Bartenderens dag, en global feiring under navnet World Bartender Day, Det fungerer som en unnskyldning for å avdekke et mysterium som cocktailshakere bare avslører på fridagene eller, om noe, når de er i følge med andre fra lauget. Det er verdt å fordype seg i fetisjlikørene og brennevinene deres, klassiske cocktailer du må ha, eller de som holder deg våken om natten for å oppdage at de, våre favorittbartendere, De har også sine hovedpreferanser hver gang de gir hverandre fordelene med en forrett og selvfølgelig om natten.
1862 DryBar (Madrid).
ALBERTO MARTINEZ, 1862 DRY BAR
En av de første som våget, i hjertet av Malasaña, å forlate tilbudet av øl og vin for å fokusere utelukkende og utelukkende på cocktailer. En risikabel bragd som har lønnet seg, å bli en av de beste cocktailbarene i Madrid. Alberto Martínez, dens eier, har gjort 1862 Dry Bar til et hovedmål. Baren hans har vært et steinbrudd for mange av talentene som har spredt kjærligheten til cocktailer til ulike hjørner av byen, en skole som ikke slutter å høste frukter... og få følgere.
Din favorittcocktail: «Jeg har alltid likt Gimlet, men den klassiske oppskriften med gin og Lima Rose's. Det store dramaet er at denne limehjertet har vært borte i et år eller så. Den kommer ikke til Spania, det er ingen måte å få det, plutselig er det borte og ingen vet hvordan man får det. Det er mange bartendere som leter etter det, men det er ingen måte. Jeg har prøvd å bruke en annen lime hjertelig men sannheten er at det ikke er det samme. Det var min favorittcocktail, men jeg glemte det på en måte fordi vi ikke får den smaken lenger. Faktisk har jeg fjernet den fra menyen nettopp av den grunn. Til og med Raymond Chandler skrev at Gimlet er laget med den hjertelige, så alt er til og med litt nostalgisk».
En brennevin du elsker: Campari, selvfølgelig. Jeg tror det er favoritten til de fleste bartendere. En cocktail jeg virkelig liker er Lucien Godard, inspirert av den berømte franske fekteren: en variant av Negroni som er laget med tørr vermouth og Cointreau. Generelt sett gir Campari mye spill, jeg antar at det er på grunn av fargen, som gjør mye. Og selvfølgelig bitterheten. Så har den en flott historie, som er den av mange cocktailer som er laget med den. Det er en bitter som alltid slår enhver nyhet som våger å gjøre sitt inntog i markedet, det er den verdensomspennende bitre og det er veldig vanskelig å ikke alltid velge det. Den har sukker, den er bitter... Det er den typiske smaken du ikke liker når du er ung, men som senere, når du begynner å like den, blir hekta.
Artisanal Campari på BenFiddich bar.
Selv om min absolutte favorittbrennevin er Chartreuse, en fantastisk urtelikør, med en flott historie. Det er det mest mystiske fordi noen karteusiske munker fortsetter å lage det i Alpene, etter den samme hemmelige oppskriften siden 1615 som de kjenner bare to munker. Man kjenner den ene halvparten og den andre, den andre. Det er noen likører som er eldre enn dette, men de tilhører allerede hus, som benediktiner. I tillegg er den høyt verdsatt fordi den fortsatt lages på spesielle flasker som ble laget i Tarragona i mange år. Det er en veldig samlerbrennevin... og ja, veldig freaky”.
En cocktail du reiser til Spania for: «Når jeg velger favorittcocktailen min i en spansk cocktailbar, må jeg si at det er det Daiquiri, eller hvilken som helst cocktail med rom, fra Caribbean Club, i Barcelona. Siden jeg er i byen, sørger jeg også alltid for å ta en drink i cocktailbaren Ideal. Det er et sted med mye historie, åpent siden 1931, hvor du kan ta en cocktail før du spiser. Jeg bestiller vanligvis en Martini ... eller en Gimlet (ler). Det er i samme gate som Dry Martini, nær Tandem og Solange. Jeg tror det er et av få områder i verden hvor barer som er cocktailbarer fortsetter å åpne og hvor du ser alle kundene med cocktailer i hånden, ingen øl».
VALERIA NARANJO, BELISA
Naranjo lar kreativiteten flyte i Belisas bar, den nye cocktailbaren i Barrio de las Letras . Et prosjekt som ble født inspirert av konteksten på 1600-tallet, et øyeblikk der Lope de Vega skriver Las bisarre de Belisa. I denne nye cocktailshakeren er det teene og infusjonene som er hovedpersonene i de fleste preparatene, og legger grunnlaget for en annerledes cocktailbar og som mye gjenstår å oppdage, er tilgjengelig for alle målgrupper og derfor i stand til å glede et mangfoldig klientell.
Hva er din favorittcocktail? "De Gammeldags, fordi jeg elsker whisky. Spesielt denne er en alkoholholdig cocktail der tilstedeværelsen av whisky er merkbar, selv om den også har søte toner, takket være sukker. Det bitre er med på å redusere det og den oransje vrien gir den et forfriskende preg. Det når vi snakker om klassikere, for når det kommer til mer moderne utforminger liker jeg det godt en de lager på Harvey's, med mezcal, kamille, sitron og St Germain.»
Og hva med destillater og brennevin? «Jeg er en stor whiskydrikker. Jeg elsker referanser som skaperens merke, Blanton's eller Mitcher's. Og jeg liker det alene, jeg liker ikke å kombinere det med noe... Ja, hvis du ser noen på en klubb med et glass whisky og en flaske vann midt på dansegulvet, så er det meg. Jeg elsker mezcal også min favoritt er den laget av agave tobalá, hvis plante tar 15 år å vokse. Referanser som Unión eller 400 Conejos går også rett til min favorittliste, sammen med raicillaen fra La Venenosa. Så er det St Germain, Den er gyldig for å lage både lange og korte drinker. Du kan legge til noen dråper i hvilken som helst blanding, og det blir fantastisk.»
Diego Cabrera, lakseguru.
DIEGO CABRERA, LAKSEGURU
Finnes det en mer vellykket cocktailbar i Madrid enn Diego Cabreras? Vi tviler på det. Og det er at argentineren har vært den som har vært lengst kamp i Spania å gi sin velfortjente nisje til signaturcocktailer i vårt land. Oppdrag mer enn oppnådd som materialiserer seg med lakseguruens triumf, avgjørende for enhver rute med høyt alkoholinnhold i hovedstaden og et møtepunkt for lokalbefolkningen og reisende som søker å drikke Madrid i sitt maksimale og mest flytende uttrykk. Utmerket service, ivrig etter å eksperimentere og garantert moro, både i glasset og i rommet, gjør Diego Cabreras hjem til et ekte referansepunkt.
En brennevin som fascinerer deg? «Trippelsekunden er en av de første jeg visste. Jeg husker at broren min hadde i huset sitt en flaske Cointreau og ved første øyekast så det ut til at det kom til å ha en intens tørr smak, men en dag, da vi gjorde et inngrep med en venn, prøvde vi det og det var søtt, vi hadde til og med vanskelig for å åpne det. Det øyeblikket bringer frem mange barndomsminner. av raidene jeg gjorde til min bror og min fars barer. Nå, som profesjonell, virker det for meg som om det er en likør som gir cocktailer rundhet.
Røyk.
Jeg liker også veldig godt å jobbe med røyken brennevin, fordi jeg synes det er veldig vågalt og fordi det gir et krydret og røykfylt preg på cocktailer. I tillegg til å være et nasjonalt merke. Vi i Salmon Guru vi bruker den på Chipotle Chillon – mezcal, sitronsaft og røyk –, som vi pleide å lage med chipotlesirup. Og så er det det som kalles bartenderens opium, som er hylleblomst, eller St Germain. Det er en slags lenke fordi når du lager en cocktail og du ikke er ferdig med å få den, tilsetter du to dråper av denne brennevinen og er magi".
En cocktailbar i Spania som du beundrer? «Alt Angelita gjør fascinerer meg, hun går og oppdager nye produkter og nye måter å gjøre ting på. Angelita er et av de stedene hvor jeg kommer til å være vågale med valgene mine, som når jeg besøker Carlos Moreno, fordi de alltid prøver å være vågale og alltid eksperimenterer.»
BYRON VINUEZA, MEZCALOTECA / AGAVE HJERTE
I dette mezcaloteca , der Vinueza fungerer som barsjef, har skilt seg ut i fire år nå verdien av agavedestillater fra Mexico: håndverksmessig, tradisjonell og mest uten å ha rørt fatet, blir en av dens viktigste styrker. Et konsept som startet med intensjonen å gjøre dem kjent på sitt beste, lære hvordan de drikkes pent og uten is. Over tid har de her fått lov til å jobbe med en spesialisert cocktailbar til tiltrekke nytt publikum , men uten å neglisjere varianter som sotol – laget som mezcal men med en spesifikk D.O og fra en annen plante – samt de populære mezcalene i Oaxaca, raicillaen, mezcal fra Durango og ja, også tequilaen, hvit og reposado.
Hva er noen av dine favoritt mezcal-varianter? Jeg har mye kjærlighet til dem mezcal fra Jalisco, spesielt de ved kysten. De er ikke like røykfylte, de har friskere smaker og litt salte toner. Til og med urte. For meg samler de alle smakene som fører til nå umami. Hvis jeg måtte velge, ville La Venenosa –raicilla– vært min favorittreferanse. Da ville jeg gå til en mezcal fra Oaxaca kalt tepextate, med røykfylte smaker og lett krydrede toner, som chili ... men uten chili. Den er langlivet og er nesten alltid nær 30 år gammel, selv om den ikke har noen alder i fatet, så den har en veldig karakteristisk smak, ganske fyldig takket være sin alkoholstyrke.
Utover mezcal, hva er vanligvis din favorittcocktail? Min favorittcocktail ville være Vieux Carré, litt søt, med bitre berøringer takket være bitterene og svært karakteristiske smaker takket være cognac og rugwhisky. Jeg hadde muligheten for omtrent fem år siden til å reise til New Orleans og ta en tur til byens beste. Jeg ble enda mer forelsket i ham, og jeg har fortsatt de gode minnene registrert, så hver slurk Det minner meg mye om den tiden.
Dovi Krauzaite og Gintas Arlauskas.
GINTAS ARLAUSKA, SAVAS
I denne cocktailbaren fotbad drinkene kjennetegnes ved å være klassiske med et lite personlig preg og noen små modifikasjoner. Det er det punktet som gjør litauernes hus Gintas Arlauska og Dovi Krauzaite, alltid være full av trofaste kunder klar til å tilbringe timene, cocktail etter cocktail, med en perfekt drink. en enkel formel ja, men det er å kunne holde ut over tid, vise en viss fremtid: det å være et av de stedene hvor du, uansett hva du ber om av deg selv, helt sikkert vil lykkes. Og med hevn.
En cocktail du brenner for: «Hvis vi snakker om favorittcocktailene mine, må vi snakke om tre forskjellige tilberedninger. Jeg må selvfølgelig akseptere at jeg er en av dem som foretrekker prøv forskjellige ting, bli med på tilbudet... men hvis det ikke er mye å velge mellom eller noen form for press for å prøve noe spesielt, har jeg alltid en tendens til å velge en Negroni, den klassiske, den vanlige –gin, Campari, vermouth–, en av tidenes favoritter til bartendere. Andre på listen min ville vært Whisky Sour eller en variant av den, etterfulgt av en og annen Margarita. Men alt avhenger av hvor du er, med hvem eller tiden. Hjemme, for eksempel, når jeg ikke ønsker å forberede noe ekstraordinært eller veldig vanskelig, tyr jeg vanligvis til en Gammeldags".
En cocktailbar som forbereder dem til perfeksjon? "De Lakseguru Margarita Den har alltid vært en av mine favoritter fordi den er annerledes og har et snev av eggehvite, som gjør den mer kremet og silkeaktig. I Savas har vi det også, men i stedet for triple sec eller appelsinlikør bruker vi Napoleon, en fransk likør smaksatt med mandarin i stedet for appelsin».
Fernet Branca.
Brennevinene og likørene som vinner førsteplassen i hjertet ditt: «Jeg sier alltid det samme. Hvis det var opp til meg i Savas ville vi bare ha whisky og elsker dere italienere, med dette ville jeg vært mer enn fornøyd. Whisky er noe jeg brenner veldig for, og amaros er veldig interessante å jobbe med, de er veldig allsidige og tillater mye lek med små variasjoner. Mine favorittmerker er Cynar, Averna... og i det siste har jeg gjenoppdaget min kjærlighet til Fernet Branca. Mange år av livet mitt jobbet jeg omgitt av argentinere, og dette ble registrert i meg, det er tider når jeg liker Fernet mye og ganger når jeg legger ham til side. Nå er jeg i øyeblikket jeg nyter det, og som argentineren i meg, Jeg tar det med Coca-Cola. På den annen side fascinerer whisky meg alene, bedre hvis det er røkt, med mye torv. ardberg , for eksempel, er min favoritt akkurat nå.»
MARIO VILLALON, ANGELITA MADRID
Den beste cocktailbaren i Spania ifølge den siste utgaven av FIBAR – pålitelig bevis på hvorfor det er en av favorittene til spanske mixologer – og den mest bærekraftige. Aldri før har vi sett cocktailer i vårt land nå slike nivåer av eksperimentering før Mario Villalon bestemte seg for å gå i gang med det. Alt avfallet fra Angelita-restauranten – under ledelse av broren David – de brukes til å utvikle forslagene som utgjør brevet ditt. Ingenting er bortkastet, alt har en grunn til å være og det er deilig, alt er sagt.
Har du et cocktailparty? "For meg avhenger valget av cocktail av selskapet og øyeblikket, av humøret mitt... Jeg er i stand til å endre stil veldig lett, så jeg er ikke en person som har en hovedcocktail. Men jeg er en vaneskapning, så det er cocktailer som jeg forbinder med visse steder. For eksempel, hvis jeg går til Del Diego bestiller jeg White Lady – gin, appelsinlikør og sitronsaft –, I tillegg tilsetter de et snev av eggehvite, som en Whisky Sour. På den annen side, hvis jeg drar til Barcelona og drar til Boadas, som er tempelet for cocktailer der vennen min Adal jobber bestiller jeg en Dry Martini, som er litt av en kunst slik han gjør det. den tørre Martini, a priori er den veldig enkel å lage, fordi den er kjølt gin smaksatt med vermut, men i virkeligheten er det en utdypning som reflekterer mye at temperatur er en av de viktigste ingrediensene som finnes: en varm Dry Martini er det verste som finnes”.
Hvilke ånder får din beundring? «Jeg liker virkelig mystikken som omgir mezcal. Jeg liker konseptet med terroir siden Angelita er en vinbar og selv om brennevin vanligvis ikke er basert på noe sånt som terroir, i mezcal er typen plante viktig, i hvilken tilstand den har blitt samlet og i hvilket spesielt område. Også, den eldgamle og kosmiske mystikken som kretser rundt mezcal er fascinerende. Jeg er en av dem som lener seg til cuixe-familien: svært gammel, opptil 14 år gammel; kompleks og veldig vegetabilsk. Likevel må jeg akseptere at det er bra single malt whisky Det vil alltid være min favorittdrink. Jeg er interessert i intense drinker, og spesielt denne har marine og iodiserte smaker. Det er som et orkester, ikke en solist."
MIGUEL FAJARDO, MERKE AMBASSADØR THOMAS HENRY
Miguel har vært bak baren på store hoteller som Bare du Atocha og Gran Hotel Inglés. Nå er han ansvarlig for opplæring av ulike restaurant- og hotelllag til ThomasHenry. Hans er en magi som forvandler et sted til et etablissement forberedt for god drikke. Selv om han ikke bare jobber som «lærer», men også tillater seg å leke med sosiale nettverk under profilen @randomshaker , besøke forskjellige cocktailbarer i Madrid, undervisning mestre ulike oppskrifter og etterlater seg et spor av hver og en av begivenhetene som den organiserer over hele byen.
La oss gå til klassikerne. Hva er alltid ditt første alternativ?: For meg et Manhattan det er nødvendig. Originaloppskriften er laget med to deler av rye whisky, en av vermut og to dråper Angostura, men variasjoner kan gjøres. Jeg vil si at det er den versjonen jeg liker best, men Perfect Manhattan vil følge nøye med, være mindre søt og med tørr vermouth. Så skulle vi til Negroni, en annen av mine favoritter og den perfekte cocktailen fordi den verken er søt eller bitter, med perfekte toner av tre.
Negroni.
Og hva med likører og brennevin? "Mezcales er veldig viktig for meg. Dette er en veldig vid verden og det er fortsatt mye å oppdage, men jeg elsker å lære om dem og drikk dem: både alene og sammen. På den annen side elsker jeg whisky, jeg stor fan av irerne Selv om det er en visstnok liten kategori, synes jeg de er veldig interessante og fleksibel når du eksperimenterer.
Den siste cocktailen som overrasket deg? "De Moscow Mule av Savas. Jeg prøvde den nylig, og den har en veldig spesiell stil, med sitrus på toppen som tar deg ut av komfortsonen. Dette er en cocktail som du tror ikke gir mye rom for å endre eller leke med ingrediensene, men sannheten er at Savas har sitt eget signaturpreg og den er veldig, veldig god”.
En cocktail du gjerne skulle sett bli moteriktig? «Jeg har gjenoppdaget Naken og berømt, som har mezcal og Aperol: veldig rik og veldig forfriskende. Jeg vil også gjerne se suksessen til høyballer, lett å drikke og perfekt for å introdusere nye målgrupper til cocktailer.»