Vi skal takle, fra begynnelsen, kontroversen om et navn. Den som gir opphav til en av de mest interessante restauranter Ibiza denne sesongen –plassert midt i havnen – og som fokuserer på smakene fra Latin-Amerika, den argentinske tradisjonen og stoltheten over å være... sudaca.
"Navnet 'sudaca' er et som alltid forførte oss, som vi alltid likte," sier han. Ariel Gambini, eier av huset sudaca –og også medlem av gruppen som eier Mute, den største strandklubben i Sør-Amerika – sammen med kona Verónica Far.
"Det var et navn som virket for oss kontroversielt, risikabelt, innovativt ... men også utrolig kreativt fordi ingen trodde det ville fungere. Journalisten Martín Caparrós var enig i bragden hans "Jeg er Sudaca" en artikkel publisert i New York Times den 4. februar 2019. «Det er der Caparrós forklarer det begrepet 'sudaca' er et ord med økonomi: sterk, direkte, etisk og det sier noe på en kraftfull og solid måte." , kommenterer et begrep som ifølge Caparrós og hans referanser til Total Sinister ("the sudaca attacks us") og Threshold i hans Cheli Dictionary (1983), begynte å bli brukt på 1980-tallet i Madrid og uten noen negativ konnotasjon.
«Caparrós sier at på 1980-tallet ble sandwichen kalt en sandwich; 'mesaca' til budbringeren eller 'cubata' til Cuba Libre, men det var ikke før det begynte å bli brukt nedsettende på fotballstadioner da til og med Royal Academy begynte å betrakte det som en fornærmelse”, legger Gambini til.
Etter å ha møtt Caparrós og fått ham og partnerne hans til å forklare opprinnelsen og etymologien til ordet, ble navnet bestemt, gjennom kontroverser, av Casa Sudaca. "Poenget er det for oss det er ikke en fornærmelse. Det er det ikke, og det var det ikke. Det var bare et øyeblikk på en fotballbane.»
Argentinske empanadas.
Gitt at eierne er argentinske, kan Casa Sudaca se ut til å være nettopp det, en argentinsk restaurant. Men det er det faktisk den søramerikanske kulturen som legger grunnlaget for forslaget . "Det er derfor for oss kjøtt er viktig : innvollene i Nebraska; den tomme Angus av Uruguay, den iberiske grisen matambrito; eller til og med et Ibiza-lam tilberedt ved lav temperatur i 36 timer», sier Gambini om en meny som også inkluderer den tradisjonelle choripán: en chorizosalat inni et surdeigsbrød og økologisk mel, akkompagnert av chimichurri.
Ibiza tomater og provolone.
"Dette er en matbit som spises i Argentina når du går for å se en fotballkamp, og vi likte ideen om å bringe den tilbake hit. De lakkert krås med sitron gastrique med er også utrolige, eller Manchego provoleta, auberginen – bakt og med et snev av anis og kanel – eller mytiske empanadas –bokhvete og spelthvete–".
Martin Vaques.
Bålet i glørne som kjøttet og noen av grønnsakene tilberedes i – fra km. 0– fra Casa Sudaca håndterer dem daglig Martín Vaqués, en av kokkene som best kontrollerer branner på Ibiza. I hans tilfelle, laget med holm eik og hvit quebracho, lokale og harde tresorter som avgir røyk med fantastiske aromaer.
Casa Sudaca har vært det første skrittet for at søramerikansk godt arbeid skal være ferdig installert i havnen på Ibiza. Rett ved siden av, Tidevann har fulgt etter, er Gambinis siste kulinariske eventyr. "Her er Kokken Patrick Black den som gjør sitt som en av de beste argentinske kokkene de siste 20 årene”, forklarer Gambini.
Med ham forkynner Marea den kultur for å respektere råvaren maksimalt. I dette tilfellet fisk og skalldyr. "Vi prøver å manipulere dem til et minimum, og vi prøver å sikre at alt produktet som passerer gjennom her er viltfanget, oppnådd med et nett og uten behov for en harpun," spesifiserer han.
Casa Sudaca og Marea ovenfra.
Disse praksisene er supplert med en unik prosess når det gjelder å "koke" bitene, henge dem ved en kontrollert temperatur i 7 dager for å la dem modnes . "Det er måten å tilberede fisken på det optimale tidspunktet." Dermed gir de liv til rå, tartar og ceviches . "Men også vi våget oss med risen . Ikke de som er kjent her, som absolutt ikke vil gi en leksjon i ris til de som allerede dominerer det. Men i Sør-Amerika har vi en kultur for matlaging kremet ris og vi vil at folk skal kjenne dem, tilberedt med blekksprut, svart trøffel...” .
Tiradito av tjener.
Og hvorfor dra til Ibiza for bragden å skape ikke en, men to søramerikansk-inspirerte restauranter? «Vi har kommet til øya i mer enn 25 år. Vi kjøpte et hus for 10 år siden og siden vi kom har vi vært lidenskapelig opptatt av ideen om å kunne gjøre noe på øya. Casa Sudaca har uten tvil vært den som har åpnet den døren for at vi kan få fotfeste i markedet, forklarer Gambini. «Vi er på torget ved enden av havnen, et sted vi alltid gikk gjennom og alltid likte . Rett ovenfor der vi befinner oss er et av de tre mest fotograferte postkortene på planeten ... å være rett nedenfor er en ekte drøm som går i oppfyllelse."