Gryterett av kalvestryn og grisetraver med sprøtt griseøre fra Treze
Race of the Stars går lenger og lenger fra publikum og mer fra søndagsmagasinet, dårlig butikk. Hos Mantel & Cuchillo er vi trofaste forsvarere (åpenbart med sine bakdeler) av bibelen til den gastronomiske industrien, siden den er den mest strenge og uavhengige guiden — og pokker, den er mer enn hundre år gammel.
Det er imidlertid oftere og hyppigere for meg å høre midt i en samtale «Har du en stjerne?»... Uff, hvor lat». Det får jeg følelsen av det nye gourmetpublikummet (og ikke så gourmet, men i det minste rastløs og nysgjerrig på å oppdage nye coquinera-opplevelser) oppfatter Macaron som et kvalitetsmerke (ja), men også som en 'spesialpakke' fra restauranten til inspektøren som noen ganger har lite å gjøre med diners fornøyelse.
Dyrere, mer prippen og mer borgerlig. Det er kanskje oppfatningen (rettferdig eller ikke) at stjernene har yngre publikum. Og verre enn alt det: mer av det samme. Et visst mønster av homogenitet som samsvarer med forslagene og jeg tror at vi ser etter glede, i tillegg til store bord, enkeltstående forslag , andre gastronomiske modeller ikke så korsetterte: barer, tavernaer, taqueriaer, smørbrød, retter fra hele verden og demokratisering av haute cuisine.
SACHA
De sier at Madrid er delt mellom Sachistas og Tasquistas men det er ikke sant, i virkeligheten er det mye enklere: det er de som elsker ekte gastronomi og andre. I virkeligheten er Sacha Hormaechea og Juanjo López Bedmar på samme side: i de stores olympus.
sasha, flaske og komfyr, Den forblir trofast mot sitt lojale klientell, og fortsetter å lage historie i Chamartín-ettermåltidene og med noen retter som en dag vil være, jeg er ikke i tvil om, ved siden av et lerret i Prado-museet: falsk edderkoppkrabbelasagne , syltet østers, kjeven og trøffelsandwich eller det mest kopierte lat omelett med iberisk bacon og fjelltrøffel . Sacha eller barbari.
LAKASA
Bare med Sacha og Lakasa bygges identiteten til en by; Jeg sier dette fordi vi så mange ganger (så fortapt at vi er med de siste nyhetene og restauranter for vakre mennesker) er klar over den enorme gastronomiske flaksen vi har i Madrid: for en by, for en by!
I Lakasa, Cesar Martin og Marina Launay De følger sin egen greie, som ikke er liten: å mate skandaløst godt med et kjøkken knyttet til årstiden, til sunn fornuft og til en stadig tydeligere fiksering til (den gode) sjangeren. Jeg vet ikke; Det faktum at dette huset forblir uvitende om støyen fra sablene fra froskearenaen betyr bare én ting: at de er like fortapt som vi er koblet til. Lenge leve Lakasa.
ANGELITA
Synagogen til den gode drikkeren. Men hva er også spist last. Angelita er en nisje av så mange gastronomader av rase som allerede har liten hemmelighet: få steder er det balansert så godt alkymien om hva som spises, toves og drikkes.
David og Mario Villalón puster gastronomi fordi de er barn av den 'El Padre' de Serrano, og her demonstrerer de det med en gastronomisk forslag like tradisjonelt som det er eksemplarisk (ratatouillen eller de kalvemojellaene med mør hvitløk), endeløse naturviner (og andre også), godt fra ostevogna og til dessert, i kjelleren, en av de beste cocktailbarene jeg noen gang har vært på. Jeg vet ikke hva mer du kan be om på en restaurant.
TRE
Han har nettopp fylt ti år, og kanskje (helt sikkert) står vi overfor det beste øyeblikket på kjøkkenet puste, inspirere og svette kjærlighet til tradisjon , markedet og produktet, og som dessuten nettopp har sluppet skinnet rundt selve beinet: mat uten kunst, lite lyst på gastronomi og eksemplariske kokepunkter; smak og lapskaus.
Saul Sanz han er gal etter jakt og hva er vel bedre tidspunkt for å komme nærmere nesen og traver lapskaus med sprø øre, stekt dåhjort med kastanje sopp og kvede eller syltet villsvin. Å, og et forumflagg: torreznos.
SURTOPIA
'Sydens ambassade' i Núñez de Balboa kommer til kort med å definere kjøkkenet til Joseph Calleja , en Sanluqueño så forelsket (som ikke å være) i Jerez-området at han til og med har sin egen vin: den heter 11540 –nummer som refererer til postnummeret til Sanlúcar de Barrameda- og det er en ærlig, varm og munter manzanilla, som rettene.
Jose har nettopp sluppet en meny og smaksmeny (kort, takket være himmelen) som dreier seg om ferskproduktet fra havet, hagen og husdyrene; Tradisjonell andalusisk oppskriftsbok gjensyn gjennom Sanlúcar rekesalaten, choquitos fra bukten eller den kunstneriske karamonomeletten som hyller all stemningen på Plaza del Cabildo.
Surtopia rekeomelett
GRØNN TAVERN
Det er en stund siden Marian og Carmens spisehus sluttet å være insidersporet til den mest tradisjonelle gastronomen for å bekrefte seg selv som den ovnen der man føler seg hjemme.
Hver dag bedre Verdejo: pickles, saltet kjøtt, oster og håndverkspølser, eksepsjonelt produkt (mage mage, abalone, hummer, traver med jomfruhummer...) og viner designet for å drikke , for ikke å balsamere dem i hjørnet av tilsynelatende.
Verdejo blir bedre hver dag fordi dets ærlige og hyggelige forslag fortsetter å utstråle **varme, midlertidighet og pretensjoner nærmere hjertet (og magen)** enn hodet.
UTKOPPLE
Iván Sáez er en sann jakt- og matlagingssamurai (sant, sier RAE: samsvar med det som sies med det som føles eller tenkes). Desencaja er det perfekte eksempelet på alt som 'haute cuisine' trenger for å nærme seg spisestedet på gatenivå: mindre tull og mer matlaging. Mindre ego og mer matlaging . Færre endeløse menyer og flere retter å huske, for eksempel rapphøns eller trost.
Det blir fortalt mer enn godt av en rasegastronom, Javier Infante : “Desencaja konsoliderer seg som en referanse for alle gastronomifans takket være et kjøkken basert på det beste produktet, fornyet tradisjon og en fornuftig kombinasjon av ingredienser som forener oss med den best kjente fusjonen. På denne måten, Iván er i stand til å respektere de mest tradisjonelle ideene fra Madrids tradisjonelle kjøkken mens han oppdaterer dem med sitt personlige stempel ". Godt gjort, Ivan.
ZALACAIN
Mer enn tretti år etter den tredje Michelin-stjernen (den første restauranten i Spania som fikk den) i den Zalacain drevet av Don Jesús Oyarbide og Custodio López Zamarra, Madrid kan igjen skryte av dette tempelet for god smak takket være Susana García Cereceda, Julio Miralles på kjøkkenet og det fabelaktige Carmen Gonzalez kommandere et rom som er en ode til detaljer, høflighet og takt. På hvilket tidspunkt glemte "gastronomien" hvem som er hovedpersonen i denne historien? Her har de ikke glemt.
Kvalitetsmat, gode baser, sesongens produkter og juveler som den lille Don Pío boucaro (vaktelegg, røkt laks og kaviar), kokotxa med babyblekksprut i blekket, royal de poularda eller den steak tartaren som de koker på rommet siden. 1973 . Ingenting kan gå galt i Zalacain.
** DET GODE LIV **
Carlos Torres og Elisa Rodriguez I mer enn femten år har de strengt fulgt tre gastronomiske maksimer som i dag for mange av oss er en umistelig trosbekjennelse: produkt, midlertidighet og service.
Klassiske utdypinger, respekt for oppskriftsboken – som snart sies – og et rom hvor hovedpersonen ikke er kokken: er spisestedet . Det er verdt å besøke denne lille restauranten i hjertet av Las Salesas i begynnelsen av hver ny sesong: jakt og høsttrøfler (lamprey, blågrønn eller skokksneip) eller Getaria river erter om våren.
vi spiste også Poteter a la Viktighet med konger ål , den klassiske linjen med smør eller dens kanoniske ostekake. sjelden uttrykket 'Matens hus' Den passer like godt på en restaurant som den gjør i La Buena Vida.
Det upåklagelige arbeidet til Carlos Torres og Elisa Rodríguez
BRØNNEN DUKKET fram
Den yngste av restaurantene på denne listen er også en av de lykkeligste åpningene jeg husker . Det fordi? Fordi dens store innsats (på kjøkkenet) er evige utdypinger og aromaer av “bestemors kjøkken” Sammenkobling: kraft, gryteretter, skje, ris eller kokt. Også fordi den er posisjonert som den store Cantabrian fra Madrid . Og også fordi jeg ikke kunne like plassen mer (det er arbeidet med Sandra Tarruella ) .
Vi spiste ansjos fra Santoña, blekksprutringer (minneverdig), artisjokker med oksehale, Fjellgryte (i ferd med å felle en tåre) og Idiázabal ostekremkake med iskrem av eple og kanel . Dedikert, denne siste, til legen som plager meg med så mye intoleranse. Til din helse!
** SPANSK MIYAMA **
Rett til poenget : Madrid er i ferd med å bli en av de mest interessante hovedstedene i det vi kaller Japansk og Fusion , kjøkken med japanske baser, men gir rom for produkter og tilberedninger fra andre steder. Kabuki (Middelhavet), 99 Sushi Bar, Umiko eller denne Miyamaen som sushimannen Junji Odaka er ute etter (hans fantastiske romsjef, Hiroshi Kobayashi i Tori-key la ombord).
Jeg foretrekker baren , hvorfra det er en glede å se dem jobbe i stillhet (stillhet bak en bar, hvorfor ikke) .
Når det gjelder hva du skal velge, den krydrede tunfisk tartaren er utmerket. Og så? Jeg skal snike en tilståelse: i det siste er valget mitt i 'Japs' en lett start for å stille opp en endeløs nigiris-festival . Alle mulige nigiris. Nigiri er rullen min.
Miyama castiliansk
MERKE
En av mine lykkeligste oppdagelser har vært Marcano, huset i Doctor Castelo hvor David Marcano og Patricia Valdez de spredte spillet mellom baren (fantastisk) og en håndfull bord.
Produkt, igjen, men med et kreativt preg og mye matlaging bak seg . David var Goizeko Weillingtons kokk i nesten ti år, og intensjonen bak denne bistroen i El Retiro er enkel: mate godt . Jeg spør ham hva det er: "Fortreffelighet brakt til bordet".
For å oppnå det er det nødvendig å ha kunnskap om det grunnleggende innen matlaging: lange koketider, kraft, sauser, gryteretter, gryteretter, vakuumkoking, etc. Alle disse teknikkene er grunnleggende og utgangspunktet for å oppnå det.
Jeg spiste alene (som så mange ganger) akkompagnert av lakonisk notatbok og en viss bekymring som ble utvannet av lyden av glassene og tallerkenene. bananer . Bestill kroketter, stekte artisjokker med erter og fantastisk kamskjell ceviche , som jeg ikke forventet. En av de dekkede i Madrid; Jeg håper det fortsetter å være det.
** THE TASQUITA FORAN **
jeg tror at Juanjo Lopez Bedmar Han er på sitt beste og det sier mye. Men mye. Listen over retter og produkter er så utmerket at det er vanskelig å skille ut én rett: artisjokker, ansjos med tomattartar, salat, marg eller lamprey.
La Tasquita ledet det allerede De 25 beste mathusene i Spania som vi laget på Mantel & Cuchillo for mange år siden (ved siden av Gresca eller Arzábal), og den er der fortsatt, ikke appellerende . Thomist. grenseløs . Med luktesansen (stor fan av nisjeparfymeri), hendene, hjertet og blikket hans, fordi alt til syvende og sist handler om blikket vårt. Hans er en jeger. Av produkt, bøker, samtaler og følelser.
99 SUSHI BAR
NH Collection Eurobuilding etablerer seg som en "gastronomisk mikrodestinasjon" takk Dabiz og hans DiverXo, Paco Roncero og hans DOMO; og også til det eksepsjonelle arbeidet som David Arauz og Roberto Limas gjør på kjøkkenet (henholdsvis kaldt og varmt) og Mónica Fernández i rommet til den spektakulære 99 Sushi Bar. Etter min mening er det få sommelierer av størrelsen Mónica i Madrid : et eksempel på diskresjon, kunnskap og varme. Så ja.
Helt obligatorisk oksen carpaccio og tigerreken tempura, også den Kimuchi tunfisk tartar med sylteagurk salat.
99 Sushi Bar: Beef Gyozas
ALABASTER
Øye til pensjonisttilværelsen som konsoliderer seg som en veldig interessant gastronomisk enklave (i tillegg til å være et hule av notarer, mener jeg). I fire gater har vi Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería eller den representanten for det atlantiske kjøkkenet som er Alabaster (fra Alborada-gruppen fra Coruña), med Antonio Hernando (tidligere på Piñera) som gastronomisk leder og det eksepsjonelle arbeidet til Óscar Marcos og Fran Ramírez i spisesalen (nå også på Amano-tavernaen) sammen med Javier Tricycle Goya).
tallerkenen min? To: øre og travere med kniver, og kråsen. Gode gud kråsen...
alabastpurre
TIRADITO
Igjen kommer suksess fra en avgrenset og vertikalt konsept (Kanskje det er at vi kjeder oss med menyer som går igjen og er kvalm og med "bravas, kroketter, salater og tatakis"?).
Denne gangen, i Conde Duque, heter forslaget Tiradito & Pisco Bar, en peruansk restaurant med fokus på ceviches og tiraditos (og den fantastiske piscoen). Vær også oppmerksom på Lima-saken, en rett født fra den setningen uttalt av Don José de San Martín 'frigjøreren' (som ledet frigjøringen av Chile fra undertrykkeren: Spania) den 28. juli 1821: "For den sak som Gud forsvarer." Følg @nothingimporta
*Denne artikkelen ble publisert i april 2015; oppdatert 8. august 2018; tredje oppdatering 30. september 2019.
Tiradito: Count Duke i brann