Hjorterett med sjokolade i La Cabezona.
Tina Almeida, romsjef og en av samarbeidspartnerne til La Cabezona, det nye spisehuset **som nettopp landet for litt over en måned siden i Salamanca-distriktet** i Madrid. Av de 33 årene hun har bodd i Spania, har denne portugisiske kvinnen født i Serra da Estrela-området på en eller annen måte vært knyttet til denne sektoren i to tiår – faktisk var hun en del av teamet til den legendariske ( og nå forsvant) Semon som han ga oss så mange kulinariske gleder.
Av denne grunn, da hun så muligheten til å bo på dette stedet som ligger på nummer 8 på Calle Príncipe de Vergara, nesten på hjørnet med Jorge Juan, nølte ikke Tina et øyeblikk og la ut på eventyret (og drømmen) om å åpne egen virksomhet. Av denne grunn og fordi det er veldig sta, et adjektiv som i tillegg til å oppmuntre henne til å ta nye utfordringer på en sta måte, gir restauranten navnet.
Barområdet i La cabezona skiller seg ut for sine fargerike fliser.
For et slikt foretak har Tina regnet med gastronomiske råd fra kokken José María Ibáñez (El Gordo de Velázquez), som han falt sammen med i Semon og som anbefalte ham å sette den unge kokken Fernando Pérez til ansvar for kjøkkenet (La Sal de Montalbán, Arola Gastro og Pandelujo, under ordre fra Alberto Chicote i sistnevnte) .
Oppskriftsbøkene fra Madrid, Andalusia og Levante har ingen hemmeligheter for Fernando, og det er derfor **fra kjøkkenet hans kommer slike tradisjonelle porsjoner (selv om de er gjenoppfunnet med hans personlige preg)** som russisk salat, kremete kroketter, eggerøre med skinke eller blekksprut ringer. Selv om det også er plass til andre som er mye mer aktuelle, som for eksempel confiterte småbønner med sprø iberisk skinke og mollet egg, stekte auberginer med hummus og stokkhonning, laksetartar med guacamole og mojitosorbet, eller ris med røde reker fra Palamos .
Kandiserte småbønner med sprø iberisk skinke og mollet egg på La Cabezona.
La Cabezonas meny er omfattende og reagerer på smaken til et nabolag som elsker castizoen, barene og det lokale produktet (det vil være sesongmessige forslag, for eksempel sjokoladehjort, avhengig av markedet) fremfor alt.
Slik er fellesskapsfølelsen i området at Tina ble tvunget til å tilby lunsjmeny etter insistering av et publikum som er vant til å spise sin første og andre rett og desserten sin.
Søtsaker-delen fortjener et eget kapittel, **et siste klimaks (og hjemmelaget!) ** der du kan finne fra et originalt glass 'nutelloso' oreo til en ostekake med røde frukter som vi elsker.
En hjemmelaget ostekake som vi liker så godt.
Angående dekorasjonen skal det bemerkes at interiørdesignen er utført av Silka Barrio (søster til den avdøde kokken Darío Barrio), som i sin tid var ansvarlig for det sofistikerte A'Barra-prosjektet og som på La Cabezona har valgt bevare den opprinnelige essensen av bygningen, stammer fra 1910.
Talavera-flisene gjenvunnet fra inngangen og tre fargerike billedvev, en av dem med det kraftige portrettet av La Cabezona, signert av designeren og hennes niese Natalia Barrio (16 år gammel) . En eklektisk dekorasjon som passer som et puslespill i et område av hovedstaden som er like klassisk som det er banebrytende.
I rommet til La cabezona skiller billedvevene laget av interiørdesigneren Silka Barrio seg ut.
Adresse: Calle del Príncipe de Vergara, 8, 28001 Madrid Se kart
Telefon: 915 76 10 67
Rute: Fra mandag til onsdag, fra 9.00 til 1.00; torsdag og fredag fra kl. 09.00 til 01.30; lørdager, fra 10:00 til 13:30; Søndager fra 11:00 til 18:00.
Halv pris: Lunsjmeny: €12 / Gjennomsnittspris a la carte: €25