Oppdatert til: 21.03.2022. Nivået som finnes i hovedstaden når det gjelder torrijas er mesterskap. Vi snakker med skaperne av de mest originale torrijas i Madrid, som avslører en del av hemmelighetene deres for oss.
MOR GJÆR : VED BRUK AV MESTERSKAPSBRØD
Mor Gjær (Bordfører Sáinz de Baranda, 16) dukket opp for et tiår siden da Moncho Lopez bestemte seg for å gjenopprette de tradisjonelle smakene, de godt utførte gamle tid bakerier , ansikt til ansikt sannhet, ærlighet.
Suksessen hans har vært rungende, fra Sainz de Baranda til Diego de León og derfra til hans Kaffebakerier spredt rundt i hovedstaden. I dag har den skåret ut en viktig nisje for seg selv i kretsen av håndverksproduktprodusenter i storbyen, med en palett av farger og smaker like levende som den er autentisk. Og når teppet går opp, er det hans torrija.
Moncho selv forteller oss: "Vi har forberedt dem siden vi åpnet den første butikken fordi det er det en søtsak som passer perfekt til vår filosofi : "gjør vanlige ting usedvanlig bra".
Detaljen av svampigheten til morgjæren french toast.
Det er en tradisjonell søtsak, som vi hos Gjærmor tilbereder med et håndverksbrød, laget med kvalitetsmel og surdeig , som vi så lager noen torrijas med som tar lang tid fordi vi lar alt hvile og avkjøles slik at det fylles med smak”.
Hemmeligheten til morgjæren torrija er åpenbart funnet i hans fantastiske brød . «Brød er essensielt siden det er grunnlaget for oppskriften, men det er andre ting som f.eks La melken avkjøles og sette seg godt. der torrijaene bløtlegges før steking fordi de på den måten får mye mer smak og smuldrer mindre”, forklarer kokken.
Det er ingen tvil om at morgjæren torrija spiller i en annen liga. For som Moncho forteller, Det må være som barndommens torrija, "Den som umiddelbart frakter deg til barndommen, til snacks hjemme hos bestemor." Toppkvalitetsråstoff med store doser omsorg og dedikasjon i det de gjør, en ekte molotovcocktail for suksess. Bom!
MAMMA FRAMBOISE : DOBBEL TORRIJA
Beste unge konditor i Spania 2006, beste mestersjokolademaker i Spania 2007 og europeisk konditormester 2010. Ingenting har stått i veien for den meteoriske oppgangen til Alexander Montes , en asturier fra Langreo som i 2010 sammen med sin partner Humberto Sánchez åpnet et av hovedstadens haute konditormekkaer: Mamá Framboise (Fernando VI, 23).
"Fra jeg var veldig ung følte jeg meg veldig tiltrukket av gastronomi. Jeg elsket å bruke ettermiddagene på å hjelpe min bestemor eller også min mor eller far når de lagde mat hjemme. Samtidig har jeg alltid likt å jobbe med hendene mine, gjenopprette gamle ting, symmetri, farger... Da tiden kom for å bestemme meg for hva jeg ville gjøre i livet mitt, var det veldig klart: Jeg ønsket å forene kunst og gastronomi, og for meg er den perfekte sammensmeltningen av begge disipliner bakverk ”, forteller den anerkjente kokken.
Og mellom butterdeigen med smør, butterdeigen, makronene eller deres berømte svampekake med venteliste, deres to mesterskapstorrijas: Bourbon Vanilje og Sjokolade.
Stilleben av forførelse: Mama Framboises arme riddere
Hans filosofi om å tolke klassikerne er en melodi som oppfattes i Mama Framboises torrijas. Montes avslører utdypningen.
De starter fra en middelhavsbrioche med mindre smørmengde, for å favorisere en smule som er optimalt gjennomvåt og med et snev av Moscatel-vin.
De lager deretter en bløtleggingsvæske basert på tre melker , en latinamerikansk dessert basert på melk, fløte og kondensert melk, et snev av konjakk og Bourbon-vanilje. De bløtlegger briochen, går gjennom egget og steker. Den avsluttes med en lett røre av kanelsukker. Når det gjelder sjokoladetoast, væske inneholder kakaopulver; og når den er ferdig, bades den delvis med 55 % mørk sjokolade.
Få et kvalitetsprodukt som respekterer tradisjonene fra haute bakverk, de gjør Mama Framboises torrijas til en luksus.
Operasjon Torrija: ren porno
OBLIGATORISK STOPP: NUNOS KONFERD
hva konverterer til nunos _(Narváez, 63) _ Et obligatorisk stopp når det kommer til torrijas er at dens enorme katalog over torrijas endres hvert år.
Den enorme kreativiteten til José Fernández, ved roret i det anerkjente konditoriet, skaper lange køer for å få tak i de dyrebare påskegodteriene, uten å regne med de utallige søte underverkene som den har inni seg.
I 2017 klarte han å lage en torrija i form av en potetomelett, selv om vi nettopp hadde assimilert den umulige torrijaen i form av en hamburger. I år, Fernández' fantasi har bestemt seg for å reise verden rundt, gjøre stopp i forskjellige deler av kloden som er vuggen til forskjellige kornblandinger:
Nunos, det essensielle
Asia: Hans syn på kontinentet er konsentrert i en chia-toast som er badet i kokosmelk og avsluttet med ananas-ratatouille.
Amerika: Den nye verdenen har formen av en maisbrød fransk toast og et sandwichformat, badet i melk og muscovadosukker med peanøttsmør og kakao grué fyll. Den våger også med quinoa, med duften av Pisco og limekaramell.
Europa: Han våger seg med en skål av rugbrød og cornflakes med strudelfyll, en veldig typisk smak av Sentral-Europa som ikke lar noen være likegyldige.
José Fernández har uten tvil bestemt seg for å ta risiko i år. I tillegg har han ikke tenkt to ganger på å ville redde smaker fra fortiden, og skapt underverker som f.eks. toast av fem frokostblandinger og fem frø, inspirert av de tahona-brødene som ikke lenger lages, og som den har inkludert et fyll av rosiner med rom. Han våger seg også med spelt (eller stivelsesholdig hvete), en nesten utdatert frokostblanding som er i restitusjonsfasen, og lager en arme riddere fylt med ostemasse og økologisk honning. en delikatesse
Helt sikkert, Nunos har igjen forlatt oss målløse.
EN ESSENTIAL I RESTAURANTER
Mange restauranter velger å ha prisen søt påske Hva dessert inni brev. kan til og med bli funnet deres versjoner av torrija gjennom hele året , eller som kulminasjonen av en spesiell meny for disse datoene, der gryteretter og torsk leder orkesterstafetten. Vi har blitt overrasket i år med disse tre originale torrijas:
Bacira (Slottet, 16). Bacira ligger i en av de trange gatene i Chamberí nær Plaza de Olavide, og er utvilsomt en av de mest originale restaurantene i hovedstaden. Tre år har vært i brev hans allerede berømte Karamellisert arme riddere med vanilje og sitrongresssuppe med kanel iskrem. Rett og slett spektakulært.
Karamellisert arme riddere med vanilje og sitrongresssuppe
Galayaerne (Knapppaneler, 5) . Dette hundreårsjubileet kan, i tillegg til å ha en av de mest verdsatte gryteretter i hovedstaden, også skryte av å ha en fabelaktig Fransk toast med kjeks med Pedro Ximénez. Også. Dens klassiske arme riddere med nougatis er på menyen hele året.
Kjeks Torrija fra Los Galayos
Atlantic Corner (Ventura de la Vega 11-13). Denne svingen av Galicia og Portugal får stadig flere tilhengere i det sentrale brevområdet. Eieren, Nuno de Noronha, har den galisiske kokken Carlos Núñez som rådgiver, og de har kommet opp med en torrija i smørbriochebrød, dynket i hvit sjokolademelk og dulce de leche. Ifølge Núñez måtte han bare bruke det som tradisjonelt ble gjort og snu det.
Torrija fra Atlantik Corner