Kald og sitrus gazpachuelo, tang med fløte og sardin i Bardal
De Malagueño gazpachuelo Det er mye mer enn en fiskebuljong med majones. Det er tradisjon, historie, smak av sør. Det er også retten som alle mødre vet hvordan de skal lage. For ikke å gå inn i familietvister om hvem av dem som forbereder det bedre, har vi bestemt oss for å gjennomføre en rute gjennom ulike restauranter i provinsen å smake noe av det beste av Malaga .
Noen er forpliktet til tradisjon, andre til innovasjon, men de har alle noe til felles: du vil gjerne gjenta det om og om igjen.
** EL CANDADO GOLF RESTAURANT ** _(Golf del Candado gate, 2) _
Hvis hver mor gjør det annerledes, gjør hvert kjøkken det også. Kanskje det er derfor den såkalte Malaga observatorium med russisk salat og gazpachuelo , som til og med tilbyr en dekalog med hovedkanonene som utdypingen må overholde. Enheten har en facebook gruppe som overstiger 11 000 mennesker, noe som viser at tradisjon trekker, og mye, i Malagas gastronomi.
"Vi kokker føler ansvarlig for å bevare denne typen retter. Hjemme blir de laget mindre og mindre, og vi må holde dem i live, sier kokk Javier Hernández, fra El Restaurante del Candado Golf, som understreker at for å tilberede det godt, "må du respekter det og gi det den verdien den fortjener».
De delikatessen til ingrediensene og kompleksiteten i teknikken ("Det er ikke bare å blande en buljong og majones, proporsjonene eller temperaturen er veldig viktig for å få riktig tekstur og at sausen ikke skjærer seg") gjør at den ikke passer til alle kort.
For Hernández er det imidlertid en rett som alltid har vært en del av menyen hans. Oppskriften har som hovedpilarer en spesielt sterk fiskebuljong, en fyldig majones med litt sitron og til slutt potetbåter til følge. I ditt tilfelle er det en invitert ingrediens: ris. "Jeg synes det gir den litt mer styrke og gjør at det blir en enkeltrett," sier kokken.
En oppslukende opplevelse på Fonda Casa Pepa
I nærheten, i nabolaget El Palo, hersker røttene også gazpachuelo del restaurant Juanito Juan _(Avenida Salvador Allende, 26) _, et klassisk og populært piknikområde i Palencia. Og også bare et steinkast unna, i Rincón de la Victoria, er vertshuset Rincón de Emilio _(Ronda Street, Edif. Ronda nº15 Local 4) _ en annen sikker hit for å smake på denne retten.
FONDA CASA PEPA _(Bathrooms Street, 18. Carratraca) _
Tradisjonen med gazpachuelo har blitt etablert takket være generasjoner av bestemødre og mødre, som har respektert oppskriften og har servert retten ved bordet til de aller fleste familier i Malaga.
For de som ikke har sitt, den mest oppslukende opplevelsen du kan bo i Casa Pepa vertshus , stedet hvor Pepa Baez a har klart å få selveste Charles av England til å sitte ved et av bordene sine for å nyte menyen.
Spisestuen er akkurat som din bestemors , med et kabinett fullt av bilder av hennes døtre og barnebarn som holder nattverd, uteksaminert fra universitetet eller på familieferier.
Ligger i det urbane området Bonito byen Carratraca , i stuen hans varmer en radiator opp miljøet. TV-en spiller høyt og forteller dagens nyheter, mens kanarifuglene kvitrer i bakgrunnen omgitt av en jungel av aspidistras på en liten uteplass.
Servitrisene tilbyr bare to alternativer for forretter og ytterligere to for strømnettet. alltid basert på hva enn Pepa ville lage den morgenen. Det ja, dagens meny har alltid plass til gazpachuelo, som er den eneste retten som går igjen fra mandag til søndag.
«Karlos Arguiñano kom for å prøve det , anbefalte det på showet hans, og siden den gang har alle spurt etter det," sier Juana, en av Pepas døtre, som serverer middagsgjester sammen med søsteren Dori og svogeren Pepe.
Den hjemmelagde smaken av livet fyller gryten som står igjen på bordet, slik at du kan servere deg selv etter eget skjønn, sammen med en flaske rødt og en annen hjemmelaget. Gazpachuelo her er en buljong hvor, i tillegg til poteter og ris, hviten av et egg fortynnes for å gi det smak og kraft på kalde vinterdager.
KJØKKENKUNST _( Calle Calzada, 27. Antequera) _
Litt lenger inn i landet går turen til Antequera for å stoppe ved restauranten kjøkken kunst , som nettopp har vunnet sin første Sol Repsol.
Fiskebein, skinn og mindre edle deler av forskjellige fisk brukes til å lage fumé base for deres gazpachuelo, mens for majones, laget et øyeblikk før servering av retten, de brukes økologiske egg. Når begge ingrediensene er koblet sammen, legges de til muslinger, reker "eller hva som er tilgjengelig og rikt på markedet til enhver tid" sier kokken, Charo Carmona.
Her spiser du en gazpachuelo som tar deg tilbake til barndommen
I dette tilfellet er det ingen ris, men etter å følge i morens fotspor gir kokken den et spesielt preg ved å legge til en håndfull nystekte halmpoteter. Ideen har noe av Antequera-tradisjonen.
"Moren min satte et brett med chips midt på bordet, og vi la alle noen på tallerkenene våre. Det er min måte å hedre henne og gå tilbake til barndommen," sier Carmona, hvis gazpachuelo serveres lunken da den alltid er en del av vår-sommermenyen.
ALEXSO RESTAURANT _(Mariblanca street, 10. Malaga) _
Tilbake i hovedstaden må du gå gjennom Alexso for å prøve gazpachuelo unnfanget av Jose Antonio Moyano.
Kokken gir nøklene til en "essensiell" rett i menyen sin: "Det viktigste er fiskebuljong, som må være kraftig og av dagen. Majonesen er også viktig, når den er lett og ferdig med en dæsj god extra virgin olivenolje" , sier kokken, som fremhever viktigheten av kvaliteten på oljen for å gi den eksakte smaken. I hans tilfelle bruker han et lokalt forslag laget i Villanueva del Trabuco og kalt ** 100 Caños .**
Kaskaderpoteter, ris, eggehviter, god sjømat og fisk De fullfører en rett som, sier han, ikke kan mangle to andre grunnleggende ingredienser: "Tålmodighet og hengivenhet".
Hemmeligheten? Det ligger i kvaliteten på oljen
KOSMOPOLITANEREN _(José Denis Belgrano gate, 3. Málaga) _
Veldig nær der er La Cosmopolita, hvis har nettopp sluppet Sol Repsol Det bekrefter bare det den gastronomiske verden har visst i årevis: at kokken, Daniel Ram , vet veldig godt hva han gjør. At i hans siste besøk til Malaga, institusjoner som f.eks Ferran Adria og Joan Roca har valgt sine bord til lunsj, sier alt.
Menyen endres nesten daglig "og gazpachuelo er ikke alltid en del av den," advarer Carnero, som setter pris på tradisjonell utarbeiding "basert på kummel, potet og majones". "Det er det jeg liker. Verken reker, muslinger eller noe annet," understreker han. ja det innlemmer eggehvite , som koagulerer i buljongen og underbygger den endelige smaken.
Fra tid til annen tør Carnero å gi retten en vri eller to «fordi den er et perfekt utgangspunkt for andre ideer». Dermed produserte han for eksempel sist jul elver med iberisk gazpachuelo , med en buljong som traver og grønnsaker var tilberedt i og som, etter å ha blandet den med majonesen, ble komplettert med sauterte ål.
Den er til og med i stand til å ta den fra havet til land, som Iberisk gazpachuelo , lik den forrige, men med en majones basert på iberisk olje og ledsaget av sautert øre, kjevene og byttedyr.
Det siste av hans bidrag vender tilbake til Middelhavet i form av gazpachuelas coquinas som smaker enda bedre enn hva navnet deres allerede formidler.
LUFT GASTROBAR _(Pries Avenue, 16. Malaga) _
De forskjellige måtene å berike Malaga-delikatessen på praktiseres også av Pepo Frade i Air Gastrobar.
Gazpachuelo er alltid en del av hans vinterbrev , men hvert år finner han det opp på en annen måte. Foreløpig serveres det for eksempel i en rett som heter Forseglet kamskjell og gazpachuelo med tørr trasañejo. Den inkluderer lilla potet- og reketaco, som i tillegg til smak, gjør at den kan tilby et svært fargerikt utseende.
Ja absolutt, aldri tilsett ris: - I mitt hus ble det aldri gjort slik. Jeg har aldri satt det på dem, understreker kokken, som forsikrer at buljongen er noe mer kremet enn vanlig pga. kok fisken med potetene, som avgir stivelsen for å gi tekstur. «Det var en hemmelighet som Benito Gómez, fra Bardal-restauranten, fortalte meg», røper han.
Gazpachueloen som gjenoppfinnes hvert år
Faktisk har Michelin-stjernerestauranten på menyen den såkalte Kald og sitrus gazpachuelo, tang med fløte og sardin , som serveres veldig fersk.
"Det oppsto mens vi tenkte hvilke fiskeretter ennå ikke var laget med sardin og også om vårt engasjement for andalusisk mat", sier Gómez fra Ronda.
ARXIDUNA _(Plaza Ochavada de Andalucía, 7. Archidona) _
Også i det indre av provinsen Malaga, Ruben Anton , en ung kokk med mye entusiasme, utvikler sine gode ideer i restauranten Arxiduna.
Han bruker gazpachuelo i to av sine kreasjoner. Den første, serverer den i en ung kokosnøtt fra Thailand . For å gjøre dette tilbereder han den tradisjonelle oppskriften (bruker også vannet fra selve frukten til buljongen) og presenterer den med noen få katsuobushi-spon. Det var et konsept som kom opp på menyen sist nyttårsaften, og noen ganger, gjentar det igjen i helgene.
Det andre alternativet, heldigvis, Det er alltid en del av brevet ditt. Det er en av de mest etterspurte rettene av kundene, og navnet er det Undersjøisk ris.
Når gazpachuelo blir en mystisk opplevelse
"Dette er en tallerken med risotto med fisk, sjømat, plankton og alger, servert i en fiskebolle med et gazpachuelo-skum og en rekeomelett" , sier Antón, som er et skue å se jobbe på det åpne kjøkkenet sitt.
Opplevelsen i denne restauranten blir enda mer mystisk pga spisestuene ligger inne i en gammel hule som var en pub for noen år siden og en paleo-kristen kirke for mange flere år siden.
OPPrøret _(Avenida Pío Baroja, 20. Local 8. Málaga) _
For å avslutte stenger vi den sirkulære ruten tilbake øst for Malaga-hovedstaden for å besøke La Revuelta.
Der borte, Arnault Scheidhauser tilbereder en velsmakende gazpachuelo basert på Fiske suppe -i hans tilfelle med en art kalt dentex-, majones med en klype kimchi og grønne bønnesmoothie , som gir en smaragdfarge til retten.
litt av saftig fiskekjøtt, poteter, rå hvite reker, dill og rosa pepper runde av den smakfulle formelen, som vanligvis vises Fredag uten brev.
En utsøkt måte å avslutte denne turen til monumentet av Malaga-gastronomi kalt gazpachuelo.
God tur og godt overskudd!
En smakfull formel som vanligvis dukker opp på menyen på fredager