Vi mener at dette er den beste pattegrisen i Spania
Jeg vet ikke om cola restaurant Det er det beste, men det er absolutt annerledes og definitivt min favoritt.
Den som eies av Sandoval-brødrene (Mario, Rafael og Diego) er en moderne haute cuisine-restaurant. a, men de - som er smarte som sulten - har hatt visdom til ikke å glemme hvor de kommer fra, å vite med sikkerhet hvor de skal. Siden de aldri har fornektet sin opprinnelse, beholdt de den hvelvede ovnen som bestefaren deres hadde bygget på kjøkkenet til restauranten deres – som var en grill – da de ikke en gang var født. Selv om Mario beveger seg fritt mellom skum og sfærifiseringer (og har vunnet Sør-Madrid for saken til moderne haute cuisine) han har fortsatt å steke pattegrisene som har gitt huset så mye berømmelse.
Og hva har Coques smågriser som de andre ikke har? Flere ting. De er fra en annen rase, som kommer fra kryssingen av rasene Durock og Pietrain, mens de fra Segovia og Ávila er en blanding av Landrace og Large White. De er oppvokst på en gård eid av familien Sandoval, med all slags velvære og omsorg, for det er de juvelen i kronen. Smågriser med veldig hvitt kjøtt, som slaktes når de er 17 dager gamle , når de veier 3,5 kg (ett kilo mindre enn i Segovia) og ikke har prøvd annen mat enn morsmelk. I tillegg er de ikke «strandet», det vil si at de ikke har gjennomgått blekebehandlinger slik man gjør i mange slakterier.
Bryggemetoden er også annerledes. Pattegrisene **strøs rå med olje, salt og noen dråper eddik (verken smult eller ajilimoje)**. De plasseres deretter med skinnsiden ned på metallstativer (og ikke i en leirgryte). I den nedre delen samler et brett opp fettet som frigjøres av dyret. Etter en time vendes de for å steke på den andre siden. Om en og en halv time til er de klare. Rett før de tas ut på bordet, grilles de over eikeglør. På tre minutter er huden fullstendig krøllet, og er impregnert med aromaen av kull.
"Vår ovn -forklarer Mario Sandoval- hvelvet, med et roterende ildfast hjul, mates med eikeved, men indirekte. Ildstedet er isolert fra kammeret hvor bitene er stekt". Resultatet er Storslåtte stykker, med rene lukter, mørt og salig kjøtt, og sprø, skinnende og rynkete hud , som skreller av fettet og blåser opp som en sufflé. Bevis på at med en elementær teknikk kan enestående resultater oppnås.
Utfordringen som Sandoval nå har satt seg er å utvide bruken han gir denne Ferrarien til steker, som er ovnen som bestefaren hans installerte. "Gatt mulighetene vi har begynt å jobbe med grønnsaker, fisk og kjøtt, alt stekt -forklarer Sandoval- og med forskjellige tresorter som Rafael -med sin gode luktesans- velger. La oss se hva vi får til. Eksperimenter med knoller og løker (beter, salsifying, poteter, løk, squash, selleri) har vært vellykkede fordi koking av dem uten vann koker dem i sin egen juice og konsentrerer smakene. Med kjøtt og fisk får vi praktfulle teksturer”.
I september lanserer de en stekmeny kalt «Más Madera» og den vil bli laget utelukkende i vedfyrt ovn. Og dette er ikke den eneste nyheten. Det interessante arbeidet som er utført med egget (hydrolysert hvit og eggeplomme) har produsert blant annet en spektakulær tocino de cielo og ulike industrielle applikasjoner. Og de annonserer allerede innvielsen av et nytt lokale i hjertet av Madrid, ved siden av det nye kasinoet som åpner på Plaza de Colón. Vi venter utålmodig!
Sandoval-brødrene