Gazpacho: Så vår, så evig
1. august kom resultatet av en studie utført av Madison Market Research med denne premissen frem: Hvordan smaker sommeren? Av totalt 2000 personer som ble spurt og smaken varierer i henhold til autonome samfunn, 34 % sa ja til gazpacho som sommerens smak sammenlignet med andre ambassadører for sommergastronomi som grillen (17 %) eller salaten (12 %).
EN FLEDE SOM FULLER 500 ÅR
En sommer er utenkelig uten gazpacho. Fordi gazpacho fortsatt er som Osborne-oksen; Når du ser ham langveisfra, vet du at du er hjemme, i ditt land.
Det er ikke overraskende at kjendiskokker liker Jamie Oliver enten Gordon Ramsay , noen av dem med et Michelin-stjerne solsystem, har versjoner med mer eller mindre suksess oppskriften på den typiske spanske "kaldsuppen" . Selvsagt med en byge av kritikk like heftig og febrilsk som fluene som svever rundt trynet på ei ku.
Selv om opprinnelsen er ganske usikker, Det er kjent at i det muslimske Spania på 700-tallet ble det allerede spist en slags grunnleggende gazpacho som besto av brødsmuler dynket i vann, hvitløk, olje og eddik. Regionen der utseendet estimeres er i Innlandet i Andalusia og sør for Castilla la Mancha , områder hvor dyrking av grønnsakene som utgjør den er et faktum.
Det er åpenbart at inntil Amerika ble oppdaget, kunne ikke tomaten inkluderes i oppskriften, hovedsakelig fordi den ikke fantes i Spania. Gjennom århundrene har han Gazpacho-oppskriften ble modernisert og solgt til utlandet , starter med nabolandet og innflytelsen fra Napoleon.
Den største gaven til gazpacho var oppfinnelsen av matprosessorer på begynnelsen av 1900-tallet, muligheten for å si farvel til sårheten forårsaket av morter i armene har vært mannaen til tusenvis av husmødre (som var de som lagde mat) frem til modernitetens ankomst. Helt til vi kommer til i dag, da det er så mange elektroniske gadgets for matlaging at vi allerede har gått vill. Eller ikke...
Gazpacho med Jerte kirsebær
EN AV DE BESTE GAZPACHOS I SPANIA
Uten tvil er olivenolje en grunnleggende ingrediens for å få en god gazpacho. . Faktisk finnes en av de beste gazpachoene i Spania i byen Jaen baeza , i den berømte Juanito Restaurant, som siden 1953 har laget en gazpacho med en av de beste ekstra virgin olivenoljene i verden, den som kommer fra Sierra Mágina-olivene.
Fortell oss Peter Salcedo , kjøkkensjef for restauranten, som ikke har nølt med å åpne døren for oss: «For å få en god gazpacho, i tillegg til å bruke en viss kvalitetstomat og en fyldig EVOO, er det viktig å finne den perfekte balanse i blandingen. Bruk en lett eddik, uten for mye kropp slik at det ikke er hovedpersonen, salt er veldig viktig, ingenting som en blid gazpacho, på jakt etter en behagelig tekstur, som har sin grad av tykkelse er avgjørende og etter min mening det viktigste , ikke bland det med skinke, agurk, grønn pepper eller løk, gazpacho må tas i all sin prakt for å nyte de fantastiske nyansene den gir oss , om noe, noen stykker stekt brød i extra virgin olivenolje, det vil si noen tostones».
Og legger det videre til Gazpacho må tas med skje og ikke drikkes i glass ; på denne måten vil det i hver skje være nok pause til å få alle nyansene.
Som det ikke kunne være annerledes, bruker de i Juanito det opprinnelige produktet . Tomater er veldig viktige når det kommer til å lage en gazpacho, og det er grunnen til at menyen deres kun tilbyr det i sommersesongen, i motsetning til salmorejo, som holdes hele året.
"Tomatene som jeg alltid bruker er fra landtypen jomfruhud fra gartnerne i Baeza, de er økologisk dyrkede tomater og gir oss den smaken som en god gazpacho bør ha. I tillegg til en EVOO hentet direkte fra oljefabrikken vår "Aceites Viana" laget av fruktene fra gårdene våre i Jaén, sier Pedro.
Og smaken er siderisk.
Restaurant Juanito
BACIRA NYT FRUKTEN
For ikke lenge siden fortalte vi deg om fruktgazpachoene som er så vellykkede i Delikatessen til Conuco , delen av Venezuela av Antón Martín-markedet . Å erstatte en del av tomaten (eller alt) og hoppe i bassenget for å lage en annerledes og morsom gazpacho er eldre enn å rulle nedover. Noen, som Quique Dacosta og hans flørt med røde frukter, hever den til den n-te graden av god smak og innovasjon; mens andre ved mange anledninger begrenser seg til å lage salte fruktkompotter. Beklager, men vi har allerede en alder.
Oden til fruktig gazpacho høres ut som Pied Piper of Hamelin i Bacira _(Castillo, 16) _, en av de mest suksessrike restaurantene i hovedstaden. Kirsebærgazpachoen hans med ingefæris og reketartare forårsaker absolutt pilegrimsreise, og det måtte vi finne ut av.
Hemmeligheten har blitt avslørt for oss Carlos Langreo , en av Baciras kjøkkenveivisere: " Så snart kirsebærsesongen starter, kommer denne retten tilbake til menyen vår . Kirsebærgazpachoen, som er en kirsebærpuré -som vi tilsetter tomat, eddik, olje, salt og vann i - er ledsaget av en tigerreketartar (vi hakker rekene og tilsetter gressløk, olje, salt og limejuice, bland godt til mariner og hold kaldt) og avslutt med en ingefæris. Trikset og suksessen til retten er nok denne isen, som gir den både sitruspreg og enda mer friskhet. I tillegg leker vi med tre vidt forskjellige teksturer hvis blanding er veldig behagelig på smak ". Og vi tror.
For Langreo er trikset for å gjøre gazpachoen perfekt å maserere alle de oppkuttede grønnsakene, hvis bunn er i moden tomat, agurk, hvitløk, rød pepper og løk . Denne prosessen gjøres over natten i olje og eddik. Selvfølgelig alltid ekstra virgin olivenolje.
“ Jeg legger brødsmuler og litt vann, for jeg liker det tykt ; og jeg tilsetter litt spisskummen. Den berøringen er veldig personlig siden det er folk som ikke liker det, sier Langreo. Realiteten er at Bacira gazpacho rett og slett er spektakulær.
Bacira (slottet, 16)
OG IKKE GLEM DET...
1. Det er en molotovcocktail av supermat. Antioksidantbombe og fyrverkeri av betakaroten og vitamin C, for sol- og sportselskere.
to. Ajoblanco er en typisk gazpacho fra mange områder i Sør-Spania som er laget med mandler i stedet for tomat og akkompagnert med melon eller druer.
3. Salmorejo og gazpacho er søskenbarn men ikke brødre. I tillegg til å kun ha tomat, har salmorejo IKKE vann. La oss ha festen i fred.
Fire. Gazpachoen på restauranten Viridiana _(Juan de Mena, 14) _ i Madrid er legendarisk.
5. I noen områder av Cadiz er varm gazpacho veldig typisk . Det sies at det tradisjonelle er å servere det i en beholder slik at alle spiser rundt "med skjeer".
6. Gazpacho kan få deg ut av mye trøbbel. Det var det Almodóvar mente i Kvinner på randen av et nervøst sammenbrudd.
Gazpachoen fra "Women on the Verge of a Nervous Breakdown"