100 % iberisk gris. Og pek!
Ikke hele landet er dehesa, og heller ikke hele grisen er iberisk. A priori har vi det klart. Men til slutt ender vi opp med å bite mange flere ganger enn vi tror og når vi ønsker å kjøpe en 100 % iberisk skinke, pølse eller svinekjøtt, er det ikke det eller vi har betalt for det som om det var det. Det er ikke dårlig, men det kan bli bedre, og fremfor alt ønsker vi at du legger akkurat det du leter etter på bordet ditt denne julen.
Vi ser etter svar på alle våre spørsmål og tvil for å betale for det du vil ha, for det er ingen måte å fylle bordene med gode pølser og skinke. Stjerneforretten, hvis du skynder deg, hovedretten.
På deres svarte hud vil du kjenne dem igjen, men det er mer.
HVA SNAKKER VI OM NÅR VI SNAKKER OM IBERISK GRIS?
"En iberisk gris er en spesifikk rase, som, som alle dyr, tilpasser seg miljøet og i dette spesifikke tilfellet dens utvikling har ført til at den har tilpasset seg et spesifikt klima og rom: dehesa, som utgjør en del av den sørvestlige delen av den iberiske halvøy", forklarer Manuel Maldonado, mens han går gjennom beitemarken i Extremadura, hvor de siden 1962, først faren og nå ham, oppdretter de mest genetisk rene iberiske eksemplarene.
Takket være sin utvikling, dens tilpasning, er den iberiske grisen i stand til å samle store mengder fett i løpet av en viss tid på året, om høsten og vinteren. Øyeblikket der dehesaen har en overflod av urter og eikenøtter fra enzymene og korkeikene. Det samler seg fett for når dehesa tørker opp og det ikke er så mye mat igjen i løpet av våren og sommeren. "Hvis de overlever en sommer, er det et bevis på at de er 100 % iberiske," sier han.
Grisen tar seg av enga og omvendt.
HVA ER FJELLET?
Denne oppfeingstiden kalles montanera. Iberiske griser kommer vanligvis inn i montanera "med 80 eller 90 kilo", sier Maldonado. — Og på slutten av sesongen har de lagt til 50 eller 60 kilo til. Kilo som de tar fra eikenøtter og urter, mat som de har lett etter mens de gikk fritt gjennom det habitatet som går gjennom genene deres.
"Mat, miljø er grunnleggende, men når det gjelder den iberiske grisen, er genetikk nøkkelen," legger han til. «For hvis vi setter en annen grisrase i samme miljø og de samme omstendighetene, vil resultatet bli veldig annerledes. Det er den eneste som kan overleve i dette miljøet uten hjelp fra mennesket”.
Og det miljøet består takket være den iberiske grisen også. "At dyret drar nytte av miljøet og dyret gagner miljøet", Maldonado forklarer. "Det er veldig viktig at fôringen til grisene er naturlig, det er gjødsel for jorden". Det gir den en økologisk karakter.
Montanera varierer i henhold til klimaet i året, i henhold til regnet. Derfor Iberiske griser kan fullføre opptil to eller tre montaneras slik at de når sin ideelle og alltid naturlige vekt.
Ben og svart merke.
GENETIKK?
Avl og produksjon av den iberiske grisen er svært regulert, selv om det også er mange feller for å øke produksjonen av en slik verdifull delikatesse i og utenfor Spania. Og til slutt, han Det definitive beviset på den iberiske grisen er gitt av den genetiske studien i hvilke merker som Ibéricos Maldonado investerer og setter stor interesse. For eksempel hver del av Albarragena skinke som de selger har en renhetssertifisering utført av Institutt for molekylær genetikk ved universitetet i Córdoba.
Secadero, i herding er det også mye håndverk.
OG DISSE ETIKENE?
Og til slutt, når du allerede vet alt du ville vite om disse dyrene, når du er i tvil, kan du ty til etiketten: Svart er 100 % iberisk eikenøtt-matet (Iberiske griser 100% oppdratt i beite i frihet, matet på eikenøtter og det de fant underveis) ; rød er eikenøttmatet iberisk (de er 75 eller 50 % iberiske, krysset med Duroc-griser, også oppdrettet i frihet); grønt er iberisk åkeragn (de kan være 100%, 75% eller 50% iberiske, forskjellen er at maten deres er fra naturlige beitemarker og fôr); hvit er iberisk cebo-skinke (De kan også være av 100 % iberisk rase eller opptil 50 %, men de har kun blitt fôret med fôr i stall eller fôrplasser).
JO MER FETT, JO BEDRE?
Definitivt ja. Det er den definitive testen når du åpner en skinke og halvparten av den er feit. Hvis grisen har vokst opp i dehesa og spiser eikenøtter, har fettet sivet inn i huden, muskelen. "All den oljen skal holde seg inne i skinken," sier Maldonado. Og det oppnås med håndverksherdeprosesser og omsorg.
Mer fett, mye bedre.