Minner og hukommelse får smaksløkene våre til å hoppe (eller ikke) ved kontakten med en matbit som gjennom sine smaker tar oss hjem igjen. Til hjemmet, til smilet til våre mødre og bestemødre, til den isen vi spiste da vi gikk ut av skolen, til lukten av fersk toast, til lyden av morgengryten som begynte å fnyse om morgenen til jobbe nonstop hele dagen. Følelser og sensasjoner som er kreativt tilstede i jeg anbefaler , en av de beste restaurantene i Córdoba under kommando av kokken Periko Ortega.
"Vi gjør en veldig forankret i tradisjon , ved å bruke alle slags aktuelle teknikker og inkludere det vi kaller lekemat, som er å leke og ha det gøy med kunden," forklarer Ortega. "Vi gir alltid alt et snev av humor og til og med lengsel og minner," forklarer han om et kjøkken. at fremkaller tidligere og lykkelige tider gjennom mye popkultur , musikk og "vanlige" smaker som røtter.
Ansjos-is i eddik
Ortega, som også er eier av Rattle Bistro – et forslag som består av 90 viner på glass, et uformelt kjøkken for å spise med hendene og en "rogue and useriøs" ånd, som han selv definerer det – forklarer at det han for tiden gjør på ReComiendo er "en tekno-emosjonelt kjøkken som vi bringer til nåtiden med de mest banebrytende teknikkene, men med utgangspunkt i en tradisjonell base".
For dette har han dedikert seg til studie av minner på nivå med aromaer , som er hvordan han får dem til å forstørre på bordet. "For eksempel er desserten vi har på menyen akkurat nå den samme som bestemoren min pleide å lage, men vi gjør den i et annet format," deler kokken. "Vi er fra Jaen så olivenoljen den inneholder er veldig viktig. Vi legger også en saueyoghurtskum og bacon fra himmelen . For noen uker siden felte en jente tårer midt i restauranten fordi hun fortalte meg at den var identisk med den bestemoren hennes laget til henne," innrømmer hun. Det er klart at oppskriften de begge husket ikke kunne være den samme, men hva Periko og laget hans de oppnår er koordinere sinn og kropp på ganen for hjernen vår å koble en bit til minnet.
Periko Ortega
"Vi gjorde det ved å jobbe med historien og få folk til å se i seg selv. Det er derfor jeg sørger for at jeg går ut til hvert bord i hver gudstjeneste og forklarer hva det betyr for meg. Jeg tar deg i hånden så du kan du kan forstå. Mange ganger er rettene minner om meg, lokal eller territoriell og om de kommer utenlandske kunder dette hjelper dem å føle forbindelsen og bringe den til deres territorium."
Det er tre menyer som designes for restauranten hver tredje måned, gjennom en kreativ prosess som følger ulike linjer. Denne våren begynner med en svært personlig hyllest til det jødiske kvarteret , drømmer det igjen fullt av mennesker og besøkende. "I smaksmenyen går vi for tapas i området. Først går vi til en bar som nå har forsvunnet, som lå på hjørnet av Mezquitaen og serverte litt ansjos i eddik akkompagnert av et glass femti femti , den Cordovan-drikken som går tapt og som var moteriktig på 70- og 80-tallet," forteller Ortega. "Vi har gjenfunnet den sammenkoblingen med en iskrem-cornetto med ansjos i eddik og stekt paprika."
Turen fortsetter med en klassisk bar og litt auberginer med honning , sfærifisert og stekt, tenker på de av Pepes hus ; opptakt til festen Saints Bar , som ligger overfor moskeen og berømt for sin store tortillas . "Hvis noen kommer på besøk til meg, er det første vi gjør å gå og ta en omelett i omgivelsene til moskeen. Jeg går til og med minst en gang i måneden, for hvis ikke vil ikke sønnen min tilgi meg. Det vil virke bedre eller verre." omeletten, men det faktum å sitte på veggen for å puste atmosfæren er unik. Hos ReComiendo er det vi gjør en helt annen omelett, fylt med kandiserte poteter og egg-zabaione, men den minner deg om den kl. Santos".
For å fullføre turen avslutter de med en flamenquín "med San Jacobo-komplekset", en stor klassiker i området som de går tilbake som en vietnamesisk rulle fylt med skinke og payoyo ost.
Petisú de pringá
De Grøt , den eldste retten i Córdoba, er alltid tilstede og gjensyn i hver meny, for tiden laget med avokado, semulegryn fra palo cortado, rød tunfisk og krydret tomatis. Eller grillet kylling , en søndagsklassiker i Spania, dukker også opp. "Utgangspunktet er at det er den beste smaken i min barndom: min mors stekte kyllingsaus, en kraftig smak som vi serverer konsentrert med kamskjell og åletartar." De Andalusisk klassisk steking på den annen side lager de den med tempura skorpionfisk og serverer den på en emulsjon av Andalusisk marinade , med en carruecano laget slik bestemoren til Ortega pleide å gjøre, som allerede klokken åtte om morgenen begynte å koke den over sakte bål. "Det er den samme smaken, men i skum, lettere," forteller kokken.
Til bryte dynamikken , det er tid for moro (enda mer) med det Ortega kaller lekemat, med en "Kinder Bueno" av foie-pralin og en boks frokostblanding Svinekjøttflak , en bolle med grisehale og en båt som simulerer kumelk med en krokettbechamel med eikenøttfôret skinkemelk og små biter av torreznos.
Å spise på en restaurant som ReComiendo åpner øynene dine for den gastronomiske scenen i Cordovan, som har mye kulinarisk luksus, men uten den anerkjennelsen den fortjener. «Jeg tør påstå at vi akkurat nå er hovedstaden i Andalusia som har mest gastronomisk nivå ha. Og også den som blir minst sett på.» Kokker liker Paco Morales og Kiko Garcia og alle som er i dens skygge, som Periko Ortega eller Paco Lopez , har et enormt nivå, men har ikke blitt unnfanget av pressen som en bevegelse som helhet. "Vi er byen med flest verdensarvsteder, vi har alt for å være godt plassert og gi byen sin plass," legger Ortega til.
Bør Cordoba betraktes som San Sebastian av Andalusia gastronomisk? "Helt. Og spør du kokkene i området, vil alle fortelle deg det samme. For meg er det supermotiverende å ha så mektige folk som lager mat ved siden av deg," avslutter Ortega med et smil.
