"Det er ikke det at vi er mer avanserte enn noen andre, Det er det bestemoren min har gjort hele livet ”, lanserer Mario Villalón, det kreative sinnet bak Angelita Madrid, kåret i 2021 FIBAR Awards (den høyeste anerkjennelsen som cocktailbarer og mixologer kan motta i vårt land) som den beste cocktailbaren i Spania. Og det gjør det som svar på spørsmålet vårt: Hvordan blir du den mest bærekraftige baren i landet vårt?
"Med bevisstheten om at np-selskaper kun er enheter for å generere en økonomisk fordel. Jeg liker å engasjere meg sosialt og Angelita Madrids utvalg av cocktailer går i denne retningen: med lokale produkter, fra små håndverkere eller fra hagen vår i Zamora". En slags "bruks- og produktcocktailbar" som skjuler seg under den homonyme restauranten som drives av broren hennes i Calle de la Reina, ved siden av Madrids Gran Vía.
Mario Villalón (eier) og Álvaro Margullon (bartender), fra Angelita Madrid.
Villalon har teknikken og kunnskapen til å hente inspirasjon fra Japan eller Latin-Amerika . Men han har bestemt seg for å la være. Den har evnen til å leke med eksotiske smaker og bryte smaksløkene gjennom overraskelsen som fusjon bringer. Men han, i motsetning til trendene som for tiden dominerer cocktailer i Spania, har bestemt seg for å oppnå det ved å rette blikket mot byen , ditt, ditt energipunkt og familiekjernen.
"Med hagen vi har i Zamora var der de begynte mine foreldre å forsyne El Padre-restauranten hans – en gang en favoritt til en annen av Spanias beste mixologer, Diego Cabrera. For øyeblikket er de ikke bare involvert i å administrere det, men også være det kontakt med håndverkere og produsenter ”, forklarer Villalón hvorfor han valgte den lokale ruten for konseptet sitt. «For eksempel, hvis jeg i stedet for å bruke hvitt sukker kan bruke honning fra byens håndverkere fordi jeg tilfører næringsstoffer og kompleksitet, i tillegg til å være deltar i det sosioøkonomiske komplekset i landet ", reflekterer han. «Jeg kan lage cocktailer inspirert av Japan, men der har jeg verken familie eller produkt for hånden. Å bruke produkter fra miljøet er vår måte å kommunisere på hos Angelita”.
Bringebær.
Etter denne filosofien, til jul, for eksempel, utviklet han en villgjærcocktail med stekt kastanje og tequila som reflekterte ikke bare produktet, men også miljøet som gir det liv. «I soppsesongen, når det er fuktig på åkrene, men ikke så kaldt, vokser det gjær på de falne bladene på trærne, og jeg lar dem tørke og gjære. som en surdeig som blir til brus”.
REN AVANTGARDE
Utover produktet fokuserer Villalón også på teknikk. Det er derfor i En Angelita det er ingen cocktailshakere, ingen blande- eller måleglass. Mer enn en cocktailbar ser hans ut som et laboratorium der han "maskinerer" med temperaturer, vekter og volumer.
"Vår måte å jobbe på er den samme som om det var en konfekt ", presiserer han. "Temperaturen påvirker volumet av cocktailer og å jobbe den gjennom centiliter gjør oss mer upresise", kommenterer han om en disiplin som aldri er sett før i glassene som serveres i Spania, og at selv om helt avantgarde , har blitt laget intuitivt. "Med andre ord, hvis en Negroni har tre ingredienser – Campari, gin og vermouth – lager vi den med fem: vekten av bitteren, vermouthen, ginen, fortynningen av vannet og den nøyaktige temperaturen. Det er som når du lager en kake, hvis du gjør en feil med målene hever den seg ikke. Vel, det er det samme med oss."
En annen ting det "er savnet" i Angelita er cocktailshakerens show , hvis arbeid utføres fra tidlig om morgenen (eller i flere dager) for direkte å betjene en cocktail som er tilberedt på forhånd . Noe som noen amatører misliker, men ifølge fagfolk har det ikke en negativ innvirkning på resultatet når det gjelder kvalitet.
Innmaten til Angelita Madrid.
«Mine kolleger fra andre cocktailbarer sier at det er fremtiden. Å ha en cocktail laget pleide å være gjort i fortiden, men det ble mislikt. Men vi har innsett det gevinster i presisjon og fortreffelighet , i tillegg til å lette arbeidet og la oss fokusere på å yte bedre kundeservice”.
En avantgardistisk haute cuisine-restaurant med en Michelin-stjerne... til og med en tradisjonell bar som tilbereder retter og forberedelser på forhånd. Hvorfor ikke en cocktailbar som nærmer seg oppskriftene fra kjøkkenets synspunkt? «Det er utopisk å tro at alt du spiser har blitt tilberedt akkurat i det øyeblikket du bestilte det. Det er mange fordypninger som utgjør en rett, med en mise en place som tar timer eller dager”, bekrefter en prosess som går utover å blande brennevin, inkorporerer teknikker som sfærifiseringer eller fermenteringer, prosesser der det vanligvis ikke er mulig i andre cocktailbarer.
Reddik.
BÆREKRAFT SOM FLAGGG
i Angelita det er ingen søppeldunker for her er det å være miljøbevisst mer enn bare å bruke et sugerør av papir. "Fordi utover flaskene med alkohol eller noe skinn eller frø av frukt, vi har ikke noe avfall s», bekrefter Villalón. Faktisk er det restauranten ovenpå som bidrar til det.
“Geitemelken som brukes i restauranten til å lage ostemasse og vi bruker mysen i en cocktail, forteller han. «Eller det stekte gresskarvannet som serveres med whisky og svart squash. Massen brukes deretter i restaurantens iberiske fjær”.
Når det gjelder alkoholfrie cocktailer, lages disse gjærende skinn, skrog eller biprodukter . "Vi lager også vin med bringebær, vi bruker fruktkjøttet som en obulato til å dekorere og resten brukes til en bringebærkombucha."
Å være født innenfor organisasjonskartet til en restaurant styrer Villalóns måte å tenke på, som han har ikke tenkt å løsrive røttene fra landet som så ham vokse og det fortsetter å gi næring til hans ønske om å gjøre Angelita Madrid til en av de mest ærlige cocktailbarene med sjel fra Spania.