Bravasene ifølge Arola
Bravaene som vises på denne listen er de beste jeg vet om, som er ganske mange. Y oppfylle flere krav: ikke lekk fett (hyppigste feil), etter å ha stekt inn ren olje og bli krydret med "salsa brava", som animerer alt den berører.
Relativt moderne forekommer den ikke i noen av de tradisjonelle regionale kokebøkene, og så vidt jeg kan si, begynner å bli sett på barer langt inn i etterkrigstiden (1950-tallet av det 20. århundre). Det er to grunnleggende versjoner som alle legger til det de synes er passende: den som er tilberedt med mel og/eller løk og varm paprika (for mange er det den autentiske) og den som har som hovedbase en saus av tomat med paprika eller chilipepper. Dette har ført til mange barer en slags krydret og klissete ketchup som ikke har noe med den subtile originalsausen å gjøre.
I Barcelona, i Valencia og i andre byer anser de bravas som de som i Madrid kalles blandede fordi de inneholder, i tillegg til brava-sausen, alioli (eller allioli). Jeg foretrekker bravas uten mer, bare med varm saus . De på Bar Tomás i Barcelona har en legion av tilhengere, men de skuffet meg: en aioli som setter spor og en skvett olje med paprika. Noe lignende har skjedd med meg med de i barene på Calle Laurel i Logroño og med mange som jeg har prøvd her og der.
Dette er min topp 10:
1) Docamar ( Alcalá, 337. Madrid). De har forberedt dem siden 1963. Hver uke steker de over 2000 kilo av poteter skrelles og kuttes i vanlige kvarte, som er kremete og ikke overdrevent sprø, fordi de er kokt i olje i stedet for å bli stekt. De er krydret med en hemmelig saus med en ettersmak av paprika som den er ganske varm og den selges i litersflasker.
De modige til Docamar
2) Den lille tavernaen foran ( Ballesta, 6. Madrid). I dag er det en stor restaurant, men for mange år siden var det en taverna hvor det ble servert utmerkede bravas. Juanjo López, beholder den originale oppskriften til sin far, og tilbereder dem fra tid til annen. Godt stekt, mellom sprø og myk , krydret med en kremet saus av varm paprika, som har en bakgrunn av skinke.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Kanskje de er de mest kjente i Spania. Tusenvis av turister passerer dette stedet og likevel holder **sausen (selvfølgelig hemmelig og patentert med nummer 357 942)** kvaliteten, akkurat som potetene som stadig blir stekt. De er ikke sprø, men pakket inn i sausen er de fantastiske å ta på.
4) Bohemsk (Manso 42. Barcelona). store biter potet, uten skinn, badet i en myk aioli og en rødlig saus av olje og paprika , hvis ingredienskokken Francesc Gimeno holder hemmelig. Høytflyvende modige.
5) Stilleben (Pelayo-krysset, 2. Ponferrada). Det unike ved dens brava saus er at den er tilberedt med buljong fra kokte blåskjell , husets andre spesialitet, som i likhet med potetene er ledsaget av samme saus. Galisiske poteter, ikke for sprø og en usedvanlig god og krydret saus.
6) Guttene. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). En klassiker av Madrids bravas, som nylig har blitt fornyet, men tapasene har ikke endret seg. Sprø poteter på utsiden og myke inni. Sausen er tykk og krydret.
7) Keisersnitt (José de Calasanz, 1. Valencia) En tradisjonell nabolagsbar, med godt stekte poteter skåret i uregelmessige firkanter, krydret med brava tomatbasert saus, veldig krydret og uten allioli . En referanse i Valencia.
**8) Central Bar ** (Central Market. Valencia) . Kokken Ricard Camarena har kopiert oppskriften fra sin partner Lourdes Luz og hyller henne i menyen. Poteter i tradisjonell stil, med et punkt med sprø steking, alioli og krydret paprikasaus.
9) Chulaen fra Chamberí (Ferdinand the Saint, 11. Madrid). Madrid-stil, uten skinn, kuttet i uregelmessige terninger, sprø, men ikke for sprø, og dyppet i en tykk, krydret saus med paprikasmak.
Poteter fra La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola hadde motet -og fortjenesten- av estetisk sofistikert dette lokket Slyngel, som i sin klassiske versjon er stygg. Kandiserte potetsylindere, fylt med en krydret tomatsaus og toppet med aioli. Resultatet: overbevisende blandinger som tar verden med storm.
Bravaene til Sergi Arola
Og i tilfelle noen vil ha henne, der er min brava saus oppskrift :
- 2 store løk
- 1 ss krydret La vera paprika
- 1 ss søt La vera paprika
- Kokt buljong (med skinke)
- Extra virgin olivenolje
- Eddik
- Salt
1) Skrell løkene, hakk dem smått og surr dem i litt olje (akkurat nok til å steke dem) til de er veldig myke. Det gjør ikke noe om de tar litt farge.
2) Tilsett paprikaen og vend et par raske vendinger slik at paprikaen ikke brenner seg. Paprikaen må være fra La Vera fordi den er røkt, den fra Murcia, som også er veldig god, nei.
3) Tilsett en skvett eddik og dekk med buljongen. La det steke til løken nesten er løsnet.
4) Pass gjennom en matmølle og hvis den er for tykk (nesten sikkert) tilsett mer buljong og kok opp igjen.
5) Du kan også føre sausen gjennom en blender, den vil få en annen tekstur og mer oransje på grunn av effekten av oljen ved emulgering. For å sikre at sausen tykner nok, kan du tilsette en teskje mel i løken når den stekes.