smør croissanter
Estela Puff Pastry åpnet i mai i fjor uten å lage mye støy, utover det som ble hørt mellom gastronomiske kritikere som berømmet det og et nabolag, som Brevene , som gledet seg til det. Med et og annet unntak – som den franskinspirerte Motteau eller den kreative av Javier Ramos – er det ingen håndverkskonditorier i området. Og det burde de være i fokus for turister og et område der innbyggerne må ta spranget til Sol-området for å finne den søte tradisjonen med konditorier som La Mallorquina, El Riojano eller konditoriet Old Well . og ferdig butterdeig , også: selv om den ikke er som den foreslåtte av Estela Butterdeig.
"Tilberedningen av butterdeig er et spørsmål om kultur. Det gjøres forskjellig avhengig av sted. I La Mancha eller Castilla y León gjør de det f.eks. med smør , produktet som gir landet. Mens i nord er det gjort med smør , som til slutt gir et resultat mer sofistikert og er mer etterspurt, og nærmer seg versjonen født i Frankrike , vugge av butterdeig. Det er et spørsmål om situasjon hvordan det er laget. Du finner for eksempel ikke butterdeig i sør, akkurat som du ikke finner god olivenolje i nord», forklarer Estela Gutiérrez om årsakene som gjør produktet hennes så spesielt og hva som skiller det fra andre konditorier hundreåringer i Madrid.
Blodpudding og krem empanada
"Konditorier generelt glemte. For hele byens størrelse er det ikke nok til å få en vellaget søtsak," legger han til. Det er derfor innbyggerne i Calle Jesús, på kanten av Basilikaen til Kristus av Medinaceli , ros henne ved hvert besøk, takk for at hun reddet dem fra å reise unødvendige avstander for å finne en god croissant, en delikat kake eller en velsmakende pai.
"Det er også merkelig at dette skjer fordi i min by er det 2 eller 3 gode konditorier og vi er bare 8000 innbyggere."
Estela Butterdeig-verksted
Estela, som i år tok andreplassen i Revelation Pastry Chef Award 2021 av Madrid Fusion viser til salthode , i Cantabria, hvor faren hans eide Peters bakeri og grunnen til at hun vokste opp mellom mel og sukker fra en tidlig alder. Men også roten til familiebedriften som nå drives av søstrene hans under navnet Hijas de Pedro. Dessuten ble til og med onkelen hans, farens svoger, med i handelen og åpnet bakeriet Herlighet i Polanco, Bilbao.
Da Estela ankom Madrid i 2017, ble dørene åpnet for henne med et prosjekt med tittelen butterdeig , sammen med Javier Bonet (Cutting Room), for senere å samarbeide med Javier Marca i panikk . "De solgte butterdeigen min og jeg delte den også ut på noen restauranter. Jeg har alltid samarbeidet med folk utenfor familien min i Madrid, og til slutt skjønte jeg at jeg ville gjøre noe for meg selv, alene." Forklare. "Jeg har vokst opp med faren min, min mors familie har alltid vært dedikert til det samme... så jeg tror dette er min skjebne."
På et sted av art deco-stil , retro og sjarmerende – designet av henne sammen med en dekoratørvenn –, som ligger i samme bygning som hennes bolig, har Estela med seg ytterligere to konditorer og to butikkmedarbeidere.
"Det er teamet vi har startet med for øyeblikket. Vi ønsket først å se hvordan klientellet reagerte og se hvordan produktene som kom til å bli mest etterspurt beveget seg. Sønnen min kom også for å hjelpe meg og min gutt, Javier Salas, som han er en fotograf", forteller konditoren.
Estela Gutierrez
Med henne alltid i kommando og som kreativt hode (og utførende hender), alle sammen bærer de frem hver dag og på en håndverksmessig måte produkter som veldig delikate millefeuille av smør med mandler eller konditorkrem. Eple- og mandelkake , spesialitet i huset; croissanter, napolitanere, snegler og butterdeigsbrød. "Vi har også empanadas enkeltvis eller hel på forespørsel: cecina med geitost og rød pepper; av bacon, manchengo ost og dadler...".
Og hvordan oppnås det differensieringspunktet med de andre butterkakene som har nådd våre ganer så langt? "De praksis og erfaring . Du lærer ikke å lage butterdeig på to dager. Ikke på en måned. Du må kjenne teksturen godt, dens eltetid, resten og kulden er viktig, men fremfor alt Smør og melene (fransk for butterdeig og kantabrisk for kremene)".
kremsandwich