Det vil være sosiologer at de vil være i stand til å forklare fremtidige generasjoner hva som er den underliggende årsaken i denne post-pandemiske Madrid åpningen av sushibarer når en tilsynelatende irrasjonell overflod, kun matchet av gale økosystem New York Jap.
Kanskje skyldes det, som Wikipedia sier, det faktum at Mercamadrid er det andre fiskemarkedet størst etter Tsukiji i Tokyo. Du vet, Madrid er beste havnen
Jeg vil ikke være den som skal kritisere som enhver annen diskanthøyttaler at vi trenger flere marinader og mindre sashimis. Det vi trenger er gode pickles, og også god sashimi, det er plass til alle. Derfor er det ikke noe mer å feire enn to profesjonelle av størrelse David Arauz og Alvaro Prieto har gått sammen om å åpne Zuara Sushi, en bar av det, sushi, på stedet som tidligere var okkupert av den første mutasjonen av DiverXO i Pensamiento Street.
Álvaro Prieto og David Arauz, Zuara Sushi, Madrid.
Ikke slå opp navnet på internett eller de vil ende opp i en berberlandsby midt i den libyske ørkenen, 60 kilometer fra grensen til Tunisia, En japansk ordbok vil heller ikke indikere en dyp mening som fremkaller blomstringen av kirsebærtrær om våren. Ganske enkelt Det er etternavnet til kokken lest baklengs.
De gastro boomers fornuftig Du kjenner godt navnene på disse to fenomenene, men siden dette er et ungt og dynamisk magasin, vil du tillate meg å en kort biografisk skisse for å forstå forventningene som denne tandemen gir blant fansen.
Du vet allerede at det er godt sett rettferdiggjøre arbeidet til store fagfolk av rommet som et viktig motstykke til kokken, og i Conde Nast Traveler vi er veldig for truede arter, altså Vi starter med Álvaro Prieto.
Sommelier dobbelt kvalifisert, etter å ha studert sommelier ved Hotel Escuela Bellamar i Marbella (det beste treningsprogrammet i denne korte historien til dette yrket i Spania) brukte to år på ansvaret for kjelleren til Hotel Arts i Sergi Arolas tid i Barcelona, hvoretter han vekslet klasserommene på Sommeliers-kurset til Madrids handelskammer med korketrekkergymnastikk i Hotel Puerta América under ordre fra Juan Antonio Herrero.
Etter tre år mottok han et av de tilbudene som ikke kan nektes å lede vingården til Martin Berasateguis nye restaurant i Ritz-Carlton Abama, Tenerife. Under opptredenen hans, to michelinstjerner, så det er ikke risikabelt å spekulere i at en del av dem var på grunn av hans arbeid.
fra øya Evig vår Med tre hundre solskinnsdager i året bytter Prieto til den daglige paraplyen for å bli med i teamet Gordon Ramseys restaurant i Irland. Kort sagt, din Red Guide-melkeveisreise fortsetter Ametza, familierestauranten Arzak i London, for Clos Maggiore og, tilbake i Spania, for Jorden, på hotellet Valdepalacios, og for ham Allard-klubben.
Zuara Sushi, Madrid.
Siden vi ikke har hele dagen, skal vi oppsummere banen til Daviz Arauz forteller dem det tok en kniv for første gang i restauranten Suntory av Paseo de la Castellana, var høyre hånd til Ricardo Sanz I årene da den japansk-kanadiske legenden om Kabuki utviklet seg, reiste han til Tenerife for å lede kjøkkenet til Kasam (1 stjerne) og returnerte til Madrid som kjøkkensjef for Grupo Bambú, først på 99 Sushi Bar og senere som medeier og første sverd av Ko, hvor han fikk det første året den første makron av dekkguiden.
I dette kom mars 2020 og alt gikk til helvete eller nesten alt. For å bekjempe kjedeligheten med innesperring begynte ekteparet vårt, som hadde møtt hverandre på Tenerife, å organisere seg sushi og champagne tanganas hjemme hos venner.
Den biologiske rollen til lek hos pattedyr spiller en nøkkel biologisk rolle i artens overlevelse, den av øve på voksenlivet uten alvorlige konsekvenser.
Hvis de overlever, vokser barna opp, og det som startet som et spill har blitt en av de mest interessante åpningene i Madrid så langt dette året.
Zuara Sushi, Madrid.
Zuara Sushi er 12 komfortable seter plassert foran en bred bar der de, som den som går på teatret, kan observeres i sanntid utviklingen av Arauz i to "omakase" menyer, Zuara og Shibui, €145 og €165 henholdsvis (uten vin). På kristen betyr omakase det du stoler på og du hopper blindt å nyte wow-faktoren ved hvert pass av menyen.
Menyer endres daglig, og vårt besøk begynte med noen hjemmelagde sylteagurker, en sumono med asparges og Tuber messentricum og en foie gras med breiflabblever marinert i sake, soya ingefær og dampet melk. En spennende bit som omtolker en av de tidlige Kabuki-treff.
Før du begynner med det kalde kjøkkenet, robata (Japansk grillfest) i ca riverter med havabbor og modnet eggeplomme, og en rød misosuppe med margbuljong, dashi, vårløk og parmiggiano lagret i 24 måneder, et slag umami.
Zuara Sushi, Madrid.
Forskjellen mellom en god nigiri og en annen middelmådig bestemmes ikke av snittet på fisken, det er den enkle delen. Det virkelig kompliserte er oppnå perfeksjon i koking av ris og i den påfølgende dressingen. Hvis du tar en titt på noen av de flere oppført det vil ikke være vanskelig å finne en metallsylinder plugget inn i veggen, en elektrisk enhet som letter kokkens arbeid ved å garantere en jevn kornkoking i bytte for å gi opp jakten på risfortreffelighet.
I Zuara jobber de med korn av Koshihikari-sorten tilberedt i en trebeholder, en blodig gjenstand som krever konstant oppmerksomhet og god hånd, resultatet er en løs ris med en perfekt spiss, i stand til å bli komprimert for å danne ballen og bryte inn i kviser ved kontakt med tungen.
Tunfisk, urta, hamachi, reker fra Denia …den minneverdige sekvensen av nigiris bygger seg opp til et crescendo frem til siste katarsis med ål av Ebro Delta passert gjennom kullene med kaviar som, til tross for sin finesse, er rikelig med størrogn (hobbyer som man har).
vinlisten, fortsatt under konstruksjon, gjemme skatter og referanser fra uvanlige små champagneprodusenter.