Det gastronomiske kartet over Ibiza har bestemt seg for å komme seg ut av kanonene til det sunne og kroppens kult med et kjøkken som foretrekker å tenke på kjøtt og kraft. Uten pysete og uten å beklage. Som Lydia's Smokehouse, en restaurant som gjenskaper de typiske grillretter i det sørlige USA, en gastronomisk trend på fremmarsj i kosmopolitiske byer som ennå ikke var sett på øya. Det var ingen som hadde turt å gjøre dette her, sier han. Cesar Galan , en av eierne av restauranten og som alltid er klar over alt som skjer på kjøkkenet. "Det er et spørsmål om å kontrollere fett, matlaging som tar mange timer og til og med dager –(jeg må sove her noen ganger for å være klar!–, arbeid med sjeldent sett stykker og lag dressinger til hver av dem , det er ikke et eksakt emne, så du må bli fascinert av å gjøre det".
I lang tid har vi hørt at «det er to Ibizaer». Det er sant, men i virkeligheten er det mer enn én. Den mest kjente og stereotypisk det er en av techno, chill outs og flasker champagne servert ved havet. Og vel av DJ-er. En annen vender seg til sunn livsstil , meditasjon, ensomhet i øde viker og kjærlighet og fred. Selv om det er én mer enn noe annet mot strømmen blant dem alle som går ubemerket hen. Det er rock & roll-en, den som er besatt av vintage, den ibiza skurk vokser daglig som et samfunn som elsker øya både i sesong og utenfor sesong. Et bedre Ibiza? Ikke akkurat, bare en som tør å tenke annerledes. Og å spise.
Galán er kokken i huset, men han var partneren hans, John-Malek , den skyldige at grillen ble satt på hans kulinariske kart. De møttes å jobbe sammen på en hotellrestaurant og Det var en forespørsel til feil tid fra Malek som vridd på ting for Galán . "En kveld kom han inn på kjøkkenet da vi allerede holdt på å rydde fordi han ikke hadde spist, så jeg lagde hamburger til ham, som var det enkleste. Han sa nesten til meg at det var dritt," sier han mellom ler.
«Egoet mitt ble ødelagt, men også inviterte meg på grilling hjemme hos ham, så jeg kunne ikke la være å gå for å se hva som foregikk. Jeg har allerede sagt deg at det ikke var en grillfest, det var et tempel for asadoen.» Og hva om det var det, for Malek hadde erfaring i saken, etter å ha studert i Georgia og etter å ha lært alt som var å vite gjør kjøtt til en ekte sørlandsk drøm enten. "Jeg ble gal og det var da han begynte å lære meg."
Grillen som er smidd i Lydia's har ingenting å gjøre med den vi kjenner i Spania, denne er en som fortsetter forberedelsesprotokoller som varer i flere dager, røyker kjøttet med forskjellige tresorter og ved svært lav temperatur.
«Forbrenningen av disse grillene er over tresorter som kirsebær eller hickory (eik) ", forklarer Galán. "I røykeriverdenen er det veldig viktig med hva du lager bålet siden det vil få kjøttet til å smake på en eller annen måte." De av deres hamburgere er importert fra Tyskland og er laget for å oppnå den variasjonen som er kjent. som knuse burger , som er veldig tynne fileter som serveres i en dobbel formasjon inne i et briochebrød, som er i stand til å holde på alt uten å kollapse. Selv om de også har snacks som det åtte timers røkte kjernemelkbrødet med sylteagurk, søt sennep, cheddarost og grillet løk.
I stedet er deres grilling laget med guijuelo gris . De pulled pork (baksiden av svinekjøtt) stekes i ni timer og hydreres med en barbecuesaus laget med sennep som fungerer som dressing, mens husets dronninger er deres ribbe , lett krydret og stekt i fire timer med kirsebærtre.
Matlagingen, tilberedningene og bearbeidingene utføres av Lydia's, men råmaterialet støttes av øyprodusenter for å oppnå perfeksjonen de søker. "Vi fremmer lokalt landbruk mye. Vi er herfra og vi har stor respekt for bøndene i området og deres produkter," forklarer Galán. «For eksempel vår poteter de er av San Miguel-området . Det er et sted hvor solen slutter å skinne rundt tre på ettermiddagen, noe som resulterer i en saftig og smakfull potet. Den er veldig lik den fra Betanzos, i Galicia, og har en smak av våt sand."
Om åtte måneder Malek og Galán de har solgt 25.000 hamburgere . "Vi har vært stengt i mange måneder - nå har regelverket tillatt dem å åpne terrassen sin - og vi jobber kun med hjemlevering." Det er halvparten av omsetningen deres (de har også takeaway), så de begynte å vurdere en strategi for å nå hele øya, fra en tapt vik til et fjell eller sti.
"Vi jobber med lokale plattformer som Green Delivery eller Ibiza Runners, men vi har også satt vår H arley's og suv'er ", legger Galán til. Og de fordeler seg selv i vannet, til og med når båten til Jeff Bezos, grunnlegger av Amazon . "En av våre burgere kom til ham gjennom sjømennene sine og han bestilte tretti av dem til skipet sitt. På en måte har vi blitt et ikon som gir et veldig ydmykt produkt samme betydning som ville bli gitt som om det var haute cuisine." .
John-Maleck og Cesar Galan
Fortsetter med sitt prosjekt med å ta øya tilbake til rock & roll-rytmen, og i løpet av tre måneder skal eierne av Lydia's gjenåpne stedet som i 60 år har vært stedet. veikantbar mest mytiske på Ibiza.
"Vi ønsker å huske biker veikantbar med amerikanske frokoster, rockeband som spiller om natten, monumentale grillfester som er plantet på bordet for å dele med venner og spise med hendene", fremmer de oss. "Vi har en enorm illusjon og vi ønsker å bidra til å fremme den årlige økonomien i lokale med bedrifter til en god pris», fortsetter de. «Ærlig talt, vi tror ikke at Ibiza må være et sted hvor du må bruke €80 hver gang du vil ha fritid».