Når spiste du sist sjokolade ? I går kveld falt et par gram – og hvem sier to, sier fem – helgens iskrem, desserten som avsluttet fredagens måltid med stil... er et så viktig produkt i rutinen vår og som alltid er veldig tilstede i våre cravings, går det ubemerket når det gjelder opprinnelse, kvalitet og forberedelse. Vet du hvor det kommer fra? Hvem lagde det? Prosessen som brakte det til bordet ditt? Ingen anelse, ikke sant? Det gjør konditoren og sjokolademakeren Pol Contreras, og han er faktisk besatt av å eksperimentere med dette produktet etter filosofien til bønne til bar (fra bønne til korn).
Vinner av prisen for beste nye konditor 2019 på Madrid Fusión, ansvarlig for FoU-verkstedet av restaurantene i Echaurren, i Ezcaray, og alt relatert til kreativitetsfeltet sammen med Francis Paniego, er nå en av de uavhengige løfter fra sjokoladeverdenen.
Det som startet litt etter litt og uten ambisjoner utover hobbyen, ble en lidenskap for sjokoladeverdenen.
"Det var på en veldig organisk måte. Jeg lette etter informasjon for en sjokoladedessert i Echaurren og jeg oppdaget en video på Pinterest av noen franske gutter – en publisist og en som spesialiserer seg på bank – som møttes mens de reiste i Sørøst-Asia og opprettet en sjokoladefabrikk i vietnam ", sier han. Uten å tenke mye over det, bestemte han seg for å besøke dem samme sommer. "Jeg dro for å møte dem fordi jeg var interessert i to personer som ikke hadde noen erfaring med bakverk eller sjokolade, og satte opp noe så punky og uten akademiskisme. Jeg gikk ikke med intensjonen om å lage sjokolade men når jeg kommer tilbake Jeg kjøpte maskinen for å lage dem hjemme , prøv å henge med. Plutselig begynte romkameratene mine, foreldrene deres, venner å spise dem... og fra da av begynte jeg å selge det til restauranter."
Personlig erklærer Pol seg som fan av melkesjokolade og hasselnøtter men hans går videre med en spesiell tilbøyelighet for dem sjokolade som er utenfor normen . "Som med ubrent kakao , de som ikke har skjell og er aggressiv og skarp. Morsomme ting og at når du prøver dem spør du deg selv: men er dette sjokolade?», innrømmer han.
Det er derfor de laget av ham er sjokolade i som produksjonen er ikke massiv og der du kan være utsøkt oppmerksomhet til hver av prosessene for forberedelsen. Ifølge Club del Chocolate-portalen, hvor Pol selger sin personlig merke "O" , definere denne bevegelsen, den bønne til bar , som en som begynner med utvalg av kakao ved opprinnelsen , velge kvalitetskakao og genetikk nær de gamle kreolene og trinitarene, vennlig mot miljøet i avlingene sine og gi ansikter og etternavn til produsentene, kontrollere etterhøsten og med rettferdige priser . Etterpå er det verkstedet som har ansvaret for at produksjonen er inne små partier , fjerning av urenheter og steking, sliping, temperering og forming.
stang han har laget sin egen sjokolade i fem år og nå, mer enn en måte å få økonomiske fordeler på, ser han det som et prosjekt der han markerer seg. "I løpet av månedene med innesperring bestemte jeg meg for at jeg måtte gjøre noe, og jeg valgte å investere penger i design og pakking av min sjokolade "O" , nå tilgjengelig i 100 grams format. Du begynner å merke at varmen går over og folk blir mer interessert i sjokolade», forteller han om produktet som utdyper i Echaurren , "i bankettgården for å dra nytte av alle maskineri, råvarer, emballasje og for å kunne produsere dem under deres registrering".
"O" fungerer med tre opphav: Venezuela , Creole of Maracaibo, den mest klassiske og mest tradisjonelle. "Jeg lager den til 75 % og søter den med panela fra Ecuador," forklarer han. andre av Papua Ny-Guinea , laget med rørsukker fra Costa Rica og lett ristet; og en av Madagaskar , –hovedpersonen i samarbeidet hans med Vintae– laget med en trinitarisk kakao (85 %) fra Mava-plantasjen, i Sambirano-dalen, dyrket uten sprøytemidler i den lille Ottage-gården ved bredden av Ramena-elven; også med rørsukker fra Costa Rica. "Det er den nerdeste og utenom det vanlige... Det er veldig velsmakende og folk blir overrasket og tenker at det blir mer bittert og intenst når det faktisk er lett, med syre og smaker av frisk frukt".
Det er et økende antall små produsenter som er forpliktet til å gjøre bønnen til bar til virkelighet i Spania, til og med å påvirke restauranter og gourmetprodukter. «Jeg tror det kommer til å skje med ham. sjokolade det samme som med håndverksøl , det det blir en boom ", fremmer Pol oss. En som allerede begynner å bli sett hos dem som kaller ham for å gi personlighet til produktene deres. Som Celler Batlliu vingård, fra Sort, som han har utarbeidet en kom ; Hobac, fra Santa Maria de Martorelles, som han nettopp har lansert en liten produksjon av øl eller Ama Brewery, i Irun. "Er fra gutter fra Mugaritz og de er noen sprekker. Vi kan ikke så mye om kakao og det er mange ting som til nå ble kastet, for eksempel skinn, som er det vi har brukt til å lage kombuchaen vi har jobbet med sammen. Jeg bidrar med temaet skinnene og de deres kunnskap med kombucha å skape noe som slett ikke er åpenbart. Vi jobber med kakao, ja, men skinnet gir deg andre smaker og nyanser som frukten ikke gjør.»
Pol Contreras
et århundre siden sjokoladebaren den begynte å bli laget i England, og inntil nå hadde vi bare konsumert det som var tilgjengelig på markedet industriell sjokolade –som vanligvis overstekes for å skjule smaker og oppnå et lineært produkt. Og ikke bare på grunn av de produsentene som lager det i små mengder, med kjærlighet og omsorg, men også på grunn av maskineriet som gjør at vi kan lage sjokolade hjemme og lage produksjoner som er morsommere, mindre statiske og eksperimentelt interessante. I panoramaet av "bønnen, til poenget", av ufullkommenheter tingen går Og Pol er uten tvil en ekspert på å forbedre dem.