God appetitt!
Ligger i det som pleide å være en hundreårs-osteria –tradisjonelt italiensk mathus – fra det historiske sentrum av Modena, dette "laboratoriet for gastronomisk kultur, kunst og design", som det samme Massimo Bottura kalt, har blitt et pilegrimssted for kulinariske entusiaster og fagfolk fra hele verden.
Og selv om det kanskje ikke virker slik nå, siden åpningen i 1995, har den også overvunnet magre tider. Inntil 2002 fikk han ikke hans første Michelin-stjerne. Den andre kom i 2006 og tre år senere kom den inn i den alltid stilte og kontroversielle rangeringen av ** Verdens 50 beste restauranter, som den leder i år, for andre ikke på rad** (2016 og 2018). Deres tredje stjerne, den maksimale anerkjennelsen av den franske guiden, mottok den i 2012.
Har du tenkt å gå? Ikke vær redd: For ikke å ødelegge wow-faktoren vil jeg utelate detaljer knyttet til atmosfæren eller rettene. I tilfelle du en dag bestemmer deg for at ** Osteria Francescana **, som Michelin-guiden sier, rettferdiggjør turen eller, i tilfelle du tror, som meg, at det er ting du må gjøre minst én gang i livet ditt i Italia .
Mange kommer hit etter å ha ventet måneder. Akkurat nå er det for eksempel ikke mulig å reservere et av deres 12 bord.
Det er bare ett alternativ, som var vårt: skriv deg på venteliste og vær optimistisk. Til tross for at vi gjorde det bare to uker før turen til Modena, var vi heldige. En uke før de ringte oss for å tilby oss et bord.
For å bekrefte reservasjonen er det nødvendig å oppgi et kredittkort: på denne måten sørger de for at du skal dra. Hvis du avbestiller i løpet av de tre dagene før reservasjonen eller hvis du ikke møter opp, vil du bli belastet €250 per person. Bedre ikke risikere det. Og dagen kom.
En uforglemmelig gastronomisk opplevelse
Fra det øyeblikket den grå døren åpnes, punktlig, klokken 12:30 om morgenen, innså vi at det er ingenting som er tilfeldig. Ikke engang navnet på gaten: Rua Stella (stjerne, på italiensk), der Osteria Francescana ligger.
Flere grupper meldte seg forventningsfulle til en aseptisk gang med teppe og grå vegger, hvor en hær av pent uniformerte mennesker tok vennlig, men stille imot oss og førte oss til bordet vårt, i et av de bortgjemte rommene, med bare tre bord.
Min første følelse var det den beste restauranten i verden er mer som et kunstgalleri enn en spisestue. Og det er Osteria Francescana som vert i årevis, samtidskunstsamlinger av internasjonale kunstnere. Hans siste tillegg er en skulptur av en sikkerhetsvakt, Frankie, arbeidet til Duane Hanson og et abstrakt maleri av den meksikanske Bosch Sodi.
Osteria Francescana: hvor kunst og gastronomi går hånd i hånd ved bordet
Vel ved bordet, og etter å ha sett menyen, bestemte vi oss for at vi ville gi etter for fråtsing og våget den mest komplette smaksmenyen: Tutto (alt på engelsk, 'alt' på spansk) . Med det antydende navnet, og for €270 per person (pluss €180 paring, valgfritt), vi håpet ikke å gå glipp av noe fra Massimo Botturas mat. Det var det vi hadde gått til.
Etter aperitiff begynte paraden av retter: en velsmakende fest med fire små snacks, ni retter, en pre-dessert og to desserter, pluss petit fours, som protokollmessig alltid følger med kaffe.
Men trinn for trinn: hans første introduksjon, for å vekke appetitten, var en nyfortolkning av europeiske klassikere: fra hans spesielle Fish & Chips, at den har lite av det britiske ikonet, siden fish and chipsen er i form av en crunchy iskrem; til makron, så fransk, men denne gangen, ikke noe søtt: av haregryte til jegerinnen.
Eller Det er ikke en sardin, to sprø og lette oblater av brød med ålekrem, der vi begynner å oppfatte Botturas åpenbare forbindelse med kunst: de ligner en sardin (uten å være en av de banale trompe l'oeil), men de er en klar referanse til Magritte og hans kunst. lure øynene og sinnet.
Det samme gjelder Wagyu ikke-Wagyu, en av hovedrettene, som egentlig er skiver av svinekjøtt. Den røde guiden sier allerede: «Her er kjøkkenet på kunstnivå».
Ingenting her er en tilfeldighet
Men over alt, Bottura lager mat for å bevege, overraske og overføre sine egne minner. Hva Autonom til New York, som teleporterer til et annet sted og tid: den der kokken selv møtte Lara Gilmore i den amerikanske hovedstaden, nå hans kone og mor til hans to barn.
Det beste er at denne retten, som mange andre, utvikler seg: den er aldri den samme. Inspirert av en Billie Holiday-sang og New Yorks Union Square, det er en dashi-buljong med rødbeter, eple, potet eller rømme, pyntet med blomster.
Botturas forslag er også en sansereise til sitt elskede Italia. I 5-etappen til Parmigiano vi nyter en reise gjennom modningen av den berømte italienske osten, typisk for regionen (Emilia-Romagna) i forskjellige konsistenser og temperaturer: en 24-måneders herdekrem, en 30-måneders sufflé, en 36-måneders skum, 50-måneders luft og en sprø 40. Med bare 2 ingredienser, parmesanen og tidens gang, får du et mesterverk.
Den beste restauranten i verden er i Modena
En annen av rettene på menyen, Insalata di mare, det er en ode til tekstur og smak. På en sprø salat, presenterer den en marin symfoni i form av skarpe og flerfargede ark, kjeks, som minner om asiatisk rekebrød, men med muslinger, blekksprut eller blåskjell.
Det siste slaget er en spraysky av essens av sjøvann.
Og hva med brent ? En helt svart plate, som er en hyllest til konseptkunstneren Glenn Ligon: en brodo (buljong) av blekksprut, fisk og brent appelsin ledsaget av en blekksprutblekkmelkjeks.
Burnt, en hyllest til artisten Glenn Ligon
ENTEN middelhavs sogliola, en såle som kombinerer flere teknikker, som f.eks papilloten (på italiensk, al cartoccio) med falskt parmesanvann og havsaltpapir, for å representere en eksplosjon. Din inspirasjon? Artisten Alberto Burry, som fungerte med forbrenning av plast.
Middelhavet Sogliola
Slutten skuffer heller ikke. ops! Mi è caduta la crostata al limone, en av hans mest delte retter på Instagram, ble født, sier de, ved et uhell, når Takahiko Kondo, Botturas høyre hånd, år siden slapp han en av platene, som endte opp i tusen biter.
De bygde det opp igjen så godt de kunne, og til slutt ble ikke flyttingen dårlig fordi siden da, og til ære for denne snublet, denne desserten serveres smadret mot tallerkenen og full av sprut.
Hos Osteria Francescana flyr tiden. I 4 timer la vi ut på en fargerik reise gjennom rettene hans, der Bottura snakket til oss om sin moderne visjon om italiensk mat gjennom minnene hans eller gjennom kunst, men også gjennom ufullkommenhet og fiasko: det sårt tiltrengte kaoset som noen ganger smaker sitronkake.
'Beklager! Mi è caduta la crostata al limone', en deilig tilfeldighet