Vi legger bak oss måneden november, måneden dedikert til kastanjen, en av høstfruktene som tar imot kulden med fall fra treet. Søt opptakt til vinteren, kastanjen er den ansvarlig for en av disse julegodtene som ser ut til å ha falt i glemmeboken i løpet av årene glasur brun.
Stekt kastanjestativ.
For inntil for noen år siden var den som tok med seg marron glacé hjem når jula kom fordi den kastet huset litt ut av vinduet. Det har aldri vært en billig fornøyelse. I stedet har den blitt redusert etter smak og nyt noen få hedonister at de ikke så på lommen, samtidig som den store folkemengden laget uendelige køer i det små kastanje grillboder som dukker opp på disse datoene. Tross alt er de kastanjer. Men mens sistnevnte varer, den brune glaceen ser ut til å visne , ruster i minnet fra andre tider. Det er ikke lenger for en anledning, har blitt en del av arkivet over gastronomiske sjeldenheter for nostalgikere . Livet er urettferdig noen ganger.
OMTRIST MELLOM FRANSK OG ITALIENSK
Den isbrune sannsynligvis det ble oppfunnet mye tidligere enn vi tror . Grekerne og senere romerne de konserverte fruktene i melasse og, i tillegg til å gå inn i historien som gourmandene med den største søtsugen i menneskehetens historie, redefinerte de også måten å konsumere frukt på som søtsaker. Og de gjorde det med alt de hadde foran seg, inkludert høstens frukter, blant annet kastanjen.
Men hvis vi må tilskrive unnfangelsen av denne delikatessen, må vi gå tilbake til evig kamp som sørfranskene har hatt med piemonteserne , nord for Italia, i en grense som alltid har skrytt av å tilby de beste kastanjene i verden . Kanskje var det smaken for kastanjer som førte til at Frankrike erobret Piemonte i 1631 (la oss tenke oss...), men allerede på den tiden kastanjer ble glasert i begge land og begge betraktet det som en helt egen søtsak. Italienerne tilskrev marron glacé til kjøkkenene til hertugen av Savoy og franskmennene til François Pierre de la Varenne, en av de viktigste kokkene og gastronomene i Frankrike, ikke bare på 1600-tallet, men gjennom tidene, som bl.a. , er kreditert med oppfinnelsen av bechamelsaus.
Marron glacé, en søt som er kongelige verdig.
Den sanne promotoren av den brune glace sies å ha vært kongen av Frankrike, Ludvig XIV. Solkongen visste at den beste måten å kontrollere adelens grådighet og maktbegjær på, var å bringe dem sammen i et miljø fulle av luksus og pryd. Versailles ble hans spesielle operasjonssenter . De la Varenne introduserte brun glacé til den grådige domstolen i Versailles og det ble et moteriktig godteri. Faktisk ble det søte overført fra generasjon til generasjon (Louis XIV regjerte i mer enn 70 år), og gikk gjennom Louis XIV, barnebarnet til solkongen, som mistet hodet for denne delikatessen før han ble giljotinert.
Det som skjedde i Versailles med den brune glace var kampanjen til merkevarebygging sterkeste i historien av fransk bakverk. I de påfølgende århundrene, smaken for den glaserte kastanjen førte til industrialiseringen av det søte for masseproduksjon uten å miste den elitære og eksklusive karakteren som har vært opprettholdt nesten i dag. Og selv om den sliter med å ikke falle i glemmeboken, ser det ut til at den glace-brune, med sin spennende historie, er henvist til noen få datoer der sukker gir brystet do . Kanskje ønsker forbrukersamfunnet å holde det fra hverandre, men den eksklusiviteten vil alltid være en del av sjarmen.
GALICISK GLACÉ BRUN
Du trenger ikke å se til Frankrike eller Italia for å nyte en stjerneklar brun glace. Her i vårt land har vi skapere av denne delikatessen takket være de gode kastanjene som skogene våre produserer, som Maite Gonzalez, sjef for Caves and Company , muligens den største eksponenten vi har i Spania når det gjelder brun glace.
Maite forteller oss det historien til Galicia kan ikke forklares uten å snakke om kastanjetreet , det treet som ga mat, tre, ly og skygge til våre forfedre. G alicia overstiger 48 000 hektar med kastanjetrær og mer enn halvparten av kastanjeproduksjonen kommer fra Ourense. Friskheten, den søte smaken, dens tekstur og fuktighet har gjort Galicia til det eneste området i Spania som har den eneste kastanjebeskyttet geografisk indikasjon av landet vårt.
Glace brun på sitt beste.
Og i disse idylliske omgivelsene produserer de en brun glace som har plassert Galicia i søkelyset. "Kastanjen må ha en avrundet form, teksturen må være fast, ikke-melete med en fuktighetsprosent mellom 50-60 % for å unngå brudd under kokeprosessen og for å sikre at den kandiserte prosessen er perfekt, med en søt smak og en ekstra kaliber», er ordene til Maite når hun forklarer hvordan hun har for å lage en perfekt brun glace. Når frukten er skrellet, den kokes og kandiseres ved lav temperatur i syv dager i en vaniljesirup, kontrollerende parametere som temperatur og brix-grader.
Når marron-glacéen er kandisert, dekket med et tynt lag melis med vaniljesmak som gir den en skinnende finish, en dag med tørking ved kontrollert temperatur og fuktighet, og til slutt er den pakket med stor forsiktighet. Også, Maite understreker viktigheten av å fortsette å konservere i henhold til tradisjonelle teknikker av konditormesterne på 1600-tallet, noe som innebærer mye tid og ekspertarbeid, men resultatet er overlegent.
Cuevas begynte sin kjærlighetsaffære med kastanjen i 1944 og siden den gang har de blitt en internasjonal målestokk. Faktisk Cuevas marron glacé finnes i mer enn tretti land , hovedsakelig i Amerika, Europa og Asia. Ifølge Maite skyldes suksessen til denne søtsaken som nekter å forsvinne flere årsaker.
"Isbrun det er et innfall og et eksklusivt produkt som gir oss en annerledes sanseopplevelse. Dette produktet har fulgt oss i mange århundrer i feiringer og spesielle øyeblikk som er katalogisert som en av de mest sofistikerte europeiske søtsakene siden 1600-tallet.”
Kastanje- og sjokoladekake.
Og brun glace har vi en stund, siden det er en delikatesse som har ønsket å fornyes med årene. Maite bekrefter at smaker faktisk endrer seg, og det er derfor de dukker opp nye varianter: Williams pærelikør, konjakk, med ingefær, dekket av sjokolade og mange flere. Og best av alt, litt etter litt ser vi marron glacé igjen i konditoriene som i gamle dager. Men renovert, mer sofistikert, noe som gjør det klart at det er små fornøyelser som, som god vin, forbedres over tid.