Legg til en kvalitetspølse på julemenyen.
Det er mange utmerkede nasjonale retter. Vi tar ut paellaen med flagg. Potetomeletten er vår flaggbærer for landslaget. Stuingen varmer ganen vår om vinteren og salmorejoen frisker opp om sommeren. At hvis en feira blekksprut minner oss om at vi elsker marine produkter og en god helstekt pattegris som det er gastronomiske tradisjoner som vi ikke er villige til å forlate.
Men hvis det er et spansk produkt å være stolt av i hvert av hovedpunktene på halvøya -og øyene, la oss ikke glemme-, det som vi kan få brystet for (og lend og skulder og bein og til og med innvollene), er pølsen. Jeg vet ikke hvorfor det er vanskelig for oss å forstå at pølsene, de røkte, de spekede, de spredte, de krydrede, de sløyde... har sluttet å være en effektiv måte å konservere mat til å bli utsøkte produkter (eller gourmet, som du foretrekker å kalle dem) som alle vil servere ved sitt bord.
Italienerne (oh! de italienske kjøpmennene) har forstått i årevis at utlendinger ikke lever av pasta alene, og de eksporterer mortadellaen fra Bologna, skinken fra Parma eller salamien fra Genova eller Milano som ingen andre.
Med spekeskinken vår (som strengt tatt ikke er en pølse, men bør være på denne listen av åpenbare grunner) tar vi oss sammen: Spania har nettopp signert en avtale om å eksportere den med ben til Kina. Men vi må diversifisere vår kjærlighet til svinekjøtt.
Denne julen og, som en resolusjon for det nye året, inviterer vi deg til å ta tungt artilleri ut av provinsens spiskammers og frist gjestene med de beste pølsene i ditt område. Dens estetikk har kanskje lite med iscenesettelse og dekonstruksjon å gjøre, men hvis det har vært en del av kostholdet vårt siden antikken, må det være en grunn, ikke sant? Slip kniven, tenk på en attraktiv presentasjon og inviter ham til bordet ditt uten å nøle fordi er gjesten som aldri svikter.
Blant forrettene i år kan den spanske pølsen ikke mangle.
CHORIZO
Enten i form av en hestesko eller et stearinlys, er chorizo en av de mest kjente tradisjonelle pølsene utenfor våre grenser. Typologien avhenger av ingrediensene den er laget med og herdetiden.
Den mest verdsatte, uten tvil, er den eikenøttfôrede iberiske, som vanligvis er laget med iberisk svinekjøtt, fjær og hemmelighet for å slippe å tilsette noen form for fett. Deretter marineres den med urter, salt, hvitløk og paprika. Sistnevnte, nesten alltid, D.O. La Vera for å garantere dens kvalitet og den lette røykaktige touchen fra eik eller holm eik ved når den røde paprikaen er dehydrert. Etterpå er det ideelle at fyllingen av hver chorizo gjøres for hånd, en etter en og i naturlig tarm, og at oppbevares i kjellere eller tørketromler i opptil fem måneder og uten herdeakseleratorer. Klær fra Bendita Extremadura er utmerket, og den fra Jamón de Monesterio kommer i en ministørrelse.
En annen type chorizo er den fra Pamplona, som hadde biff så vel som svinekjøtt og som du vil kjenne igjen på dens større bredde, dens snitt i form av et riskorn og på det hvitaktige ytre som floraen etterlater på huden. Prøv den i Pamplonica.
Det er tre chorizoer fra Cantimpalos, med beskyttet geografisk indikasjon (PGI), produsert i Segovia: streng, i ett stykke og herdet i minst 21 dager, chorizo, som presenteres i en bundet streng og består av flere chorizoer, og cular , med en sylindrisk form og dobbel helbredelse. For å vite hva som er årets beste må du gå til Cantimpalos Chorizo-messen, som feires i april måned.
De fra Asturias og León er vanligvis kaldrøkte og tørkede, og i sistnevnte provins er det det en krydret en kun egnet for dristige ganer, Jeg anbefaler Embutidos Rodríguez (som har sitt eget husdyr), Ezequiel, med en butikk i sentrum av León, og Entrepeñas, en av de mest kjente.
Chorizo de Cantimpalos i Rusticum nettbutikk.
PØLSE
Fetter-bror til chorizo, salchichón er en pølse basert på magert svinekjøtt, bacon, salt og krydder som muskatnøtt, nellik eller sort pepper. Den fasteste, søteste og mest intense er nok en gang den iberiske eikenøtt-matet (han kjøper den fra Arturo Sánchez) og den mest konsumerte, den fra Vich (Llonganissa de Vic), som har en beskyttet geografisk indikasjon og er formet som en langstrakt pølse.
Casa Riera Oredeix sin Vic-pølse lages i den historiske bygningen på Plaça dels Màrtirs de Vic og med samme tradisjonelle metode siden 1852: kun hunnkjøtt fra egne gårder, bacon, havsalt og sort pepper. Deres tørkeprosessen på opptil et halvt år er så håndverksmessig at temperatur og fuktighet kontrolleres ganske enkelt ved å åpne og lukke vinduer å kontrollere effekten av klimaet i Plana de Vic på pølsene. Den har også en rekke Payés-pølser som kjennetegnes ved at tarmen er dekket med et lag med naturlig pepper som gir den en veldig spesiell krydret smak.
Åh! Og vær så snill, aldri forveksle det med fuet. Jeg tror det er noe vi alle er klare på takket være Casa Tarradellas-reklamer, men husk for sikkerhets skyld: fuet er mye tynnere, fetere, har vanligvis ikke pepper og herdetiden er mye kortere.
Casa Riera Oredeix sin Vic-pølse lages og tørkes i Plaça dels Màrtirs-bygningen.
LEND
"Når det ikke er lend, spiser jeg alt", heter det, men hvis det er det, kan det fylles (fra hvite griser), Iberico de cebo, cebo de campo eller Iberico de bellota. Dehesa charra, og mer spesifikt regionen Guijuelo (D.O.), er det mest optimale herdingsscenarioet for den iberiske lenden takket være vindene som kommer fra de nærliggende fjellene.
Hos Julián Martín krydrer de hele stykket før de herder i seks måneder med paprika fra Jaraíz de la Vera, salt og naturlige krydder og oppnår dermed en Silkemyk, saftig, marmorert og veldig sunn 100 % iberisk eikenøttfôret lend, fordi, i tillegg til at grisene har blitt fôret med eikenøtter i åkeren, inneholder den knapt noe fett og ingrediensene er helt naturlige.
Også den iberiske lenden til Jabugo er høyt verdsatt Han kommer fra en god familie! Sats på den 100 % iberiske svinekamstokken fra Sierra de Jabugo, med en herdeperiode på mellom 80 og 90 dager.
100 % iberisk eikenøttfôret lend fra Julián Martín.
TØRKET KJØTT
For de av oss fra León er cecina (akkompagnementet) av vårt daglige brød, men inntil nylig Det var en ganske ukjent pølse i resten av landet. I dag kan vi si at dens berømmelse vokser, blant annet takket være forbedringen av produksjonsprosessen.
Cecina de León Protected Geographical Indication sier at de eneste ingrediensene som brukes må være biff og salt. Det som kan virke som en veldig enkel oppskrift er faktisk en kompleks prosedyre. som består av seks kronologiske faser: profilering, salting, vasking, bunnfelling, røyking (med eik eller stenkeved) og tørking eller herding. Og enda mer hvis det gjøres for hånd i de kaldeste tidene av året (fra november til mars).
Den såkalte kuskinken fra Entrepeñas er laget i den Leonesiske byen Geras de Gordón, hvor den oppnås takket være høyden og derfor den hyppige frosten i de lange vintrene. den perfekte balansen mellom den magre delen av kjøttet og den delikate marmoreringen av fett. Den markedsfører også en Reserve-versjon som, i stedet for å ha syv måneders herding, forblir tørkende i mer enn 12 måneder, og en annen mer innovativ biff D.O. sertifisert kobe som skiller seg ut for sin raffinerte marmorering og sin ekstreme saftighet.
Cecina fra Leon fra Entrepeñas laget med Kobe-biff.
SKINKE
Skjerp sansene for å finne skinken du kan lykkes med denne julen. Med øynene sjekker han fettet og fargen, med luktesansen (gjennom viken) la deg impregnere med aromaen, sjekk herdingen med berøringen, nyt stykkets nyanser med smaken... Og med øret? Vel, vær oppmerksom på anbefalingene fra ekspertene, at jungeltelegrafen fortsatt er den mest effektive når det gjelder å få det riktig.
For eksempel, i den siste utgaven (2016) av den spanske matprisen for beste skinke, i Serrano-kategorien, ble førsteplassen vunnet av den kvinnelige serranoskinken fra ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Et kvalitetsprodukt, sunt og rimelig", slik omtaler de serranoskinkene sine for "hver dag". Den prisbelønte 100 % iberiske eikenøttfôrede grisen var fra Encinares del Sur, fra PUD Los Pedroches (nord i Cordoba).
Resten av opprinnelsesbetegnelsene til iberisk skinke fra Spania opprettet av Landbruksdepartementet er: PUD Guijuelo (hvorfor ikke en Joselito?, som med rette utroper seg selv som "den beste skinken i verden"), PUD Jabugo skinke (den berømte Cinco Jotas har blitt produsert her siden 1879) og PUD Dehesa fra Extremadura (Maldonado Albarragena-skinken kan skryte av å være den første i verden med et DNA-sertifikat: Institutt for molekylær genetikk ved universitetet i Córdoba har bekreftet den rasemessige renheten til dyrene).
Skjæringen av den iberiske skinken er nesten like viktig som kvaliteten på stykket.