Rotten Pot, av Mikel Iturriaga
Innmaten virket mest for deg og boragesuppen kulminasjonen av alt vegansk. Med hans forsvar trodde du at du ville bli fanebærer for det mest avantgardistiske og banebrytende kjøkkenet.
Men, å venn, djevelen vet mer fordi han er gammel enn fordi han er klok, og hvis tippoldeforeldrene dine løftet hodet, ville de med hånende deltakelse gjenvinning av enkelte produkter som for år siden utgjorde hoveddelen av kostholdet deres eller det de på et tidspunkt ønsket å legge på bordet deres.
ChefBNE er en dokumentarserie med 12 videoer for sosiale nettverk der kokker og forskere utdyper historiske retter fra vår gastronomi, av de som ble tilberedt for 200 eller 300 år siden, men omtolker dem og tilpasser dem til smakene som det 21. århundres smaksløker er vant til.
Aran Goyoaga, blogger av Canelle et Vanille
For, som det ofte blir sagt, vi er det vi spiser. Men… hvorfor spiser vi det vi spiser?
Det enorme arkivet til ** Spanias nasjonalbibliotek ** og alle midlene det lagrer har svaret.
La allmennheten, og ikke bare akademikere, få vite det all denne arven er tilgjengelig med et enkelt klikk er et av målene til ChefBNE.
"Det beste gastronomikurset i Spania er ikke på et universitet, det er på ChefBNE-kontoen" , snakker Gabriela Lendo, direktør for Tramontana og kreativ leder for prosjektet.
Og dessuten gjør han det med viten, etter å ha undersøkt og surfet gjennom en fil han har hentet ut fra 12 gamle oppskriftsbøker som utgjør en reise gjennom historien til kjøkkenet vårt , en ferie i bilder for å lære om vår gastronomiske fortid, dens kontekst til forskjellige tider og blandingen av ingrediensene.
«Vi tok en omvisning i Spanias kulinariske historie forstå hvordan vi spiser i dag", Forklare.
"Vi ønsket å fortelle det utviklingen av det spanske kjøkkenet og hvordan den er laget av jødiske, arabiske påvirkninger, med mye Amerika ..."
Hvit delikatesse, av kokken Juan Miguel Lo?pez Castanier
For å gjøre dette valgte de ressursene "og kokker som gjør banebrytende ting slik at de kunne velge en oppskrift og gjenskape den med aktuelle smaker».
Den gastronomiske avhandlingen til Marco Gavio Apicio fra det 3. og 4. århundre, et syltetøymanuskript fra det 15., klosterbestselgere fra det 18. eller oppskriftsbøkene til Carmen de Burgos fra begynnelsen av 1900-tallet er noen av dokumentene som utgjør utvalget.
Lendo forteller at med utvalget var det de ønsket å velge dem bøker som lar deg forstå hvorfor, hvordan og når.
«Det ville vært som å finne fossilene til kokebøkene» fordi «kokebøkene markerer milepæler, det gjør ikke oppskriftene nødvendigvis».
Rodrigo de la Calle, kokk ved El Invernadero
Og ta et eksempel. «Rodrigo de la Calle tilberedte en boragebuljong. Det vi ønsket å huske med denne retten er hvor hipster-stemningen og vegetarismen kommer fra. Boken vi brukte var den av Juan Altamiras, en fransiskanermunk fra 1700-tallet”.
"Denne kokeboken er veldig viktig fordi de eneste som hadde råd til å redigere kokebøker på den tiden var de rike. Denne boken er den første som ble en bestselger og han tilberedte kjøkkenet til vanlige folk, med mye grønnsaker”.
Deltakerlisten er ganske omfattende, men kokker florerer som f.eks Paco Morales, Miguel López Castanier, Fernando Sáenz og Javi Estévez ; og forskerne, nemlig: botanikeren fra Celler de Can Roca, Evarist mars; Clara Maria Gonzalez de Amezua , National Gastronomy Award 2015; Carmen Simon Palmer , forskningsprofessor ved CSIC; enten Maria del Carmen Borrego Pla, vinmaker og historiker.
Kitchen Art, av Francisco Marti?nez Montin?o (1500-tallet)
Måneder med arbeid å legge inn i bilder betydningen matlaging har og har hatt i samfunnet.
«Det er et veldig godt eksempel som har med å gjøre kokeboken til Carmen de Burgos. Hun skrev romaner og for aviser, men hun tjente penger på å lage kokebøker. Hun var en av pådriverne for kvinnelig utdanning, til fordel for skilsmisse, bruk av prevensjonsmetoder..." Lendo forteller.
" For å snakke om alle disse problemene som ikke var godt sett i samfunnet, Jeg brukte oppskriftsbøkene deres fordi jeg visste at menn ikke kom til å åpne en oppskriftsbok».
Og i luften, et spørsmål. Har vi gått på godt eller verre?...
"Alt har blitt industrialisert og det er sant at vi har flyttet bort fra kjøkkenet, men, setter vi alt i sammenheng, blir vi bedre (...) Vi har forbedret oss i vår ernæringskunnskap: mengden sukker og kjøtt som rike mennesker spiste var forbløffende.»
også fremhever vår kunnskap når vi håndterer produktet. " Respekt for ingrediensene, ikke overdrive tilberedning av kjøtt eller grønnsaker, opprettholder næringsstoffene og teksturene».
Denne serien, som har blitt sendt gjennom BNEs sosiale nettverk (Twitter og Instagram) og dens YouTube-kanal, er en salme til matlaging som kultur , for eksempel å vite at det overføres fra generasjon til generasjon og viser at når det gjelder spanskene, har vi benchmarks å lære av.