Nybegynnerguide til sake
Alle som har reist til Japan eller er en stor fan av japansk mat, vil sikkert ha vært interessert i sake, en iboende del av japansk kultur.
I motsetning til vin er den mye mer kompleks, Den grupperes ved å polere risen, den drikkes på en bestemt måte, den blir konservert på en annen måte og det er et helt ritual når det kommer til å drikke den.
Hvis alt dette, til nå, hørtes ut som kinesisk – eller snarere japansk – skal vi prøve å bryte det ned for deg, på en veldig enkel måte, en guide for å komme i gang med sake hjemmefra. Teppe, serier, sake og mye umami. For evig.
Men først noen grunnleggende forestillinger. Hva er sake? Det er en alkoholholdig drikk laget med en gjæring, som ligner på vin, men laget med ris, vann og koji, soppen som er ansvarlig for gjæringen.
Men, er sake virkelig sake? Feil. Sake oversatt til japansk betyr 'alkoholholdig drikke' , uten å spesifisere hvilken type. Sake kan være en øl, en whisky, en rom... Så den riktige nomenklaturen for denne drinken er Nihonshū , som er den som brukes å spesifisere at dens utdyping kommer fra ris. Vi kalte det feil og vi visste det ikke engang...
Selv om det også er sant det bruken av ordet sake, så internasjonalt, har blitt populært og sake-barer har spredt seg over hele landet. Derfor vil vi fortsette å bruke den i vår guide.
Hva er sake? Som utdypet? Hvor er du fra? Vær oppmerksom på guiden vår!
SAKE-HISTORIEN
Hvor kommer sake fra? Fra Kina, som mange av tingene som har gjort Japan kjent –Ramen var en gammel kinesisk suppe, te skal også ha kommet fra en kinesisk keiser...–, som de tilegner seg og forbedrer.
Der for mer enn 2000 år siden ble fermenterte drikker laget av ris. Allerede på det syvende århundre, Den ble assosiert med shinto-ritualer og ble ansett som en gudes drikk, for senere å popularisere tilberedningen og vokse med stormskritt.
Hans største revolusjon? For omtrent 45 år siden, som er når de begynte å lage mer komplekse sakes, kjent som premium.
Sake oversatt til japansk betyr "alkoholholdig drikke"
HVORDAN LAGES DEN?
Sake brygging er en komplisert og svært teknisk prosess, men samtidig lik hvordan en vin eller en øl lages. Nå for tiden, det er rundt 1200 vinprodusenter spredt over hele landet og i praktisk talt alle prefekturene som utgjør det.
Starter fra de grunnleggende elementene, vann (myk eller hard, som gir egenskaper som myk for myk eller kraftig og tørr for hard eller med flere mineraler), en spesiell ris (hvorav det finnes ca. 100 typer med høyt stivelsesinnhold), koji-slekten , (soppen som forvandler stivelse til glukose og gjær), sake kan brygges.
Alt dette ledet av figuren til Toji, kjellerens formann eller sakemaker, lik figuren til ønologen, som overvåker hele prosessen. Med alt dette klart startes en kjede som, oppsummert mye, er ferdig med en dobbel gjæring, hvor risen først poleres, for senere å vaske og koke den.
Til dette legges koji, som omdanner stivelse til glukose og etterfulgt av en ny gjæring, denne gangen med gjær. Denne blandingen er kjent som Moromi , senere blir den presset, filtrert, pasteurisert og Den lagres i tanker, for å bli tappet på flaske senere.
Et godt alternativ for å bli kjent med det fra første hånd, når alt går tilbake til det normale, er å gjøre det i Fushimi Sakagura Kouji, Kyotos sake-distrikt.
Kyoto er den nest største produsenten i volum i Japan og denne plassen inkluderer en labyrint av barer, izakayaer og sakekjellere, som f.eks Kizakura Fushimigura , som tilbyr guidede turer på ca. 30 minutter, for å lære om utdypningen, steg for steg, av sake.
Tanken er da smak den i kompleksets rom akkompagnert av retter som kan pares med hver av variantene. Høres ut som en plan, ikke sant?
Fushimi Sakagura Kouji, Kyotos skylddistrikt
HVORDAN ER DET KLASSIFISERT?
I motsetning til vin, som vi kan sammenligne den med i bruk, sake har ikke opprinnelsesbetegnelser, og heller ikke spesifikke områder hvor den er laget. Sake kan brygges med ris fra nord og vann fra sør. Så hva skiller en skyld fra en annen? Polering av risen og om den har tilsatt alkohol eller ikke.
I motsetning til det mange tror, sake har ikke høye alkoholgrader, det er vanligvis rundt 15-16º, så hvis du ser 60 % i en flaske, refererer det ikke til alkoholstyrken, men til prosentandelen av polert ris.
Som vi så, er det første som gjøres i utdypingen polere risen, en prosess kjent som Seimai Buai. Det er denne poleringen som setter standarder for klassifisering av sake.
Kyoto er den nest største produsenten i volum i Japan
På den ene siden er det Junmai sakes eller uten tilsatt alkohol og på den andre, de med tilsatt alkohol. Innenfor denne premium sake-klassifiseringen, hvis rispolering er 50 % eller mindre, vil det være Junmai Daiginjo (uten tilsatt alkohol) eller Daiginjo (med tilsatt alkohol).
Når poleringen er 60 % eller mer, er Junmai Ginjo de uten tilsatt alkohol og Ginjo er de med tilsatt alkohol. Til slutt, når poleringen er mellom 60 og 70 % vil sake være Junmai uten tilsatt alkohol og Honjozo eller Tokobetsu Honjozo hvis tilsatt alkohol. Det finnes også Futsu-shu skyld , som ikke er premium og ikke følger noen av reglene nevnt.
DET FINNES MANGE TYPER, SOM ULIKE PRODUKSJONER
Etter å ha sett disse premium sake, Det finnes både typer og forskjellige utforminger av sake. For eksempel ham glitrende sake , er en musserende vin som noen ganger lages på samme måte som Champagne og andre ved å tilsette kullsyreholdig vann.
De Nigori Det er en litt filtrert sake, med en uklar hvit farge og en melkeaktig tekstur. De nama skyld er den upasteuriserte varianten, mens Genshu er ikke fortynnet og har ikke tilsatt vann og sakes Muroka presenteres uten avklaring.
Det finnes mer interessante varianter, som f.eks Koshu, gammel, med en ravfarge og en aroma som kan minne oss om de treaktige eller tørkede fruktene kjent som Sherry eller Taruzake, som er laget på trefat.
Polering setter standarden for graderings skyld
HVORDAN FORBRUKES DET?
Når du har sett hvordan den er laget og hvordan den er klassifisert, vil du kanskje spørre deg selv før du tar den hvorfor sakeflasker vanligvis er 720 ml. Også, 180 ml er en gō eller målet for masu , trekassene som tradisjonelt brukes som måleenhet for ris.
De sier at dette tiltaket var mengden en samurai trengte å spise for en dag og har blitt holdt i hele Japan som et symbol på måling.
kan konsumeres rett fra flasken eller servert fra tokkuri, de tradisjonelle porselenskrukkene. Kopp, boks eller krus? Når masu-bokser brukes, er de vanligvis plassert inne en o-choko kopp, som de alltid lar renne over som et symbol på japansk raushet.
Vi kommer tilbake til sake-barene!
Når de skal tjene deg, hev alltid glasset eller koppen som et tegn på utdanning og ta det med begge hender. Ekspertens råd er å lage den i et glass når den er kald og i en kopp når den er varm.
Kaldt eller varmt? Det er skrevet mye om dette, men det viktige er å gjøre det etter den som drikker og smaker det er like mange ord som grader av temperatur for å tjene det i et område fra 5 til 55 grader.
på 5. eller yuki bie , regnes som "kald som snø", ved 15º Suzu-hie det er kjølig, ved 20-25º eller hyo-on Den er i romtemperatur, ved 40º Nuru Khan det er litt varmt eller på 55º Tobiri Khan Den serveres veldig varm bl.a. Og over alt, husk å drikke vann mellom glass sake.
I motsetning til vin, som vi kan sammenligne den med i bruk, har sake ikke opprinnelsesbetegnelser
OG HVIS DU HAR DET HJEMME, HVORDAN OPPBEVARER DU DET?
Det ideelle er å alltid oppbevare det kaldt, enten i kjøleskapet eller i en kjeller ved temperaturer mellom -5 og 10 grader. Lys, som med vin, er ikke en god venn av sake på grunn av oksidasjon, så når det er mulig, må du oppbevares mørkt og med lite fuktighet.
Som sådan har ikke sakes en utløpsdato, men det ideelle er å konsumere det i gjennomsnitt 15-20 måneder fra tappingsdatoen og etter åpning, gjør det i 2 til 4 uker –fra den andre uken begynner den å miste smaken – holder den lukket og i kjøleskapet.
Kampai!
SAKE SMAKS, LEVERING
Selv om alt forblir stengt, det er mange gjestfrihetsbedrifter som fortsetter å operere , gjenoppfinner seg selv hver dag for å fortsette ved foten av canyon.
Alt vi har fortalt deg, kan du lytte til hjemme fra en eksperts hånd. Pablo Alomar, administrerende direktør og grunnlegger av Salvioni Alomar , er en av sakens store skikkelser i vårt land.
Fra distributøren deres reiser de hele tiden til Japan, blir kjent med produsentene på første hånd, de tar med det beste av denne japanske drinken, som de oppbevarer i sine egne varehus før de distribuerer dem... Og nå gir de online sake-kurs.
Fra nettsiden deres organiserer de innledende sake-kurs , som består av en teoretisk klasse, med en smaking av tre utmerkede og forskjellige sakes til slutt. Du trenger bare å kjøpe pakken og registrere deg for neste publiserte dato, som vil være den 9. april kl 17.00.
Det er mer, fordi de teller som i Japan har de allerede funnet et ord når det kommer til å drikke på nettet med venner, On Nomi og de foreslår andre sakepakker som de vil organisere nettforedrag for å smake på før middag.
Til slutt, den Sake snakker , nettmøter med eksperter, som f.eks Anthony Campins , forfatter av den første boken om sake på spansk, 6. april klokken 18.00. Du har all informasjon her:
Vi må bare fortelle deg... Kampai!