Navnet hans høres kanskje ikke (ennå) ut i Spania, men i sin Costa Rica Kokken Randy Siles' innfødte trenger ingen introduksjon. Ambassadør for landet Pura Vida og en av de mest lovende kokkene på den nåværende scenen, hans kulinariske forskningsfilosofi erobrer ganer samtidig som Det hjelper fellesskapet gjennom en kjede av initiativer som startet for et tiår siden og som fortsetter å vokse. Men la oss gå etter deler.
En elsker av røttene hans og kilometer 0, livets vei har ført Randy til det luksuriøse Punta Islita-hotellet, en femstjerners skatt som ligger i Guanacaste, nordvest i Costa Rica. Det er her, foran hans imponerende evighetsbasseng med direkte utsikt over havet, hvor han, kaffe i hånden, forteller oss at han i 2015 ble den første ambassadøren for den nasjonale planen for bærekraftig og sunn costaricansk gastronomi.
To år senere ville Forbes inkludere navnet hans, to påfølgende ganger, blant fem mest kreative i Mellom-Amerika og Miami Food and Wine Festival 2017 ville gjøre det blant de 50 beste kokker i verden sammen med Massimo Bottura eller den legendariske japanske 'jernkokken' Masaharu Morimoto. En stor forsvarer av en miljøansvarlig gastronomi, hans fordeler er i virkeligheten ikke bare begrenset til å jobbe med en stjerneverdig teknikk. Er dette historien om noen som ikke bare tar utmerket vare på produktet, men også på menneskene og landet som skryter med stolthet.
Rett på Aura Beach Club, Punta Islita.
EN VEI MED KURVER
Solbrun, tatovert til kjernen, og med en eget smil fra de som føler at de har funnet veien, sier kokken som begynte sent på dette kjøkkenet. "Det var rundt 26 år gammelt. før jeg gikk profesjonell bokser , jeg jobbet i en bank, jeg studerte psykologi... men ingenting av det var mitt fag”, sier han mens han ser på det som brakte ham til kjøkkenet: havet.
"Jeg er også en surfer og jeg ville ha noe som ville ta meg til kysten. Jeg så at kjøkkenet var nøkkelen, Vel, det var noe jeg alltid hadde likt, og det ble flere og flere hoteller i Costa Rica, sier han. Registrert på ARCAM Gourmet School i hjemlandet San José, og finansierte kokkestudiene med boksing og lønnen fra banken. «Jeg trente fire timer tidlig, jobbet i banken og på ettermiddagen dro jeg til kokkeuniversitetet. Det er et dyrt studium, men med begge arbeidene fikk jeg det”.
Diplomet skulle komme i 2007 og med det Randys mulighet til å bo ved den kysten han lengtet så mye etter. Men først ville han markere sin fremtidige vei ved å være den beskytter av to Michelin-stjernekokker Richard Neat, på hans Park Cafe i San Jose. Denne mentoren ville hjelpe ham med å definere sin identitet og en kulinarisk stil med franske overtoner som i dag fortsatt oppfattes i enkelte retter servert i hotellets restaurant, hvor siden i fjor fungerer som kjøkkensjef for dette og hele hotellgruppen Enjoy Group.
Før han kom hit, tilbrakte kokken en god del av karrieren i Santa Teresa, favorittområdet for surfere, hvor Riles ville finne sin plass og starten på en solidaritetsvei at jeg ikke ville slutte å reise.
Riles hender til jobb.
EN OMSORGS SKOLE
Å være i dette hjørnet av Nicoya Siles-halvøya, ville jeg se hvordan «de fleste av de lokale ungdommene endte ut av alt, i usikre jobber eller på gaten, siden det er et område hvor det er mange fordrevne som jobber.» Og verken kort eller lat bestemte seg for å begynne å trene unge mennesker med begrensede ressurser og muligheter altruistisk i restauranten på hotellet der han var på den tiden: Shambala (Hotel Trópico Latino).
Det var året 2010. «De ga en hånd og jeg lærte dem. Hotellet var henrykt fordi det ga det veldig god presse, så alle var fornøyde, kommenterer han. Og så, "fire år etter at prosjektet startet, en dag administrerende direktør og grunnlegger av X-treme Enterprise, Franck Bywalski. Han elsket tjenesten, kom for å spørre, og da han hørte ideen, ble han min velgjører dagen etter.» ble født slik Artisan Academy of gastronomy, forening som fortsetter å fungere i dag i restauranten hvor prosjektet ble født og det har trent mer enn hundre barn gratis.
Ren costaricansk gastronomi.
"Uten tvil endret denne avgjørelsen livet mitt," sier Randy stolt. I dag kan han ikke styre skolen direkte, men han mister ikke oversikten over det som skjer der. Han vet med sikkerhet hvor mange ungdommer som har gått gjennom skolen hans – 189 – og hvor de fleste er. Noen er i Østerrike, andre i Spania... Selvfølgelig også for landet Pura Vida. Faktisk, kokken på Costa Rica Convention Center kom ut av Artisans of Gastronomy.
Også Roberto, "hvem den første dagen sluttet jeg fire ganger fordi jeg var redd for å gå til bordene. Moren hans var husholderske på hotellet, og hun ba meg om hjelp. Han, som aldri en gang hadde forlatt Santa Teresa, i dag er han i Østerrike og det er det leder av et baristafirma . Uten tvil er han en av mine store referanser til hvorfor jeg gjør dette, sier han. "Om bare med dette vi klarte å forandre livene til to eller tre personer... forestill deg den langsiktige effekten ", Legge til.
Langt fra å bare ville hjelpe ungdommene ved akademiet, bestemte Randy seg i år for å «forberede 28 kjøkkenmoduler og presentere regjeringen initiativet til gi matlagingskurs til unge mennesker som er berøvet friheten». Ideen er nå en realitet og i november første eksamen fra Bærekraftig og sunn gastronomi, undervist i et ungdomsfengsel. Og mer kommer snart, det er helt sikkert.
Infinity-basseng på Punta Islita-hotellet.
KJÆRLIGHET TIL PRODUKTET OG HELSE
Umulig å forstå hvordan han gir tid til alt, "i dag er akademiet eller det nye prosjektet "andre sjanse i livet" under paraplyen til et makroprosjekt som jeg medregisserte kalt Autóktono” sier Siles.
«For fem år siden ringte en fyr meg fra New York, Carlos Coreano, og fortalte meg at han hadde fulgt karrieren min og at han hadde et prosjekt i hånden som han ønsket å tilby meg. Det handlet om bærekraft, helse, produkt … alt jeg allerede hadde jobbet med”. Denne fremmede ville snart bli en venn og medgründer av dette banebrytende plattform som søker å "inspirere, utdanne og styrke den nye generasjonen kokker i Costa Rica mens du transformerer lokale og lokale matsystemer gjennom en sunn og bærekraftig gastronomi».
Bevisst på viktigheten av mat for helse og utvikling av samfunnet, foredrag, konferanser, klasser og bærekraftige prosjekter tar form i autoktone Randy påpeker for eksempel at blant de siste tingene han har startet opp, og som har direkte innvirkning på kjøkkenene til hotellgruppen hans, har vært å ha oppnådd et nettverk av lokale produsenter som driver ansvarlig og bærekraftig fiske og landbruk.
– Fiskere leverer vanligvis alt til en grossist, og så blir det distribuert. Dette øker prisene enormt. Jeg kaller det høvding. Så jeg lenket øyene Chira, Cedros og Lepanto og i dag gir de oss produktet direkte til en rimeligere pris. forklarer kokken.
Galisisk blekksprut i Alma.
Videre, "vi brakte en frøøsters fra Japan og naboene er de som reproduserer, og bidrar til å aktivere sonen. Du trenger forbedre livskvaliteten til bøndene for å sikre et kvalitetsprodukt», bekrefter han. Dermed er de nevnte østers, fersk fisk, infarktceviches og Selv en blekksprut i galisisk stil omtolket med en lokal potet venter på Alma, navnet på hotellrestauranten Punta Islita.
Saken med blekkspruten er forresten et resultat av vennskapet hans med Carlos Parra, kokk ved Castelo de Maceda-Orense-monumentet, som han møtte i Mexico og på besøk i Galicia noen pulpeiras ga ham en mesterklasse.
ALLTID FOROVER
Født og oppvokst i San José, hovedstaden i landet, "Jeg har innsett at denne kjærligheten og respekten for produktet går mye lenger tilbake. Fra min onkel Pancho og frukthagen hans». Faktisk fra hans Onkel Pancho var det første Randy snakket om i intervjuet . "Han er min fars eneste bror, og jeg er favorittnevøen hans." bonde i Cartago, "hvor nesten alle Costa Ricas poteter kommer fra, han solgte på gaten og jeg fulgte ham. Jeg er sikker på at kjærligheten til produktet kommer fra dette. Også respekt."
nedfelt som en av de mest lovende kokkene i Costa Rica, I 2019 lanserte Randy OS-restauranten i Santa Teresa. presenterer en signaturmatmeny med fokus på filosofien til Kilometer 0, Dette stedet skilte seg ut for å være den første restauranten under filosofi om IKT Nasjonal plan for bærekraftig og sunn gastronomi (Costa Rica Institute of Tourism).
Randy Siles signaturkjøkken.
«Det fungerte ikke. Pandemien kom og alt gikk til spille. Videre er dette et nytt land og Avantgarde-kjøkkenet passer ikke helt inn». I hotellgruppen der han jobber i disse dager leker han imidlertid med glede med et kjøkken som han mener «har vært som en spydspiss, og det er mange kokker i dag som har innrettet seg etter min måte å lage mat på. De har våget."
– Det har skjedd ting med meg som jeg aldri hadde forestilt meg. De er drømmer om livet." sier denne kokken som, som han er, spår det eventyret hans har bare så vidt begynt.