Hvorfor er safran så dyrt? Vi har svaret!
Dens særegne dyrking, verdien og tilstedeværelsen av dens rødlige tråder i hundrevis av retter er noen av grunnene til at safran er det dyreste krydderet i verden.
Fra vår valencianske paella til svensk safrankake, til ære for Saint Lucia. Fra den typiske bouillabaisse av ** Marseille ** til høna i pepitoria. Fra den milanesiske risen til Asiatisk yoghurt biryanis. I dem alle, safran regnes blant hovedingrediensene.
**Safranblomsten (Crocus sativus) ** er en plante av liliaceae-ordenen. Fra løkene stengler og opptil tre blomster av fiolette kronblader. I hver av dem finner vi tre røde stigmaer som vil gi opphav til safran.
Crocus sativus, safranblomsten
Blomstene skal samles inn daglig safranen , hvor de med dagens første lys begynner å vise kronene sine, og skiller begeret fra stilken med fingrene. Blomstene legges i små mengder i flettede kurver for å bevare friskheten.
Fra feltet blir de overført til lokalene der det utføres, også manuelt, monda eller esbrinado. Denne teknikken består av skille kronbladene slik at stigmaene er synlige , som kuttes med en annen nøyaktig klype der de begynner å bli hvite.
Og så videre, en etter en, til to hundre og femti tusen safranblomster, nødvendig for å få en kilo av dette dyrebare krydderet. De allerede frie stigmaene blir vanligvis utsatt for en **varmekilde (60-80 grader)** som reduserer vekten betraktelig, men frigjør en av forbindelsene, safranal, ansvarlig for sin deilige aroma.
Er denne lunefulle lilla blomsten verdt så mye innsats? Ja, på grunn av den aromatiske verdien av filamentene og dens enorme fargekraft. Derfor, i tillegg til de nevnte kulinariske bruksområdene, safran har spilt en ledende rolle i maleriet : det sies at de store mesterne, som f.eks Leonardo da Vinci , de fikk det grønne fra maleriene sine blande turkis (kobberacetat) med det gule fra safran.
De tilskrives safran medisinsk bruk veldig variert, fra appetittstimulerende tonic til hostemiddel. Det sies også å handle mot søvnløshet og hjelper til med å lindre smerte. hippokrates betraktet som medisinens far studerte det i dybden , som er en av rettsmidlene han ofte foreskrev til pasientene sine.
Filamenter til prisen av gull
Spania Det er et av nøkkellandene i produksjonen av safran over hele verden , ikke så mye for beløpet, hvor Iran dominerer markedet , når det gjelder kvaliteten. Spansk safran regnes blant de beste i verden. **Den som er produsert i La Mancha skiller seg ut **, den eneste som har en opprinnelsesbetegnelse.
Også verdt å nevne er området av jiloca (Teruel) hvor en sammenslutning av produsenter ønsker å fremme direkte kjøp av krydderet fra produsenten. De er også pionerer innen økologisk dyrking av den såkalte "safranrosen".
Som ethvert høyt priset gastronomisk produkt, har safran ofte vært målet for svindel. Den har blitt erstattet av andre fibre som saflor , tørkede granateple blomsterblader eller forfalsket med glyserin for å hydrere den og dermed øke vekten.
Nåværende pikaresk? Aldri, allerede i 1441 ble domstolen "Safranschau" opprettet i Nürnberg (Tyskland). dedikert til å dømme saker av safran forfalskning , til og med signering av hengende setninger for svindlere.
Safrantrådene skal stekes
I dag tilbys den beste garantien av baketiketten til den nevnte Opprinnelsesbetegnelsen eller stole på en pålitelig direkte leverandør.
Et øyeblikk! Vi mangler instruksjonene: safran er ikke som de fleste krydder, som er klare til bruk. I tilfelle av å ha ubrente safran tråder , anbefales det å sette på non-stick papir i 10 sekunder i mikrobølgeovnen.
Når den er ristet og på samme papir, kan den knuses i en morter for å tilsettes sylteagurk, tortillas eller sauser. Når vi skal krydre ris er det best å bruke det som infusjon.
Det vil si at etter å ha knust det som vi har beskrevet, tilsett varmt vann og la det trekke i ca 10 minutter. Hell deretter væsken som er oppnådd i risen.
Det må huskes at safran er et kraftig krydder og derfor det må brukes i små mengder. Det er derfor prisen ( mellom 3.000 og 5.000 euro per kilo med D.O. La Mancha safran og mye mindre hvis det er fra en annen kilde i Spania) bør ikke villede oss.
For en Paella For eksempel vil det være nok til 10 milligram per porsjon. Ta ut regnskapet. Det er verdt å bruke ekte safran.
En god paella krever safran av høy kvalitet