I Bilbao får asiatiske restauranter mer og mer tilstedeværelse. Og selv om ingen kommer til å ta tronen bort fra baskeren, den Asiatisk mat utgjør allerede et solid tilbud i Biscayas hovedstad.
Bilbaos kulinariske motorer har holdt seg i første gir de siste 24 månedene, men har allerede begynt å trekke gir. Til denne byen, først og fremst, han liker å spise godt.
Reservasjoner er fullført uker i forveien, og gatene er igjen fylt med festligheter pintxo og potten til glede for alle. Bilbao-postkortet får farge igjen.
Det er ikke få nye åpninger som har funnet sted de siste månedene, og selv om hovedstaden i Biscaya ikke har forlatt sin mest klassiske stil - er det de Salpeter , for eksempel at de begynner å arbeide fisk med sikte- Bilbao fortsetter å snu mot den gastronomisk multikulturalisme.
Kimtxu, av kokken Iván Abril (Bilbao).
til anbefalingene fra Nerua av Josean Alija av Pantry av Etxanobe av Fernando Channels, av Min av Alvaro Garrido eller Porrue med Unai Campo ved roret får de alltid – og uten feil – selskap av de japanske kuttene som Dani Loman tilbys i Kuma eller den baskisk-asiatiske fusjonen som artikulerer Ivan April i Kimtxu i årevis.
Alle har de fordelen av å ha blitt Bilbao-klassikere, den rød-hvite hovedstaden der halve mål ikke får fritt spillerom.
NKO: ENEKO ATXAS SISTE INNSATS
Sannheten er at når du reflekterer over det, hopper noen koblingspunkter ut. Vekten av kulinarisk kultur, viktigheten av råvarer og teknikk som et gir mellom fortid og fremtid er noen av de punkter hvor baskisk og japansk mat møtes , for eksempel.
Dette mener også Eneko Atxa, som siden 2017 har tilpasset stilen sin til den japanske konteksten på Eneko Tokyo. Hans NKO var den siste som kom med åpningen av det nye Radisson Hotel av Bilbao denne våren.
Eneko Atxa.
Her er vrien omvendt: kokken signerer et utvalg av Japanskbaserte snitt og retter som kaller Euskadi i ingredienser og tilberedninger . Eksempler på disse er reken og txistorra niguiris og pelayo-stil blekksprut niguiris eller zurrukutuna ramen, en tradisjonell baskisk hvitløk- og torskesuppe.
De robata er et av grunnlagene for forslaget -som fortsatt starter sine motorer og sannsynligvis vil bli finjustert i fremtiden- som pass wagyu-kjøtt, and eller biter av tunfisk . Den har en smaksmeny med 6 pass for 65 euro.
KUMA: DET essensielle
Hvis det er en veteran på det japanske torget i Bilbao altså Daniel Lomana . Restauranten Kuma har tilfredsstilt det japanske suget etter løvenes hovedstad siden 2014, og er en av de mest populære spisestuene.
Grunnen er enkel: råvarer av topp kvalitet behandlet med stor respekt og en finjustert teknikk som kokken utviklet på restauranter som de i Kabuki-gruppen fra Madrid.
De Kantabrisk fisk som brasme, txitxarro eller ansjos skinner i noen få mål sashimi som Lomana er ansvarlig for å fremheve med utropstegn som en enkel piparra (kaixo gilda!), en dråpe av Biscayasaus eller en dressing av miso, mango og lime.
Deres minibolle med ris med galisisk kråkebolle er et kjærtegn, den røde reken i tre teksturer og blekksprutsandwichen -usuzuruki som spisestedet må rulle opp på smuler av tempura og alger ali-oli i reneste Ricardo Sanz-stil - er allerede den mest klassiske av klassikerne i byen.
Oppmerksomhet til din wagyu A5+ fra Kagoshima prefektur. Og når de er testet, alle tunfisk tartar de måles etter Kuma. Alazne, søsteren hennes, gjør rommet lyst. I hans andre etablissement, å taku , Lomana -som oppfattes å være tryggere og roligere ved hvert besøk- tegn et mer gatekjøkken som har ramen som hovedperson.
99 SUSHI BAR: FRA MADRID TIL VERDEN
Gruppen stopper i Bilbao-hovedstaden etter stasjonene i Madrid, Barcelona og Marbella . "Mange av kundene våre var allerede fra Bilbao og vi hadde muligheten til å ta et sted som lå veldig bra til," svarer Alberto Gutiérrez, underdirektør i Grupo Bambú, på spørsmål om valget av byen.
På tross av åpen midt i en pandemi , har Bilbao svart på sine kjennetegn, som omsorg for råvarer, et respektabelt rom og et beregnet kort.
I dette kombinerer de rått med egne utdypninger av en izakaya, for eksempel tempuraer, gyoza (villsvin med karamellisert løk, Arzúa Ulloa ost og kastanjeinfusjon, velsmakende og varm) eller søt gratinert som den med wasabi og yuzu eller den med rød miso tusen ganger replikert Nobu svart torsk.
De har en rikholdig smaksmeny hvor de ferskeste forberedelsene og rene stykkene er savnet, men som tilbyr en omvisning i dette kjøkkenet som allerede har reist fra Madrid til verden siden 2005. Den hete forsvarer det i Bilbao Arkaitz Sollano og sushibaren har kniven Edwin Gil Garcia.
KIMTXU: VERDEN RUNDT
Hvis det er et kjøkken som har gitt tillatelse til byen til komme ut av sine egne marginer Det har vært Kimtxus.
Det begynte å gjøre sin vei fåraktig i 2013 midt i Bilbao-utvidelsen og i dag er det ikke noe større bevis på oppfinnsomhet enn å tro at man kan sitte ved bordene deres uten forhåndsreservasjon, selv for den forførende dagens meny som de tilbyr i løpet av uken.
det du har bygget Ivan april på fusjonsøylen er en opplevelse som har blitt finjustert over tid og som drikkes av Thailand, Vietnam, Japan og India å lande på Euskalduna-oppskrifter som den i sukalki (en potet- og kjøttgryte som er typisk for Vizcaya) eller ærede produkter som pincho hake.
april, som har gått gjennom kjøkkenene til Nobu London og Lasarte blant annet tilbyr den en gate og morsomt brev basert på et kvalitetsprodukt som har sin replika i Kitxen : kokkeskole og en av de mest populære take-awayene i Botxo.
Den har en smaksmeny der det vanedannende niguiri-ål krokett og grillet aubergine med blåmuggost.
PAM&KO: JAPANEREN FRA KANTEN
Hvis noe kjennetegner guttene til Al Margen, er det deres energi å ta på seg. Pablo Valdearcos og Adrián Leonelli tar over San Francisco-området og den siste innsatsen, etter restauranten på kaien som er gjenfødt foran elvemunningen- og 12 Al Margen -med en smakstilnærming- er PAM&KO.
Eller hva er det samme, japoen fra Al Margin , som er lagt til sushi mann argentinsk Mariano Cinquegrani.
Definerer gruppen som 'Jeg gjør hva jeg vil' som gjennomsyrer spiserommene og som også presiderer over det orientalske kjøkkenet: det er oksygen og smak og en flyt i menyen som strekker seg.
Nigiris og gukaner (den nysgjerrige med begihaundi, fersk eggeplomme og parmesan) er stjernene i en meny som også nikker til det baskiske kjøkken. Eksempler er deres gilda eller biscaya-havsabbor-tiradito, med tomat og hvitløk.
De er et rimelig og vellykket alternativ i Bilbao La Vieja. De tilbyr en dagens meny (som de kaller ekspress) for €17,5, en smaksmeny for €37,5 og de har en take-away-tjeneste.
KUNEL DONBURI BAR: DEN MED JAPANSK DNA
Han er en av de siste som ankom Bilbao, selv om den sushiman Rui Maehara Jeg har jobbet i årevis bak Sumo-diskene, de små japanske sushi- og dagligvarebutikkene i Bilbao og San Sebastián som er eksperter på å tilfredsstille orientalske lyster.
Men i Kunel sushi har ikke blitt sett eller forventet . Han er heller ikke savnet.
Japan er i Kunels DNA som det er i Rui Maeharas. Og som navnet tilsier, her hva det handler om spis donburi, som er navnet på selve bollen som den tradisjonelt serveres i en base av ris ledsaget av flere ingredienser, den viktigste er et protein.
Stjernen er Kakuni , fra svinekjøtt til øl med egg ved lav temperatur.
Hvis fisk var det Maehara dominerte, er det nå behandlingen av kjøtt der hun skjerper bålene. Også, tempuraer og retter å dele som, sier han, er en refleksjon av kjøkkenet som virkelig spises på gatene i Japan.
Matcha tiramisu er en lisens verdt å krysse grenser for.
MUSUME IZAKAYA: HETEN AV EN FLØD
At noen av kinesisk opprinnelse driver en japansk restaurant er ikke lenger en overraskelse, men det er ikke så mye at kokken det gjelder har gått gjennom Top Chef, å presentere egne programmer på Canal Cocina eller å være gjenganger på baskisk fjernsyn.
Det er tilfellet med Hung Fai Chiu, som driver en japansk taverna i hjertet av Bilbao hvor det som skinner ikke er sushi (selv om det er det), men josperovnen (og alt som går gjennom det).
Musume Izakaya, Bilbao.
Det er matlaging utover karakter i Musume Izakaya. I det minste er det en rett så enkel og smakfull som den teriyaki ribbe tilberedt ved lav temperatur og deretter ferdig på grillen, risen med kylling og grønnsaker bakt i et bananblad eller breiflabbhalen. Selvfølgelig er det ingen mangel på gyozas, rundstykker og andre klassikere å dele.
Et energisk team ledet av Hung Fai forsvarer et kjøkken og en stue bekymringsløs at de har klart å injisere litt av Asia i hjertet av Bilbaos gater, som har sin fortjeneste.
DUMPLING+: DET KINESISKE VALGET
Å inokulere en annen dose til Gamleby den unge mannen har ansvaret Dylan Chen . Asiatiske restauranter, spesielt japanske, gjærer i Bilbao, men har i noen måneder også hatt en ny forpliktelse til kinesisk mat: Dumpling+.
Saken, hvordan kan det være annerledes, handler om dumplins. Det er vanlig å se barene fylte over av universitetsfriskhet på lagringsnettene - torsdag, fredag og lørdag - men det er dumplings De egner seg også for voksne ganer.
Chen, som har gått fra matlaging hennes bestemors oppskrift hjemme for vennene hans å gjøre det i en lokal på gateplan, lage dem daglig og sparer ikke på fyll som leker med svin og kalv.
ikke verst vegetariske alternativer (også i bao) selv om de ville innrømme en tynnere deig. Interessante desserter å fullføre, for eksempel den tradisjonelle gresskarpaien, på et sted designet for ikke å bli underholdt.