Tradisjonen og avantgarden til Omar Malpartida.
Nei, det peruanske kjøkken er ikke bare ceviche og pisco sour. Det er mye mer. Og kokken Omar Malpartida er en av dem som lenge har demonstrert det i Madrid fra en av sine tre restauranter ** Barra / M , Luma eller Tiradito.**
Vi ba henne dele noen av oppskriftene sine med oss, og vi har allerede lært nye ord fra den peruanske kjøkkenordboken, som f.eks. avokado, formen de bruker for en ingrediens som vi virkelig liker: avokadoen.
Tradisjonen og avantgarden til Omar Malpartida.
INGREDIENSER OG KLARGJØRING for 4 personer
For årsaken:
• 800 kg av potet sur
• 60 ml av oliven olje eller grønnsak
• 6g av Salt
• 3 enheter av lime
• 120g pasta Gul pepper
Kok den bakte poteter og skrell dem deretter veldig forsiktig, alltid varme. Forsyn deg med en potetpresse eller en moset rosin, tilsett deretter ingrediensene som gul chilipasta, olje og salt og elt veldig forsiktig slik at poteten ikke bli lilty, avslutt med limejuice.
For chipotle chilimajones:
• 100g av eggeplommer
• 15 ml av oliven olje
• 60 g av Chile chipotle
• 3 g salt
sette inn termomix plommene og monter med oljen, tilsett til slutt chili og salt. Fjern blandingen og passer gjennom en sil. Reservere.
For guacamole:
• 2 enheter avokado
• 1 enhet av tomater kort oppsummert
• 100g av løk i brunoise
• 1 enhet av lime
• 10g av Salt
Ta frem fruktkjøttet av avokadoene, og mos dem ved hjelp av en gaffel, tilsett løken, tomaten, avslutt med å tilsette resten av ingrediensene og sett til side.
For fyllet:
• 100 g fruktkjøtt txangurro
Rens fruktkjøttet av edderkoppkrabben, og bland med chipotlemajonesen, korriger saltpunktet og lime.
PRESENTASJON
Legg litt guacamole i bunnen av skallet på en halv avokado, dekk med sfæriske deler av årsak, og tilsett fyllet av edderkoppkrabbe, dekorere med stekte tortillachips.