Lindukene kler bordene deres, men mer enn formelt er det «glamour og hippieisme» de søker å tjene. Dette er hvordan Javier Muñoz-Calero definerer det, det kreative sinnet bak et konsept som Ovillo, som ligger i Madrid-området i Ciudad Jardín , som søker å bryte med alt vi hadde sett ham gjøre så langt.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel i Reina Sofía-museet, Azotea del Círculo i Círculo de Bellas Artes eller Picalagartos på NH Gran Vía-hotellet (disse tre siste som grunnleggende medlem av Azotea-gruppen) var noen av konseptene med som kokken visste modernisere den gastronomiske scenen i hovedstaden . Med leksene unna, var det på tide å endre kurs.
"Ovillo er måten både jeg og laget mitt kan på forene familie- og arbeidsliv . Er den eneste partneren i dette prosjektet og det jeg har gjort for å få til dette har vært å ta mer risiko, ha flere ansatte og med turnus i helgene», sier kokken som har tenkt Ovillo som sin måte å «trekke tråden» på. restauranten er målet.
"Det er ikke lett å komme hittil, men det er det det handler om: folk som kommer for å se etter oss», forklarer han hvordan han har klart å mobilisere sine kunder til å forlate den gastronomiske ruten til senteret til et 700 m² stort industribygg –en gammel lærvarefabrikk – i to etasjer, forvandlet av More&Co studio . Selv om det på den annen side er publikum i området som oftest sees der i løpet av uken, som gjentar mer enn én dag. "Konseptet har gjennomsyret, fokusert på Bestemors tradisjonsmat legge til følelser og manipulere produktet så lite som mulig", forteller kokken om matlagingsstilen hans som søker frihet for å unngå å føle seg korsettert. "Mange kunder kommer og gjentar, de er fascinert av våre oppskrifter, som kan være noe så enkelt som noen linser som minner dem om hjemmet.
Panache av grønnsaker og eggeplomme
Muñoz-Calero fungerer ikke med oppskriftsbøker eller med en fast brev – selv om Ovillo presenterer ubevegelige grunnleggende ting som dens enorme innmat med montgetas –, lar de daglige innfallene styre. "For eksempel mottok vi denne uken en nordlig hake som vi skal lage i røre, med en sjømatbuljong laget av beinene deres og akkompagnert av noen erter», deler kokken.
De pleier heller ikke å variere råvaren , følger nøye med på gryteretter , tilstedeværelsen av grønnsaker og penger . "Akkurat nå har vi også en gul tomatgazpacho, som vi får sukkeret fra; eller en hummersalat på vår måte, med vårløk, revet tomat, egg og vinaigrette." Integrerer også retter som varm hvit asparges og mayolima; kornkylling i saltskorpe; torsk med hvitløk, persille, chilipepper og kuttet pinne; eller en kalvekinn i Banyulsa, sin kjøkken høres utrolig klassisk ut , men basert på god teknikk og kokkens reisepåvirkninger klarer han å klare det hjem og familie.
Familien er det som tross alt har ført ham til å opprette dette gastronomiske initiativet, som lar ham og teamet hans konsolidere sine personlige liv, og som dessuten har en sosial eiendel veldig viktig. «Vi jobber med Consciousness Kitchen, fra Raíces Foundation . De er gutter fra sosio-arbeid ekskludering som de har ønsket velkommen og som er innlemmet som en del av teamet vårt. Alt på en betalt måte og med kontrakten hans, sier han.
Mer enn 35 av dem har gått gjennom kjøkkenet, stuen og baren, og mange de flyr allerede alene i andre prosjekter eller i egen virksomhet . «Jeg tror mye på å skape en benk, på å skape et steinbrudd og et team for å få nye folk. Disse gutta ber bare om en mulighet, den samme som jeg spurte om da jeg begynte i denne bransjen.".
Javier Munoz-Calero
Adresse: Calle Pantoja, 8, 28002 Madrid Se kart
Telefon: +34917373390
Rute: Fra mandag til lørdag, fra 13:30 til 16:00 og fra 20:30 til 23:30. Søndag stengt.