEN: FEM SPØRSMÅL TIL SKAPEREN AV KJÆRE FROKOST
Du har bodd i Paris, Madrid og New York. Hva er dine tre favorittsteder i hver av disse byene?
I Paris, konditoriet Sébastien Gaudard (rue des Martyrs); Le Pantruche og Perrotin Gallery. Montmartre / Abbesses-området. I Madrid: Bodegas Ardosa; Eddik brødre; lula nattklubb (nylig innviet i Gran Via); Sala Equis, hvor jeg så det utrolige Poetic Bordel-showet. fra nabolaget, Jeg blir hos Lavapiés.
I New York vil jeg fremheve EGG Brooklyn og Lafayette (Nolita) til frokost, MoMA ps1, Inness (upstate New York) og jeg gleder meg til å besøke prosjektet til SteveGold, også lokalisert nord i staten, hotell-spaet The Aurum. fra nabolaget, Jeg velger Midtown Manhattan, Williamsburg/Bushwick, NY Upstate.
Den franske forretningsmannen Julien Garrec, skaperen av Dear Breakfast.
Hva lærte du av de tre byene du har brukt på kjøkkenet ditt?
Alle de nye måtene å konsumere mat på: lokal, økologisk, rå... og nye konsepter som slow life-hoteller, spesialkaffebarer, små bakerier, nye mixology-barer, som da jeg bodde i Williamsburg for nesten 10 år siden var de virkelig nye og inspirerende.
Frankrike fikk meg til å lære om kvalitet når det gjelder ingredienser. Våre croissanter er for eksempel laget med 80 % smør, så det er viktig å velge en veldig god en. Vi bruker smør fra Normandie for hans utrolige rikdom. Bølgene slår mot klippene i Normandie, den salte berøringen på urtene som kyrne spiser... Alt dette gjør smaken unik.
Jeg liker den festlige måten å drikke og spise sammen i Spania. Til syvende og sist er det å spise tapas å blande ulike typer mat med drikke; dette er et konsept som ikke er ulikt å ha brunsj.
Lisboa er alltid en god idé.
Hva liker du best med Lisboa?
Jeg flyttet til Lisboa for fem år siden. Jeg liker det fordi det er det en liten by hvis vi sammenligner den med New York eller Paris ... men med mange alternativer, og overalt! Vi har utrolige steder på 20 minutter rundt: Caparica å surfe, Sintra å gå eller Comporta, Ericeira, litt lenger, for å slappe av. Naturen rundt deg er utrolig.
Hva er favorittstedene dine i Lisboa og hvorfor?
Jeg vil sikkert si Caparica. Strandklubben Irmão er en sann drøm: en klasse på Omar surfeskole, en deilig cocktail i solen mens du lytter til den utrolige spillelisten hans ... I byen er det lett å finne meg: Jeg liker å ta en drink Vago (en cocktailbar som ligger på rua das Gaivotas, ved siden av den første Kjære frokost) eller med vennene mine Guilia og Max fra ekte vin. Som i Damas, i Graca, hvor jeg går ut, eller i Misc by Tartar-ia, med Maria eieren. Sannsynligvis en av de beste restaurantene i byen, etter min mening.
Hva er dine favoritthoteller rundt om i verden?
Hotel Parco dei Principi (Sorrento), uten tvil, ville vært en. Det er et 1960-tallshotell forestilt av Gio Ponti. Dekorasjonen (hvite og blå fliser) og møblene (nå utgitt på nytt) ble ikoniske. Jeg liker lukten av den vakre hagen når jeg ankommer ... og muligheten for å ta en båt noen minutter å tilbringe dagen i Capri.
Il Palazzo Experimental (Venezia): Jeg elsker å følge de vakre prosjektene til Experimental-gruppen. Jeg tror interiørarkitekten Dorothée Melichzon gjorde en fantastisk jobb her! Han gjenskapte et palass fra 1700-tallet med en elegant blanding av moro og raffinement. En veldig interessant attraksjon i byen, vekk fra folkemengdene i sentrum, men med enkel tilgang til steder av interesse.
Santa Clara 1728 (Lisboa): Jeg liker minimalisme, og dette lille boutiquehotellet som ligger i Santa Clara er, etter min mening, det perfekte stedet å pakke ut. Designet av den berømte Aires Mateus, utøver den avslappende utsikten over elven Tagus en utrolig kraft over meg. Spesiell omtale for badene [ler], De inspirerte meg mye da jeg skulle pusse opp leiligheten min! De er rett og slett vakre, med vakre steiner og fliser fra Portugal. Kom ned og nyt to ganger i uken Feira da Ladra, det lokale loppemarkedet.