Hermosilla-restauranten er åpen syv dager i uken, og kjøkkenet er ikke stengt hele dagen. Høstens åpning er installert i Nabolaget til salamanca med et konsept som godt kunne beskyttes under samme filosofi som en diner. Men ikke hvilken som helst, man sett under filteret til modernitet, renovert, full av design og med et kjøkken som reiser, ja, men som gjør alt for å gjøre det med råvarer fra lokale håndverkere.
Marco Carboni.
"I dag er Madrid en av de største hovedstedene i Europa, både generelt sett og for gastronomi. Det er sentrum for latinamerikansk kultur og forener Latin-Amerika med Europa. Og dessuten er det veldig nært familien min i Italia,! så en mer unnskyldning for å komme tilbake!, forklarer Den italienske kokken Marco Carboni , som etter å ha bodd og jobbet i London, Barcelona og Mexico (hvor den eier forskjellige restauranter og produktbutikker innenfor Grupo Sartoria), endelig vender tilbake til Europa med et konsept som fokuserer på internasjonale retter –Latin, italiensk, amerikansk og spansk – med tilberedninger som ceviches, grillet, noe gjæret, ris, pasta og alle typer deig.
I et enkelt, innglasset rom som inspirerer til ro og flyt, designet av Planta-studie (også bak Sala Equis) , lys brukes som dekorasjon for marmor og vegger i rosa toner. Selv om hovedrollen uten tvil tas av hans kombinert ved- og gassovn –fra en liten ovnsprodusent i Modena, kokkens hjemby–, på baksiden av lokalene og i en avdeling som brukes som masseareal.
Posea Estudio står bak designet av restauranten.
"Med ham gjør vi det de flatbrød, en deig som ligner på pizza, men med raskere gjæring, laget med en forgjæring kalt poolish – og ledsaget av zucchini og pepperkrem; eller en kremet sopp med manchego–, den pitta og surdeigspizzaer –med kantabriske ansjoser eller sobrassada og burrata–", forklarer kokken. "Vi lager også auberginene til forrett til brent aubergine smør . Med restvarmen kan vi om natten tørke frukt, grønnsaker og andre ingredienser for å smaksette og tilberede mange preparater”.
Mortadellaspyd, surdeigsbrød, hjemmelaget sennep og pepper.
Samarbeide og støtte lokale bedrifter Dette er hovedattraksjonen på Hermosilla-menyen, som inkluderer Hola Coffee-kaffe, Formaje-oster, Solo Aceite-oljer og Cientoreintagrados-brød. «For oss er det viktige håndverk og kvalitet av råvaren”, forklarer Carboni. «Selv om vi ikke finner produktet lokalt, ser vi etter et alternativ. Dette er vår innsats for fremme kvalitet og lokal økonomi , Bærekraften. Alle vinner".
Lett havabborceviche, middelhavsurtebuljong, grønn chiliolje.
EN blekksprut med tzatziki light og chimichurri eller en kort ribbein å slå de tilberedes i en Josper-ovn og blir noen av stjernene på en meny, der en perfekt brent blomkål i chilipasta, med macadamianøttekrem; eller a frittgående kylling i røre , med sitron crème fraîche og syltet rødløk.
«Kyllingen vår er galisisk og frittgående. Vi kaller ham også 'happy chicken', fordi han har hatt et mer verdig liv. Dette merkes på smaken av kjøttet, som er litt tøffere fordi det har utviklet mer muskler når det er fritt. Det er derfor vi koker det ved lav temperatur for å bryte fiberen og gjøre bittet veldig mykt”.
Brent blomkål i chilipasta med macadamianøttekrem.
Etter pasta –ricotta ravioli med ranch smør eller pappardelle med gammeldags ragu – er desserter de overraskende " min favoritt er brownies , fordi jeg er mye sjokolade. Det følger med en iskrem laget med ren kokosmelk og karamell salt. Men pistasjkake er en hit, den kremete yoghurt med mandelcrunch Den er veldig fersk og er også blant bestselgerne».
Å drikke, den lavintervensjonsviner er alternativet. «I stedet for å fokusere på naturviner, fokuserer vi på dens filosofi: den om en vin med få tilsetningsstoffer, uten oppskrift. Men vi vil at de skal smake som vin, være rike, drikkelig og hyggelig. Det er ikke noe rart i brevet vårt , bare uttrykk for territoriet og håndverkerne som arbeider med det”.
Lavintervensjonsviner dominerer menyen.
Av denne grunn, referanser som "Vinyls, en saftig Rioja upretensiøse eller BCDC, en veldig Merlot kul fra Burgos ”, kommenterer Carboni. «Tanuki Bob er laget på Mallorca fra en innfødt drue, Mando Negro. Rosso Ibleo er en Nero d'Avola fra Sicilia , ren og dyp, en storfilm for drikking. Eller MAD, en tørket tokaj fra Ungarn , som er en galskap av mineralitet og presisjon”.
Marconi og teamet hans har også skapt en kreativ, moderne og enkel cocktailmeny , med blandinger som en Negroni Amara -med naturlig vermut-; en Orange Spritz laget med hjemmelaget oransje cordial ; eller Patachula chido, med Corpinnat, kamillesirup, gin og fin Patachula.
Alt i Hermosilla-restauranten er basert på enkelhet, å rømme fra fusjon og prøve å oppnå en ærlighet som tilfredsstiller ganen . Smaker som behager ved første blikk og ved første bit, eksepsjonell service og et design av Nordisk middelhavsluft som markerer grunnlaget for god smak.