Blekksprutkru med smørsaus
gløden Det er et rudimentært verktøy, men du må ha en hånd for å få det beste ut av det. Kalejas hjerte er satt på det lille lyset som Daniel Ram vet hvordan de skal trene og hva de går gjennom frukt, belgfrukter, kjøtt og hva jorden måtte ha lyst på , til sjøen eller til kokken den dagen. Banen til kjøkkenet i blodet har også kurver.
Ikke forgjeves, den nye restauranten til kokken fra Malaga det er det. En spisestue med få seks bord opptar den første sikksakk. Den andre skjuler en åpen hemmelighet: den imponerende baren som styrker kjøkkenet og som allerede har reservasjoner fullført for de neste to månedene.
I den, i tillegg til å være en diner, blir du en tilskuer. “Selv om det du kommer for å spise, er stedet ditt der” sier Carnero.
Med der refererer han til bordene som deler rommet og som puster mellom dem: "Ikke på grunn av viruset, men fordi jeg ville ha det sånn."
Kaleja er uttrykket for Rams egne egenskaper, solbrun i glør som de til Berasategi, Manolo de la Osa eller de til hans egen Cosmopolitan , som ble født heftig siden den åpnet med hans salat, hans oksehale kjøttboller og hans brød glass i hjertet av Malaga.
Denne nye restauranten er lillebroren som er her for å være størst. Hans er et fondsforslag, av midler. Kokken plyndre haute cuisine og beholder det viktigste.
Han utfører øvelsen med å ta ting fra tradisjonen og fra sin egen idiosynkrasi for å finne stemmen til et personlig og ærlig kjøkken . Og ja, den ligger der, på bordet, i form av gryteretter, marinader og 'asparragaos'.
Det er ingen overdrivelser. Carnero vet at superlativer, for oss alle, er troverdighet det de stjeler fra oss. Og det er nettopp derfor deres kullstekt paprika eller deres hvite carbonara-bønner skinner. **
fordi enkelheten i en eggeplomme og litt sukker du kan heve en siderett for å gjøre den til en siderett. Eller fordi når noen hvite bønner har fått putre over kull og de har presset det beste ut av dustete de kan ta stolthet på enhver avantgarde-meny.
Hver av Carneros retter har en indre mening, en intuisjon som gjør den logisk. Ansjosen blir voksen med bunnen av aspargesspinat; blekksprutkru i smørsaus imponerer for det sløret uten syrer, uten fyrverkeri; sauterte grønne bønner i myntesaus strekk med ørretrogn og terninger av iberisk skinke.
Knatrer og spretter veksler i munnen med kjøttet og saltet og friskheten til urtene. Alt er målt selv om kokken liker å forkle det som kaos.
Ordren er også satt av glimt av øynene til Carlos Heredia i rommet eller Juan Pérez med den entusiastiske vinkjelleren som veksler mellom store hus og veldig interessante små vigneroner, samt en god liste over sherryviner -husets merke-.
I et av sine mange besøk i spisestuen lener kokken seg på bordet med venstre hånd. Han slipper vekten av kroppen på henne. Høyre hånd hviler på hoften.
Står foran meg, med bena i kors, Dani Carnero har en positur fra en klassisk film, en barmann fra det gamle vesten som vet mer enn han hevder å vite: «Ingen lensmann, jeg har alltid vært servitør».
lener seg på bordet , sa han og spurte nonchalant om alt var i orden mens den med blikket krysser den nøkterne spisestuen, og bekrefter at alt er bra. har en grov luft , kommer langveisfra.
Han tar på skulderen min når han går. Et glimt av hengivenhet hos en kraftfull mann. Ram har evnen til å bevege seg med små bevegelser . Det samme kan sies om kjøkkenet ditt.