Den marine smaken av Galicia
Fisken som serveres på restauranter, ved mange anledninger, er det samme som du finner hos fiskehandleren i nabolaget ditt, og til og med noen av forberedelsene slektninger . Men når du gjør en eskapade gjennom Galicia, Det vil ikke være rart at du kommer over restaurantmenyer som kan høres like eksotiske ut for deg som om du var inne et annet kontinent.
Hvis du noen gang har blitt tilbudt xoubas kvalt s , en rasjon på ameixons eller en skogryte og du visste ikke så godt hvorfor du skulle bestemme deg, denne lille ordbok Det vil hjelpe deg på ditt neste besøk til nordvestkysten.
SARDINES AFFOGADA
Nei, det er ikke snakk om at det er skrevet på galisisk, for selv om vi prøvde det oversett det, sannheten er "druknede sardiner" det ville ikke gi noen mening. Det er navnet på en oppskrift, veldig populær over hele den galisiske kysten, hvor sardiner tilberedes med poteter, tomat og løk å gi opphav til en av disse sjømatgryter hvor du ikke kan stoppe dyppe brød
Det er ikke en enkel rett å finne, siden den krever veldig ferske sardiner og i det beste øyeblikket av sesongen hans. Fortsatt hvis du vil prøv dem (tro meg det er verdt innsatsen), du kan prøve det med restaurantene Oviedo (Ribadeo) eller ** O Chiringuito **, på stranden i La Magdalena (Cabanas), hvor det ikke er uvanlig at de dukker opp på menyen.
XOUBAS OG PARROCHAS: Størrelsen spiller noen rolle
Før du fortsetter med sardinene, som på den galisiske kysten ville gi for en bok, Vi skal dvele et øyeblikk ved to navn som du sikkert har hørt: xoubas og parrochas . Dette er kirkesamfunnene som i forskjellige galisiske områder er gitt til små sardiner -av lovlig størrelse, ja, alltid over 11 centimeter-, som vi setter så stor pris på her.
Mens parrochas er en ting fra Nord, fra grensen til mer eller mindre sonen av En Coruna , derfra og ned vil de sikkert snakke med deg om xoubas. Og hvis det du hører er xoubiñas -eller parrochiñas, som øker så mye- skynd deg å si det Ja, fordi det produktet veldig delikat er en av de store perler av atlantisk mat, enten stekt, mørbanket, stuet eller i det mange anser som mest utsøkte pai av alle mulige.
REVENED
Vi avsluttet kapittel om sardiner Apropos comeback. Ja, jeg er klar over at det å snakke om temperert fisk kanskje ikke høres spesielt godt ut utenfor Galicia, men her referer det til en spesialitet som kun er bevart i Arousa elvemunning og i området til Å Pindo , på Costa da Morte, hvor de er kjent som store hoder
De hele sardiner, hode og skjell, saltes med grovsalt og får hvile i minst 12 timer , slik at de mister litt vann og kjøttet viser seg fastere . Deretter, bare godt vasket stek dem på grillen eller, hvis det ikke er mulig, til jern . I dag er de ikke det ikke lett å finne på restauranter, bortsett fra i byen Vilaxoan , hvor de til og med dedikerer En festival hver sommer.
ULLET
Og siden vi er med saltfisk, la oss gå med lacadoene. Egentlig er de ganske like tempererte sardiner , selv om i dette tilfellet, fisken er renset og tas ut før den legges i salt.
Tradisjonelt ble det gjort med sardiner, hestmakrell og makrell, og saltingen varte mellom en og fire dager, selv om samtidens galisiske kokker har visst det utnytte av denne teknikken og de er i stand til å få autentiske herligheter å leke med ulike sjøprodukter og saltetider
Trenger du et par eksempler? De latinert kamskjell som restauranten ** Pepe Vieira ** (Poio) noen ganger har på menyen, eller den lett marinerte kummen som kokken Ivan Dominguez servert på en krokett pilpil smelter i daggry restaurant (A Coruna).
SKO
I tilfelle navnet ikke sier alt, vil utseendet ikke etterlate deg tvil. I markeder som Buu havn du vil se, i noen boder, en haug med noe som ser ut som en skosåle enorm. Det er skoene: små haier som er renset og de tørker i havbrisen. For å tilberede dem må du rehydrere dem, og det vanligste er kok dem deretter med poteter og en løk- og paprikasaus.
Hvis du vil prøve dem tilberedt, er et bra sted Til Fanequeira , i nærheten av Bouzas, i Vigo. Men hvis du foretrekker å ta dem å lage mat – de er tørre og lette, så de reiser flott -, du kan enkelt finne dem i Buu havn eller på ** Almacenes González ,** i sentrum av Vigo, hvor de vanligvis dedikere et utstillingsvindu til dem.
MONKFISK A LA CEDEIRESA
Cedeira, i tillegg til å være en av få kystbyer som har kunnet beholde all sin sjarm , er en av de mest interessant fra et kulinarisk synspunkt: kortfinne mako og stanger De er blant spesialitetene deres, men hvis det er en karakteristisk rett her, er det cedeiresa-stilen breiflabben : medaljonger av denne fisken som røres og stekes før den stues i en saus med erter. Prøv det for eksempel i Praza do Peixe Tavern , i hjertet av gamlebyen.
MINCHAS ELLER CARAMUXOS?
Som tilfellet var med parrochaene og xoubene, avhenger av sonen . Minchas fra Costa da Morte i nord, Caramuxos derfra til sør. Det vi snakker om er det som er kjent i andre områder av Spania som periwinkles, havsnegler, burgaos eller burgadillos. Er om små snegler av hav, av mørk farge, som blir spist bare kokt noen sekunder med noen laurbærblad og at de var en av de karakteristiske capser av tavernaene ved sjøen.
bevæpnet med en nål og mye tålmodighet, kunder av de gamle tavernaene i Vigo, Coruña eller Ribeira konsumert brett etter brett av disse små skalldyrene som om de var rør. I dag kan de fortsatt finnes i noen av de Coruña tavernaer mer tradisjonelle, som f.eks Eller tarabelo . Sett deg ved et av de lave bordene deres og bestill en vin og en tapa minchas Det er nesten som en liten tur tilbake i tid.
PINTO OG MARAGOTA
Hvis ikke deres egne forskere de er enige med disse fiskene.Hvordan skal vi gjøre det? Mens for noen er de det samme art -Labrus Bergylta-, inn Ulike øyeblikk av livet hans, for andre er det to differensierte arter: Labrus Bergylta (pinto) og Labrus Merula (Maragota). Og det er sant at de ser veldig like ut, selv om det er sant det huden , brun i maragota og rød med lyse flekker i pinto, er den forskjell fundamental.
Det er i alle fall både det ene og det andre svært vanlige arter i elvemunningene, betraktet som en ydmyk godbit inntil for ikke så lenge siden. Alt handler om fisk veldig delikat , som forverres raskt når de fanges og som De holder seg veldig dårlig i transport. Det er derfor de er karakteristiske for bokstavene til restauranter ved sjøen, og det er derfor de sjelden finnes i markeder langt fra havet. Og selv om familien min er fra kysten, må jeg innrømme at det er noen dager siden jeg prøvde det som sannsynligvis er den beste caldeirada de pinto jeg noen gang har spist. Det var i restauranten Ess-hegre (Barizo, Malpica) og jeg tenker allerede på komme tilbake.
KJØTT OG AMEIXONS
Hvis noe florerer i Galicia, er det muslinger Cockles, barbermuslinger, blåskjell, kamskjell, muslinger... men de siste årene har andre arter dukket opp på markedet anses som mindreårige og det, ærlig talt, når de er ferske og godt forberedt behold typen sammenlignet med de mer tradisjonelle.
Av dem alle er den vanligste RAM. I andre områder er det kjent som spytt eller bolus og er en slektning av muslinger med fast kjøtt og en intens iodisert smak. Den beste måten å spise dem på er naturlig, åpne med en kniv og med noen dråper sitron. Og hvis du er heldig kan du gjøre det for eksempel i Rekvisita 2.0 (Santiago de Compostela) eller i bagos vingård (Pontevedra).
De ameixon , i mellomtiden, er ingenting annet enn det som er kjent i sør som tynt skall. Det er fortsatt vanskeligere å finne det på restaurantmenyen, selv om markeder som f.eks den fra Santiago eller den fra Pontevedra De vanligvis tilbyr dem. I den første selger noen boder dem til og med til deg etter enheter og tilby dem til deg sammen med en skive sitron, slik at du kler dem etter din smak.
ZAMBURIÑAS ELLER VOLANDEIRAS?
Mange kjenner allerede til kamskjell , så svaret kan virke enkelt, men jeg innser at det har et triks. Det store flertallet av det menyene til restauranter og tapasbarer tilbyr som kamskjell, den muslingen som ser ut som en kamskjell i miniatyr er de faktisk kamskjell, et mye hyppigere skalldyr og derfor flere økonomisk. Dessuten vil jeg tørre å påstå at mange av dronningskjellene som finnes er i tillegg importert og tint, selv om det er en annen historie og er for en annen dag.
Spraglete kamskjell er vanligvis litt mindre, med et skjørere skall, farget mørkere. Formen på skallet er mer langstrakt, mens kamskjelldronningen er mer avrundet, og det har zamburiñaen også ører -de to trekantede delene nær toppen av skallet- helt asymmetrisk, mens i kamskjelldronning pleier de å være veldig like hverandre. Endelig har zamburiñaen koraller av krem-brun farge, mens kamskjelldronningen har den oransje eller rødlig i en mye mer levende tone.
Når det er sagt, kan enten man føre til fantastiske retter : bakt, grillet med hvitløk og persille, grateng med ost og urter, syltet, slått og stekt... Men siden det er snakk om arter med svært forskjellige egenskaper og priser, er det greit vær oppmerksom.
CALDEIRADA MED SALVE?
Stuingen er den typisk sjømatgryte i Galicia: potet, løk, pepper, noen ganger tomat og stuet fisk i en delikat buljong som vanligvis er ferdig med olje og paprika. De er antecedenten til hva mange restauranter selger som Galisisk fisk og , når de er godt forberedt, er de en ekte glede . Noen av de beste er de av kongerål og de av pinto eller maragota, selv om de kan finnes laget med hake, breiflabb, blekksprut eller til og med hummer.
Men i området Portonovo og Sanxenxo , i Ría de Pontevedra, i tillegg til å spesialisere seg på gryteretter med stråler, har de et triks: når du forbereder refried olje og paprika -noen ganger med hvitløk, noen ganger også med løk- som retten er ferdig med, legger de til en nøtt , det svinefettet som vi galicere salter og kurerer til tilbered buljongen og noen andre tradisjonelle retter.
Selv om de i andre områder av kysten vil se rart på deg hvis du nevner tilsetningen av dette fettet til en caldeirada, er sannheten at det gir et høyst interessant poeng. En av de mest populære er den som serveres i Manolito Meson , i hjertet av Portonovo.
“EN AV CHINCHOS KOMMER UT”
Grisene er små knekt, på mindre enn et spenn, som i sommer de er på sitt optimale fettpunkt, perfekt for steking som de er eller passert gjennom maismel og server som dette eller utdype med dem a marinade som den de vanligvis har i Pampin Bar (Santiago).
Hvis det er en smak som jeg forbinder med sommer og med det rolig tapas ved solnedgang, er det av chinchos, klassikere av tavernaer ved sjøen av hele den galisiske kysten. «En av grisene kommer ut ”, uttrykket som jeg starter avsnittet med, er vanligvis synonymt med lykke. Og hvis de kommer med en kald øl og god utsikt over solnedgang over Atlanterhavet, av fullstendig lykke.