Hof van Cleve, en belgisk med tre stjerner
FØR JEG BEGYNNER: HVA MÅ JEG VITE OM MICHELIN-STJERNER?
At hvis Michelin straffer Spania, at hvis restaurantene med stjerner er kjedelige og kjedelige, at hvis inspektørene ikke er anonyme eller upartiske, at hvis deres troverdighet blir miskreditert... er det nok å grave litt i Google for å innse at * * stjerner forårsaker alle slags viscerale reaksjoner i den kulinariske verden**. Så det er et par ting å vite om hvordan den er laget.
Hvis Frankrike oppfant gastronomi, satte Michelin det på papiret. Guiden ble født i 1900, i full utvidelse av bilen. Michelin-brødrene, dedikert til kjøretøyforsyningsbransjen, mente det ville være interessant å lage en katalog med praktisk informasjon om hvor man kan spise og sove. Siden den gang har hans fremgang ikke sluttet å vokse.
Michelin tildeler stjernene takket være hans berømte hær av anonyme inspektører som reiser inkognito hvert land. I sine detaljerte rapporter (som senere brukes til distribusjonen) undersøker de variabler som spenner fra blomstene på bordet til presentasjonen og kvaliteten på rettene, inkludert teknikken, kokepunktet, attraktiviteten til lokalene, kjelleren eller betjent parkering.
Tre er det maksimale antallet stjerner som en restaurant kan bli prydet med . Før han får sin første stjerne, får kandidaten fire besøk fra nasjonale inspektører. Den andre stjernen deles ut etter ti besøk av både nasjonale og franske inspektører. Den tredje oppnås først etter grundig gransking av internasjonale inspektører.
OG HVILKE RESTAURANTER LIKER MICHELIN? OG HVILKE ER IKKE? Michelin liker gastronomisk fortreffelighet. Og hvem definerer hva fortreffelighet er? De. Og hva er de basert på? Ved røttene: klassisk fransk haute cuisine. Mye av miskreditten og Kritikk av den røde guiden kommer fra dens tradisjonelle visjon om gastronomi . Motstanderne hans klandrer ham for å ha sittet fast i fortiden. "Dette er restauranter for å feire 50 års ekteskap," spøker Julia Pérez, matkritiker for Traveller og forfatter av den interessante rapporten _ The Inspector eats alone _, publisert i Esquire magazine.
– Kriteriene de kvalifiserer seg etter har blitt litt gamle, sier Mikel Iturriaga, ekspert på jordisk gastronomi og forfatter av den suksessrike bloggen El Comidista. du kan spise utrolig godt på steder der de ikke engang legger en duk på deg”.
David Muñoz i DiverXo, tre Michelin-stjerner
HVEM BRYR SEG MER OM MICHELIN-STJERNER? Til matelskerne, til media og, spesielt kokkene . Stjernesystemet er den eneste internasjonale vurderingsskalaen som lar dem sammenligne og konkurrere med hverandre. [“Repsol-solene er ingenting verdt i Australia, stjernene er det”], oppsummerer Rafael Ansón, president for Royal Spanish Academy of Gastronomy. "Michelins makt er gitt av kokkene, ikke kundene," sier Pérez enig. Tradisjonelt har kokker sukket og sparket for dem. "De dreper for dem fordi de appellerer til lommen og egoet deres" , oppsummerer Jesús Terrés , gastronomisk samarbeidspartner for Traveler og inkarnert matelsker.
Men, pustes det ny luft blant kokker? "Jeg har den personlige følelsen av at unge mennesker i økende grad gir dem det samme," våger Iturriaga. Albert Ventura, bak komfyren til Coure Restaurant i Barcelona, er en av kokkene som bor utenfor Michelin. Han har vært i limboet av de nominerte som «nye talenter» av guiden i seks år. Med andre ord venter på sin første stjerne. "Jeg er den evige wannabe," spøker han muntert, "men jeg tror aldri jeg kommer til å få det til.".
Coure passer ikke til ordningen. "Jeg deltar i en T-skjorte: Michelin ville aldri gitt meg en stjerne for det." Albert Venturas forslag er uformelt, moderne, morsomt og dynamisk, langt fra rettferdigheten til Michelins favorittrestauranter. Og han er ikke i ferd med å bytte henne ut med en stjerne. "De setter sine standarder og de er respektable, men jeg har min. Stjernen er veldig viktig, men ikke til det punktet at arbeidet ditt er på hans bekostning " , kommentar. I hans tilfelle er det rett og slett et spørsmål om tall: Kundekretsen hans er ikke ute etter det Michelin belønner. «De har ryggen til folket, og satser på restauranter som er i ferd med å bli tomme og nedlagte», oppsummerer kokken.
The Waterside Inn, tre stjerner
OG HVA MALER INTERNETT I ALT DETTE? Michelin er klar over at tidene har endret seg og det nettverket har snudd opp ned på innflytelsen , til nå nesten hegemonisk. Fremveksten av nettsteder der brukere hyller eller kritiserer restauranter, har fått dem til å vurdere gyldigheten av sin egen modell. Gitt fallet i salget ble den lansert i Frankrike i april i fjor Restaurant.Michelin.fr , en online katalog over restauranter valgt fra guiden og sendt, for første gang, til evaluering av Internett-brukere. Noen kokker, som Alain Ducasse, løftet hendene til hodet; andre, som Sébasten Bras, så ingen grunn til bekymring. "Hvis de ønsker å fortsette å eksistere, er det viktig å åpne seg for Internett-brukere," sa han i Libération.
Landingen på nettverket ligner mer på Zagat-modellen (nylig anskaffet av Google og hvor kommentarene er gjennomgått av et team av spesialiserte redaktører), enn TripAdvisor. TripAdvisor Spania alene har mer enn 46 000 restaurantanmeldelser. Og til tross for de alvorlige mistankene som henger over ektheten og god tro til kommentarene på denne nettsiden, er suksessen overveldende. Den typen kritikk som sprer seg på nettet har selvfølgelig ikke den faglige og tekniske skjevheten til Michelin, men Iturriaga mener at meningene til internettbrukere "spiser bakken".
Men i sannhetens øyeblikk, hva er mer nyttig for den vanlige brukeren? Kritikken av ekspertinspektøren eller den anonyme kommentaren til en TripAdvisor-bruker? Iturriaga er tydelig på det: "Når du drar til et annet land og vil vite hva som er der, stoler folk mer på meningene til folk som dem enn de til disse flotte fagpersonene." For Terrés er det en feil å sammenligne Internett-brukernes meninger med de profesjonelle . Selvfølgelig: en vel utført jobb og god mat fortsetter å bli belønnet uansett medium. «Internett har endret konseptet med gastronomisk kritikk og jungeltelegrafen som tidligere var arven til svogere og kontorkolleger, i dag er det planetarisk. Jeg har sett en kineser score Jurucha, sier Terrés.
Sosiale nettverk fungerer som forsterkere av gastronomiske opplevelser av de mest varierte , ikke bare knyttet til haute cuisine. «Folk kommer til å være glade på restauranter. Og på Twitter eller Facebook finner du ut om du kan få venner eller ikke i baren på et nettsted, sier Ansón. Sosiale nettverk er med andre ord spesielt utsatt for røpe nærmere og mer menneskelig informasjon , vekk fra den tekniske strengheten og sofistikeringen til Michelin.
Uansett, mellom tradisjonelle klassifiseringer og sosiale veiledere har informasjonskildene som vi konsulterer før vi går ut og spiser mangedoblet seg. "I dag spiser vi bedre og fremfor alt med mer informasjon enn noen gang" sier Anson.
René Redzepi: nye vinder i San Pellegrino?
FINNES DET ANDRE ALTERNATIVE VEILEDNINGER? For ikke så lenge siden var Michelin den eneste referansen som eksisterte for gastronomifans. Men hegemoniet har ikke bare blitt truet på nettet. San Pellegrino-listen over 50 beste restauranter i verden , et initiativ fra det britiske magasinet Restaurant Magazine, har blitt dens store konkurrent og et kraftig fokus for medieoppmerksomhet. Utført av mer enn 1000 fagpersoner i sektoren, er den generelle oppfatningen til ekspertene at 50 Best har introdusert litt frisk luft i de gastronomiske severdighetene . "De er mer moderne når det kommer til kvalifisering," sier Iturriaga. "Det gir mer rom for overraskelse", sier Ansón. Bare ta en titt på de første stillingene: topp 5 består av en dansk restaurant, to spanske, en brasiliansk og en italiensk.
ER DET SANT AT MICHELIN STRAFTER SPANIA? Mer enn 6 millioner turister reiser til Spania hvert år for å utføre en aktivitet knyttet, direkte eller indirekte, til gastronomi. Uavhengig av hvor mange av dem som har den lille røde boken i lomma, har klassifiseringen en betydelig innflytelse på den økonomiske helsen til prisbelønte arenaer . Det skjedde med Aponiente, av Ángel León, en restaurant som forsvant i Puerto de Santa María før en stjerne satte den på kartet. Michelin-stien etterlater penger. For Julia Pérez har sakens kjerne en økonomisk lesning. «For Frankrike er Spania en trussel som næringsmiddelindustri , Michelin er ikke interessert i å gi vinger til spansk gastronomi», kritiserer han.
Lignende ideer til dette har blitt uttrykt tidligere av kokker med vekst av Ferrán Adriá eller Andoni Luis Adúriz. Den populære klagen er at Michelin er gjerrig med restauranter som til tross for godkjenning fra resten av verdens forskrivere, har reist gjennom ørkenen for å hente de dyrebare stjernene. For Rafael Ansón ligger nøkkelen i den klassiske visjonen til guiden. «Ordet er ikke å straffe, men Frankrike har ikke forstått bidraget til spansk gastronomi ettersom det ikke forsto impresjonisme i sin tid», sier han. Hans oppfatning er at den spanske modellen er basert på gastronomisk frihet og det passer ikke med mønsteret til den røde guiden. "Du kommer ikke til å finne folk kledd i haler og morgenfrakker," spøker han.
Juan Mari og Elena Arzak, med tre stjerner
OPPSUMMERING, SÅ ER STJERNENE FORTSATT RELEVANTE?
Ja og nei.
Ja,
– Fordi det er den eneste internasjonale skalaen kokker kan bruke til å måle seg mot hverandre, og de fleste av dem gir den enorm betydning.
– Fordi det gjøres av en gruppe eksperter som utelukkende er dedikert til denne oppgaven.
– For mediene er gale etter alt som er lister, klassifiseringer og generelt alt som gjør livene våre enklere og høres ut som konkurranse og blod. "De gir deg overskrifter og vi er litt late: vi elsker kontroverser," sier Iturriaga.
Nei,
– Fordi det belønner en type kjøkken- og restaurantkonsept som etter hvert faller ut i bruk.
– Fordi kritikkens kraft på internett, lagt til tvil om deres kriterier og pålitelighet og fremveksten av andre klassifiseringer, får dem til å miste hegemoniet.
HVEM ER DE MEST STJERNEKOKKENE I SPANIA?
Etter at elBulli, Ferrán Adriá forsvant, og Santi Santamarías død, Spania har bare seks "tre stjerner" : El Celler de Can Roca , av Joan Roca og brødrene hans; Sant Pau, av Carme Ruscalleda; Akelarre, av Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, av David Muñoz (nylig tildelt) og Martín Berasategui, av kokken med samme navn. Tre baskere, to katalanere og en fra Madrid, totalt.
MICHELIN-STJERNER 2014
I år ble tjue nye stjerner distribuert som tegnet et nytt gastronomisk kart:
- DiverXo av David Muñoz får sin tredje (og eneste) stjerne.
- andre stjerner for El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Santa Cruz fra Tenerife)
- De er laget med en stjerne: Monastrell (Alicante), L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona) , Gaig (Barcelona) , Billetter (Barcelona) , Zaranda (Capdellà/Mallorca-Baleariske øyer) , Árbore da Veira (A Coruña) , La Salgarias (Gijón) ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant) Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla-Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
Følg @mimapamundi