Gratulerer med dagen til pizzamakerne som gir oss lykke!
En pizza maker er laget og en god pizza maker er født. Den første sannheten om hemmeligheten bak napolitansk pizza, Immateriell verdensarv ifølge UNESCO. "Til slutt er dette en kunst, ikke hvem som helst kan gjøre det. Det er lært siden de er barn, det er en familiehandel i mange tilfeller”, sier Coke, grunnlegger av Grosso Napoletano i Madrid, der når de først forsto hemmeligheten bestemte de seg for å bare ta med pizzaioli fra Napoli.
«Det er noe spesielt, og du må ha ferdigheter. Det er ikke lett, først må du komme opp med en oppskrift, det avhenger av vannet og melet, hver og en har sin egen oppskrift innenfor grensene satt av hva napolitansk pizza er, og deretter gjennomføre den, elt den levende Det er ikke lett i det hele tatt, fortsetter han.
Kretsen av gratulasjoner.
Hemmeligheten bak den perfekte napolitanske pizzaen er en kombinasjon av hemmeligheter. Det er den andre sannheten. Selvfølgelig er det viktig en god deig, at det spesielle med napolitaneren er at den ikke settes i kjøleskapet og må gjære i mer enn 30 timer. Det er ingen tvil om at du ikke trenger gode råvarer, men de eneste, de beste. I det minste hvis vi snakker om pizza di Napoli, må tomaten være det San Marzano og Bøffelmozzarella med opprinnelsesbetegnelse Campania. Men en pizza verdig menneskeheten og dens arv vil ikke komme ut hvis pizzaioloen ikke gjør det «han har gitt gode smeller» eller om han ovn er ikke ved, eller mer spesifikt, hvis det ikke var på den nøyaktige temperaturen.
Med hendene i deigen...
De er ting som Mario, utøvende pizzakokk fra Grosso Napoletano Han begynte å lære da han var 13 år gammel. «I Napoli er det veldig yrkesrettet å være pizzaiolo, det er napolitanernes offisielle yrke. I Italia hvis du sier "Jeg er napolitansk", sier de "lag meg en pizza". Alle i Napoli elsker å lage pizza eller spise den eller se den lages. Min åtte år gamle bror bestiller en 'fin levitert pizza med høye kanter fordi han vil se om det er luft inni'. Dette er ting det snakkes mye om, det var den første gatematen i verden”.
Mario, som mange barn på hans alder, elsket å se hvordan de lagde pizzaen. Ikke overraskende har UNESCO erkjent at "for mange unge profesjonelle representerer det å bli en pizzaiuolo også en måte å unngå sosial marginalitet."
I hans tilfelle var det ikke av nødvendighet, men av glede, og Mario var heldig at onkelen hans hadde en pizzeria og sommeren 13 begynte han å jobbe med ham om ettermiddagene. "Jeg lager mat og laget pizzaesker for take-away," husker han. «Og som 16-åring var jeg klar til å lage pizza. Det er som hæren, de trener deg og så sender de deg til krig."
Hemmeligheten ligger i ovnen.
Han var en av dem som ble født med gaven til å strekke og elte pizza akkurat som napolitanerne gjør det, "slår den, fordi du kan kaste den i luften, og hvis ovnen er fin, blir den fin, men den er ikke den samme", tilstå. Men han var ikke flink i ovnen, og onkelen fortalte ham at før han fikk den under kontroll ville han ikke elte deig igjen.
«Før du blir en pizzaiolo, er du en fornaio, du går gjennom ovnen, ovnen må være din venn. Og det er ikke lett, du må vite at det er en type ved som legges bak og varmer mer, andre tynnere vedkubber legges foran for å lage en flamme. Det er ikke lett å vite hvordan man skal snu den 360 grader med spaden og ikke brenne seg. Og det er viktig at for at en pizza skal bli perfekt, er ovnen alltid mellom 450 grader og maksimalt 480 eller 490 grader. Hvis det er mer, smelter mozzarellaen sammen med tomaten og det dannes en appelsinflekk”, forklarer Mario. "I Grosso kommer ikke en pizza med den fargen på bordet."
Den autentiske napolitanske pizzaen.
Som 18-åring kontrollerte Mario allerede ovnen og deigen. — Og jeg tok jobben til onkelen min, ler han. Som 21-åring kom han på ferie til Madrid og ble. Han begynte å jobbe i den første napolitanske vedfyrte ovnen i byen («Det var et år yngre enn meg, fra 1994», sier han) i en nå nedlagt pizzeria i Cava Baja, og i dag er han en anerkjent pizzaiolo, som kom anbefalt fra Napoli for partnerne til Grosso Napoletano.
Den tredje sannheten til Napoletana-pizza er "at en god pizzaiolo uten et godt team bak seg er ingen", sier Mario. – Det er en jobb som bare kan gjøres godt med lidenskap og med ydmykhet", Legge til. "Du er aldri god nok til å tro deg selv bedre enn andre, og du lærer alltid av alle." Selv om ja, når du når et respektert nivå, deles ikke dine sanne hemmeligheter med alle.
I Grosso Napoletano følger de Marios oppskrift og system, og den som ikke kan lage det ennå er i ovnen. Men... "Jeg lærer ingen å lage pizza," Han sier. "Jeg har mine hemmeligheter, teknikken min har tatt meg måneder og år å lære og perfekt, jeg kan ikke lære den på fem minutter."