En ceviche fra Gastón Acurio
For ti år siden, da den peruanske kokken landet for første gang på den gastronomiske kongressen i Madrid Fusión, var det bare noen få som kjente ham. I dag er han en populær karakter over hele verden. I landet sitt vekker han lidenskaper, så mange at han ved mer enn én anledning har blitt spurt om å være kandidat i presidentvalget.
Hans arbeid med å gjøre kjøkkenet til et element av sosial endring, som hjelper utviklingen av land, er en ny tilnærming - og nødvendig - som legger til sympati. Bare ta en titt på dokumentaren Peru vet _ : _ _ kjøkkenet som et sosialt våpen _, skutt sammen med Ferran Adrià, for å innse omfanget av budskapet hans. Bak ham har en legion av unge kokker hevet nivået på lokal gastronomi, produksjon Lima er et referansepunkt for matelskere og gourmeter fra hele verden.
Gastón Acurio, arkitekten bak det nye peruanske kjøkkenet
Peruansk mat er mestizo av natur, fusjonens legitime datter. Ankomsten av bølger av immigranter til Andes-landet har gitt opphav til svært varierte kjøkken som f.eks. la criolla – av spansk og europeisk base - som utviklet seg mot den som ble døpt som "novandina"; nikkei -av japansk avstamning- eller chifa -frukten av blandingen med kinesiske retter.
Som støtte for det gastronomiske fenomenet er det to faktorer: det enorme mangfoldet i det peruanske spiskammeret ( poteter av tusen typer, mais, paprika, dyr fra Amazonas-jungelen, grønnsaker, fersk- og saltvannsfisk , etc) og peruanernes stolthet for maten deres. Den gastronomiske festivalen Misturas, som arrangeres i Lima hvert år i september måned, er et godt eksempel på det jeg sier.
Vi starter denne artikkelen fra smerten ved fravær. For tre dager siden, tre peruanske kokker ( Ivan Kisic, Jason Nanka og Maria Huaman Flores ) og pit-bossen Lorraine Valdivia , fra restauranten Nanka De mistet livet i en bilulykke. Minnet hans forblir i mitt minne. I spiskammeret mitt, blandingen av krydder som Lorena ga meg for å legge til oljen som ble servert som forrett og de siste kornene av en deilig kaffe. I denne listen, en adresse som jeg måtte slette: den dedikert til Nanka. Det var fremtiden, den friske luften, og nå er den borte.
HVOR DU SPISE I LIMA?
1) Astrid og Gaston: Det er Gaston Acurios gastronomiske restaurant og er rangert på 42. plass på listen over verdens 50 beste restauranter. I skyggen har det blitt født et nettverk av temarestauranter som reagerer på forskjellige konsepter og behov: cebicherías, regional mat, chifa-mat (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) som med suksess sprer seg over hele verden. Min favoritt er La mar, en oppsiktsvekkende tradisjonell cebichería!
Etter en betydelig endring i det kulinariske konseptet, preget av ankomsten av kjøkkensjef Diego Muñoz og Astrid og Gastón på rommet, ble det tilbudt en sofistikert vårsmakingsmeny i september, som gjennomgår historien til Peru og mennesket i form av kulinarisk metafor . Først var det naturen i form av ville urter; så mannen som lærte å dyrke og lage mat og møtet fant sted og peruanske fusjonsretter ble født frem til i dag. Ceviches, tiraditos, Beijing-stil cui, Carapulcra, Carbonara ... en opplevelse med oppturer og nedturer, men uforglemmelig , som passer perfekt inn i det angelsakserne anser som «fine dining». Den appetittvekkende og attraktive menyen inkluderer alt fra en karri fra Andesfjellene til ulike typer cebiches eller tradisjonelle snacks, alt i en moderne nøkkel.
2) Malabar: Kokken Pedro Miguel Schiaffino er ambassadøren for Amazonas kjøkken i Lima . Du må holde styr på det, for det skuffer vanligvis ikke. Fra Iquitos, ved kysten av Amazonas, sender han så mange produkter han synes er attraktive, og med dem komponerer han retter med uvanlige smaker. Sitrusfrukter med overraskende aromaer, fisk med fantastiske teksturer, uklassifiserbare røtter og frukter... en eksotisk verden som Schiaffino, utdannet i Italia og USA, temmer og klarer å sublimere, for å komponere harmoniske, delikate, veldig elegante retter, alltid sprengende med smak. Suggestiv paiche-brandade, lett salt og tørr amazonisk fisk med syrepreg. **Utmerket svidd tunfisk med kokonasaus (tropisk frukt) og carachamarogn (Amazonisk fisk) **, hvor den oppnår en absolutt subtil balanse mellom søtsaker og syrer. Restaurantens cocktailbar regnes som en av de 10 beste i verden.
Eschiafino er også ansvarlig for gastronomien til Aqua Expedition, et attraktivt luksuscruiseskip gjennom Amazonas, og Sol y Luna-hotellet i Cuzco. Hans siste innsats i Lima, en bar med mat fra Amazonas: Amaz, som fortsatt har en vei å gå for å være rund. Vi må vente.
Meny 'Peru, en reise gjennom tiden av Gastón Acurio
3) Sentrum: Virgilio Martínez kan være det det mest kosmopolitiske kjøkkenet i Lima . Denne kokken er utdannet i og utenfor Peru, har reist verden rundt, har akkumulert erfaringer og heller dem nå inn på kjøkkenet i restauranten hans. Flotte lokaler i ulike høyder og åpent kjøkken, med frukthage og cocktailbar , som samler det beste fra Lima-samfunnet. Utviklende, elegante og fargerike retter som viser frem moderne teknikker, men opprettholder smaken av peruanske røtter. Veldig appetittvekkende hovedretter, og svake desserter , for søtt og kletende, for den europeiske ganen, men i reneste Lima-stil.
4) Maido: Japansk og Nikkei-kjøkken i konstant utvikling som går opp trappene. Mitsuharu Maido er en nysgjerrig og dyktig kokk som undersøker, ikke nøler med å gå nye veier og ta risiko. Forslagene hans blir stadig mer polerte, selv om noen går ut av kontroll, selvfølgelig, i en meny med 23 pasninger kan alt skje. Innlemmelsen av varme retter, stadig mer raffinerte, i et tradisjonelt kaldt kjøkken er slående. oppsiktsvekkende marinert jowl niguiri, tunfisk med shoyu eggeplomme og pejerey niguiri med nori emulsjon . Desserter, søtsaker i overkant og veldig barokk, er det ventende emnet. Morsom skatteboks der petifours er gjemt: du må stikke hånden i spiselig jord og lete. Lite og bråkete sted, men med mye sjarm. Alltid full.
Nikkei ceviche fra Maido
5) Sjekk: Hajime Kasuga, peruaner, barnebarn av japansk, åndelig arving til de første Nikkei-kokkene (Sato, Toshiro, Rosita) og gjør opprør som dem. Hjertet hans ble revet mellom tradisjon og innovasjon, men etter flere utenlandsopphold (Mexico, Japan, Colombia, Argentina) og mye refleksjon – antar jeg – har han valgt det siste.
Ache er et romslig og velkledd sted i "gourmetkorridoren" i det elegante Lima-distriktet Miraflores. En flott skjerm som må ende opp med å få kontakt med publikum i byen. Det beste du kan gjøre er å sitte i baren og legge deg selv i Hajimes hender, la ham komponere menyen. Spektakulære stekte-sprø og rå reker, deilige tiraditos, som tunge og pinnsvin med leche de tigre og cebiche-skuddet var veldig vellykket. Våg og glitrende fusjon, ikke å gå glipp av. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Det beste tilbudet av tradisjonell fiskekjøkken i Lima. De varme cevichene deres er uforglemmelige , det samme som de store fiskestykkene som de brer ut på bordet. Favorittstedet for familier på jakt etter produktkjøkken. Menyen er så lang at det er veldig vanskelig å velge rett. Synd at tjenesten er så treg at du er ferdig med å spise ved snacks.
Fiesta: det beste tradisjonelle fiskekjøkkenet i Lima
7) Queirolo Tavern: Din pølsesmørbrød , som faktisk er stekt svinekjøtt, kuttet for øyeblikket og krydret med kreolsaus (lilla løk og paprika), rettferdiggjør allerede besøket til dette stedet som min venn og kollega Ignacio Medina oppdaget. Vel, på grunn av pølsen og også fordi det er en bohemsk og sjarmerende bar som er en del av historien til Lima, hvor autentiske retter fra kreolsk mat fortsatt er bevart med cau cau og biff som flagg (General Manuel Vivanco Tel.: + 51 14600441)
For å vite mer:
- Fremvoksende makter ved bordet (I): Mexico