De tre veltene av Taberna Pedraza
hundreåringer, i tre omganger , i mer, nye, minimalistiske eller de som hvis du fullfører dem du har en premie . De Madrid gryterett Det går ikke av moten og nå som kulden endelig har lagt seg i hovedstaden, kan vi ikke tenke oss en bedre måte å varme opp kroppen på enn å skjeslag.
Det er en rett som er laget med omhu, tålmodighet, å putre ... og vi vet at mange av dere tenker at "som min mor, ingen" (og vi kommer ikke til å tilbakevise det). Men for i dag lar vi ovnene hvile og vi skal ut og spise det beste i Madrid. Dette er våre favoritter i 2019.
PEDRAZA TAVERN _(Recoletos, 4. Tlf. 91 342 82 40. Pris: €33) _
Carmen Carro han har fått det faktum at lapskausen hans er en av de mest anerkjente i Madrid. Og vi sier at han har fortjent det på den måten, fordi resultatet har vært frukten av arbeid som tok ham årevis. År testing av ingredienser og forskjellige oppskrifter , helt til han fant den som skulle bli hans.
De grunnleggende ingrediensene? Tid, hjerte og produkt. Slik var mottakelsen at da Taberna Pedraza var på Calle Ibiza, naboetablissementet, ble det Carmen Cook House.
Med flyttingen fra Taberna Pedraza til Calle Recoletos har begge forslagene i dag slått seg sammen under ett tak. Til ikoniske retter fra denne restauranten som Betanzos omeletten, den russiske salaten eller Modnet Rubia Gallega biff , blir med på denne lapskausen som følger den vanlige oppskriften.
Den kommer i tre omganger , som bestilt av tradisjon , med et tillegg i begynnelsen, en sukkulent kokt krokett . Den første er en avfettet suppe , akkompagnert av ball, vårløk og piparras. Her serverer de andre og tredje velt samtidig , for å tilfredsstille både kunden som spiser dem separat, og den som liker å blande alt.
De tre veltene av Taberna Pedraza
Grønnsakspasset inkluderer potet, gulrot, sautert kål og Pedrosillano kikerter og er ledsaget av en gressalat og kjøttrett , er laget av Iberisk bacon og pancetta, gammel kuskank, frittgående kylling, margben og Beasain chorizo . Resultatet er sublimt.
For dessert, be om deres stekte melk eller quesada.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Tlf. 91 547 69 30. Pris: €21,50) _**
Mange år har gått siden lapskausen i La Bola kunne spises for 1,15 pesetas . Dette var prisen arbeiderne betalte. Det var en annen versjon 1,25 og en annen for 1,50, mer edel, valgt av borgerskapet, politikere og journalister. siden i 1870 åpne dørene med Candida Santos foran har denne restauranten blitt en del av Madrids historie.
I dag dens lapskaus forblir tro mot den originale oppskriften , tilberedt i individuelle leirpotter, som de tilberedes over sakte bål på eikekull.
Resultatet? EN smakfull og solid suppe at de koker med et stykke asturisk chorizo, til ære for opprinnelsen til Cándida, velting av grønnsaker med poteter, sautert kål med olivenolje og hvitløk og gulrot og kjøtt som bacon, blodpølse, kylling og skinkebein.
La Bola, en gryterett fra Madrid med en flere hundre år gammel oppskrift
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Tlf. 91 365 52 41. Pris: €21) _**
Historien om Malacatín forteller hvordan dette huset åpnet dørene på slutten av det nittende . begynte å bli Diaz viner, et vertshus hvor de serverte Manchego-viner og likører med en veldig ung Julian Diaz på forhånd, at han snart ville møte sin kone. Familien vokste. Tolv barn fikk de! Business gikk og de begynte å servere kokte.
De forteller hvordan det, på jakt etter et glass vin for å varme sjelen, alltid kom en vennlig tigger ved å synge "Tin, tin, tin, Malacatín, tin, tin". Han vant kjærligheten til Julián og hans familie, og restauranten ble kjent som 'Julián, han med Malacatín'.
Den andre generasjonen omdøper allerede virksomheten til Malacatín, og det er de tredje og fjerde generasjon , som i dag driver plassen, de som fortsetter å opprettholde de samme lokalene som sine forfedre. Mellom dem, lapskausoppskriften.
Generasjon etter generasjon har Malacatín ikke sluttet å servere sin essensielle lapskaus siden slutten av 1800-tallet
Her serveres det i tre omganger , men alltid med mulighet for å servere det hele i ett, og dermed tilpasse seg kundens smak. start med en solid nudelsuppe, etterfulgt av Castile kikerter, poteter og kål , for å avslutte med kjøttet, en saftig delikatesse basert på bacon, chorizo fra León, asturisk blodpudding, grisetraver, iberisk knoke og en hel kylling, alt sammen med tomatsaus og spisskummen, for å senke intensiteten.
Se for deg utplasseringen, de har et motto 'den som fullfører det, betaler ikke' . Mer enn en kilo mat per middag, så du kan prøve selv. Kun 3 har klart det... I tillegg, etter minnet om deres forfedre, doneres det som blir til overs til suppekjøkken i området.
FORKJØKKENET _(Ibiza, 40. Tlf. 91 060 72 20. Pris: €35 / €40 med vermut og tapas på La Retasca) _
Han var en av de siste som kom, men Juanjo López sitt engasjement for denne retten har vært sterkt. Så mye at en av de nye restaurantene har vært dedikert utelukkende til den aktuelle retten. sånn er det Forkjøkkenet , ** grytehuset fra det 21. århundre ,** en rett som faktisk utvikler seg med forskjellige versjoner etter årstidene.
Cocido suppe fra La Cocina de Frente
Nå kommer høsten lapskausen på fire velter , som begynner med håndverker durumhvete nudelsuppe , hvilken del av en 'mor' buljong som lager chup chup på bålet i mer enn 48 timer. Etterfulgt av grønnsak, med Pedrosillano kikerter, gulrot, poteter, purre, kålrot og kål. Den tredje flippen er en glasert marg med moderbuljongen akkompagnert av selleri og den fjerde, kjøttet, som inkluderer tre typer bacon, kyllingtrommestikker, chorizo, blodpudding og kalveskank. For å sette det siste punktet til matlagingen av Juanjo , kan du få en fiolett iskrem laget av Ricardo Vélez.
Dessuten kom han nettopp opp med en formel som ved 40 euro per person , inkluderer caps og v ermu i La Retasca og den som kokte i dette ærefulle huset. Med foreningen av begge har du allerede montert gastronomisk plan. Et annet viktig poeng er at lapskausen fra La Cocina de Frente, det er alles lapskaus.
Og bevis på dette har vært de som allerede har reist dit for å lage sin egen versjon. Fra Stéphane og Arturo fra Gastroteca, gjennom Pedro Sánchez til Michelin-stjernen Bagá i Jaé n eller den som inkluderte viltkjøtt av Luis Alberto Lera . De neste gjestene blir navn som Albert Adrià, Pepe Solla eller Ricard Camarena.
Røkt ål med al dente Pedrosillano kikerter
** LOS GALAYOS (** **Knapper, 5. Plaza Mayor, 1. Tlf. 91 366 30 28. Pris: €19,80) **
Det er de som velger onsdag som lapskausdag, andre i helgene, men i Galayos spises Madrid-gryterett hver dag hele året. Det spiller ingen rolle om det er varmt, snø eller regn ute, de forblir ubevegelige på et av de mest tradisjonelle torgene i Madrid, mai-plassen r, selvfølgelig.
Mer enn et århundre garanterer hans arbeid og lapskausen her serveres tilberedt i gjørmepotter og den serveres i to omganger, den første med suppen, ledsaget av rødløk, piparras og tomatsaus med spisskummen og den andre, Den kommer med en kjele full av grønnsaker og kjøtt med kikerter, poteter, kål, gulrøtter, chorizo, kylling, blodpudding, bacon, skinke og en kule kjøttdeig.
I en gryte med leire, som det skal være
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Tlf. 91 521 33 85. Pris: €36,50) **
Mange ganger, at alt forblir nøyaktig det samme som alltid, er det det beste som kan skje. Uvitende om forbigående moter og det som kommer og går som vi bor i Madrid, hardfør forblir uendret, som en klassiker blant klassikere. Og fører til foten av canyon fra intet mindre enn 1839 . Hvis veggene dine kunne snakke! Kongelige, politiske skikkelser, kulturens verden har passert der... De teller til Mata Hari, den legendariske spionen, ble arrestert på palasset etter å ha forlatt middagen på Lhardy.
Og som om ikke det var nok, er lapskausen en institusjon som revalideres for hvert år av livet. Dens lapskaus serveres i to omganger. Den første, med en nudelsuppe med hakket skinke og kylling og den andre, der de blandes kikerter, potet, gulrot og kål, med stuet kjøtt, stokkmarg, ball og fine charcuterie , som er det de kaller chorizo, blodpudding og pølse.
En litt rokokkoklassiker
HVITE KORS AV VALLECAS ( **Carlos Martín Álvarez, 58. Tlf. 91 477 34 38. Pris: €23 i baren / €24 ved bordet) **
Antony Cosmen har forvandlet sitt Vallecas-bryggeri til en av Madrids Mekka-gryteretter. Denne spanjolen åpnet dørene til Cruz Blanca i 2005, og siden den gang har ikke prisene stoppet. Spansk matpris i 2016 , for sitt arbeid med tradisjonell spansk mat, Best tilberedt i Spania i 2008... Det som er klart er at Cosmen tar seg av det han legger på bordet.
Ved å bruke råvarer av høy kvalitet, matlagingen er strukturert i flere omganger.
Ved bordet (eller baren) ankommer først hjemmelagde bestemorkroketter , for å fortsette med suppen etter eget ønske, godt avfettet og smakfull og en siste vri med kikerter, kål og potet og tradisjonelt kjøtt som f.eks. chorizo, blodpudding, kylling eller bacon.
Ingenting blir kastet i dette huset og, eller du tar med deg resten hjem eller med gamle klær, etter bestilling og kun torsdag kveld og helger, forberede Madrid paella , på en spesialmeny som ikke er på menyen.
** LÅSER UPP (** **Paseo de la Habana, 84. Tlf. 91 457 56 68 Pris: €36) **
Det finnes så mange gryteretter som mulig oppskrifter og ikke alle følger nødvendigvis det tradisjonen tilsier. Et bevis på dette er gryteretter fra andre restauranter som skiller seg ut fra resten. For eksempel, i Unbox, Iván Sáez en fredag i måneden (vanligvis den tredje), serverer en høyst spesiell lapskaus.
Start med en kokt krokett , for å fortsette med tre noe forskjellige dumper. I tillegg til suppen og tradisjonelle grønnsaker som f.eks Kikerter fra Pedrosillano de Camarena i Toledo , den sterke siden er kjøttet: blodpudding, bryst, marg, ryggrad og stokk, høne, kjeft, iberisk bacon og bacon, asturisk chorizo... og hva som gjør det annerledes, midt i jaktsesongen, Den serveres med hjorteskank og stuet rapphøne i cocido . Uoverkommelig.
Spillgryten som du vil kose deg med en fredag i måneden
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
restauranten til Saul Sanz , Treze, er synonymt med årstid og produkt, og innenfor Madrids gastronomiske scene regnes han som en mester i jakten. Så mye at med høsten kommer en av stjernerettene og en av de mest etterlengtede, viltgryten.
De siste fredag i hver måned Det er dagen valgt for å prøve deres banebrytende versjon av Madrid-retten. Det mangler ikke på suppe og grønnsaker, men den virkelige festen følger med kjøttet. Saúl erstatter kylling eller skinke med viltkjøtt som villsvin, hjort med chorizo og blodpudding, rapphøns og fasan. Hvis du ikke kan vente du kan også bestille den på forespørsel , for grupper større enn åtte personer.
Du kan bestille dette vidunderet på forespørsel