Kutt av forskjellige økotyper av poteter. Hvert kutt er et år med utvikling
Den som får svigerdatteren til å gråte, den røde jakken til en gris, hornet til en ku, en gammel lappet lue, en flekkete hånd som en puma, en nese som en svart lama... Vi kunne fylle en telefonbok med navnene som bønder i de peruanske Andesfjellene bruker for å døpe hundrevis av varianter av poteter, eller poteter , som de kalles på quechua, som høstes i mer enn 4000 meters høyde.
Vi vet at poteten ble født i Peru, og det bøndene i disse landene dyrker mer enn 3000 typer som går fra generasjon til generasjon. er samtalene innfødte poteter, resultat av domestiseringen og seleksjonen som ble initiert for 8000 år siden av de høye andinske nybyggerne.
Andesbonde ved siden av Vinicunca-fjellet, på 5200 meter
men fortsatt Vi vet svært lite om egenskapene og potensialet til å møte spøkelser som klimaendringer. For noe var poteten den første grønnsaken som NASA dyrket i verdensrommet, gitt dens evne til å tilpasse seg ugunstige klimaer. Også, disse eldgamle variantene har vist seg å være mer motstandsdyktige og næringsrike enn de som finnes i noe supermarked.
Sannheten er at vi fortsatt er borgere av potetgullverdenen. I gatene i Lima er det lettere å få importerte overkokte poteter enn en autentisk innfødt potet høstet i fjellene i Peru. Det er nytteløst at det er en av de største skattene i Inka-imperiet, noe som ikke så ut til å interessere erobrerne, men endte opp med å redde Europa fra hungersnød.
Som det var, syntes skjebnen hans å gå til glemsel eller kanskje til noen få linjer i en gammel loggbok. Men i disse Andesfjellene veiene til mennesker like forskjellige og samtidig like like som Manuel Choqque og Virgilio Martinez, og en ny historie begynte å bli skrevet.
Mer enn 10 000 kilometer mellom fly, biler, busser og lange turer til spise noen fargede poteter som nettopp er fjernet fra et stykke land på 4000 meters høyde virker de gale.
Pappa Qeqorani
Det får meg til å tenke på de sprø ideene Michael Pollan i boken hans Ønskets botanikk , der han uttaler at planter er intelligente vesener som koloniserer og domestiserer mennesker, et instrument i deres overlevelsesstrategi, som en humle som tiltrekkes av en blomst. Og så, som en lidenskapelig humle, Jeg landet på Alejandro Velasco Astete internasjonale lufthavn i Cuzco.
Det som en gang var hovedstaden i Inka-imperiet er i dag obligatorisk stopp for kultur- og opplevelsesturisme i Peru, ikke bare på grunn av den ubestridelige verdien av dets kirker, palasser og torg, men også på grunn av behovet for å akklimatisere seg til 3399 meter over havet, høyde som overgår selv Machu Pichu.
Uten tvil, for å komme inn innfødte potetlandskap du må forlate Cuzco. Men i hvilken retning? Det beste i disse tilfellene er å gå direkte til kilden.
Etter å ha spist et fantastisk måltid kl Marcelo Batata Jeg var heldig å møte kokk Jose Luis, en lidenskapelig fotograf som i bytte mot noen råd lot meg besøke kjøkkenet bevæpnet med kameraene mine.
Margot Cusihuaman og Manuel Choque
Det hadde jeg ikke mistanke om min første innfødte potet ventet høytidelig på meg på et moderne industrikjøkkenbord, under belysning som godt kan være det arkeologiske museet på Plaza de Armas. Et øyeblikk trodde jeg at jeg så på Venus i Willendorf. Men nei, det var det Yuraq Llumchuy Waqachi, Betydning av navnet quechua 'svigermors far'. Tilsynelatende, i noen byer må unge mennesker som skal gifte seg bevise sin verdi overfor svigermoren ved å kunne skrell denne kronglete poteten med en kniv og uten å knekke skallet.
Jose Luis forklarer det Denne varianten finnes bare på markedene som arrangeres en gang i uken i byer rundt Cusco, for eksempel Chinchero. I nærheten møter han en produsent som han setter meg i kontakt med, Manuel Choque Bravo, ung agronom og fjerde generasjon bønder. Har vunnet Summum 2018-prisen for den beste produsenten i Peru men han tar telefonen som en flau liten gutt.
Manuel insisterer på at han ikke leier en bil, at den beste måten å komme seg til feltet hans på er å ta den offentlige bussen til Guatate-holdeplassen, før han når Chichero. Jeg starter reisen i en falleferdig buss som går ved daggry fra Urubamba-terminalen og umiddelbart forstår jeg at det viktige her ikke er komfort... men erfaring.
Til høyre for meg reiser en mann med en høne under armen og til venstre for meg bærer en kvinne to babyer, ett menneske og en lama, hengende fra brystet hennes. Sjåføren roper stopp og når jeg vil innse Jeg står midt på en støvete vei som går gjennom fjellet. Manuel og hans kone, Margot, dukker opp nesten umiddelbart for å møte meg.
Variasjon med en lang historie kalt Yuraq Llumchuy Waqachi, kjent som "svigermors far"
Å gå inn i chacraet hans, et quechua-ord for et felt, er i utgangspunktet å gå inn i huset hans. Margot skynder seg å sette på bordet en stor tallerken med poteter som hun nettopp har laget. Uskrellet og med bare en klype salt avslører hver bit forskjellige smaker og farger, avhengig av hvilken variant jeg velger. En potetrett som vekker denne historien til live.
All sofistikeringen av denne sanseopplevelsen kommer fra lange samtaler med Pachamama; samtaler som begynte for tusenvis av år siden i disse fjellene og som Manuel holder i live i dag. De forklarer meg det hybridisering eller kryssing av frø Det er noe inkaforfedrene deres begynte å gjøre med ville poteter for å få tak i varianter som er mer motstandsdyktige mot forskjellige klimaer, fra Amazonas-jungelen til fjellene. Målet i dag er forbedre pigmentering og dermed øke antioksidanter og betakaroten.
Prosessen begynner krysser pollen av blomstene til to forskjellige poteter , gni den ene sorten med den til den andre, noe som får frøene til å vokse. En ny variant er allerede født. Fra første generasjon kommer veldig små knoller. Av disse er de med best pigmentering valgt ut og plantet på nytt. Så videre, får større og sterkere poteter.
Jeg kan ikke slutte å spørre om Ett tusen , restauranten som Virgilio Martínez har lansert i Sacred Valley, i Moray, få meter fra antropologisk senter for landbruksforskning.
Ny innfødt potetøkotype skapt av Manuel Choqque ved å krysse frø
Jeg røper også frustrasjonen min over å ikke få bord under besøket mitt. Manuel smiler mens han kommenterer at Virgilio og teamet hans er veldig travle mennesker. Siden restauranten åpnet, Manuel ringte daglig for å fortelle dem om produktene deres.
Etter en stund dukket en ung antropolog med dreadlocks opp på gården hans, Francesco D'Angelo, rådgiver for forholdet til landbrukssamfunnene i Mater Initiative, et prosjekt som Virgilio og søsteren Malena lanserte for å dokumentere og klassifisere naturprodukter fra den peruanske landsbygda som på grunn av manglende bruk eller uvitenhet var i ferd med å forsvinne fra gastronomien. Dette var begynnelsen på et godt vennskap.
For tiden, Mils smaksmeny inneholder blå poteter og oca-fermentering, en annen type potet, som Manuel og Margot lager for hånd. De sier det rolig, uten å gi betydning. Men i øynene hans skinner det lynet som alltid forbindes med de sterke, de som aldri gir opp.
Når det er på tide å si farvel, gir de meg en siste overraskelse: «Si hei til folket i Mil for oss. De har laget et bord for deg i ettermiddag.»
Tilgang til Mil tar deg gjennom en grusvei som går opp mellom fjell opp til 3.568 meter. Det er en noe spartansk struktur som fremhever romantikken til former som skyene tilbyr i deres forsøk på å koble seg til Andesfjellene.
Murenknolldestillat
Interiøret dreier seg om en sentral uteplass som tilbyr en total visjon av rommet, siden mer enn vegger det er store vinduer. Kanskje av treghet og også av nysgjerrighet kom jeg inn i forskningsavdelingen til Mor. Mens noen elever klassifiserer planter og fermenterer, du kan se utviklingen av de forskjellige fasene i kaffebønnen.
Menyen er organisert til tider som tilsvarer produktene og teknikkene som tilbys av de forskjellige høydene i det peruanske økosystemet. Virgilio har brukt på maten sofistikeringen til de eldgamle terrassene i form av konsentriske ringer og har hyllet dem med denne gastronomiske opplevelsen.
Før jeg forlot Peru, hadde jeg vært så heldig å møte ham på Central, hans berømte restaurant i Lima. Der gjorde han det klart at etter all veien han hadde reist, alle hans reiser rundt i verden, matlagingen hans hadde startet på nytt i Moray. Det var her han innså at det viktige ikke var å dominere horisonten... men høyden.
***** _Denne rapporten ble publisert i **nummer 130 av Condé Nast Traveler Magazine (juli-august)**. Abonner på den trykte utgaven (11 trykte utgaver og en digital versjon for €24,75, ved å ringe 902 53 55 57 eller fra nettstedet vårt). Juli-august-utgaven av Condé Nast Traveler er tilgjengelig i sin digitale versjon for å nyte den på din foretrukne enhet. _
Skyer fanget i den hellige dalen