Ceviche, peruansk eller spansk?
Ok: overskriften er risikabel. Fokus er ikke riktig – kanskje han Ceviche ja det er en peruansk rett, fordi rettene er like identiske som flagget eller språket, og de utvikler seg og reiser (ettersom mennesket reiser og migrerer) og hver by absorberer, forvandler og lager sin egen; og ingrediensene erstattes og retten tilpasser seg omgivelsene, men... Er opprinnelsen til ceviche peruansk? I dag legger vi debatten på bordet. Hvorfor, opprinnelse, historie og tolkninger.
"Ceviche, kommer fra det arabiske ordet iskebech (syltet), som igjen er et lån fra det persiske ordet som betyr eddik ". Setter meg på sporet av denne bomben Ferdinand Wheel Garcia , historiker, forfatter av Det populære kjøkkenet i Malaga og medlem av den andalusiske kommisjonen for etnologi ved det andalusiske råd for historiske arv. Han lar det ut til meg i Malaga, som en som ikke vil ha greia: «selvfølgelig kommer ceviche fra marinade; vi må spore den etymologiske opprinnelsen og forstå historien».
Til poenget, Fernando: Er ceviche en peruansk eller spansk rett? "La oss se. Det kan ikke sies at ceviche, cebiche eller seviche... er spansk; Nei. Det som er sikkert er at fra navnet til noen av de grunnleggende ingrediensene, kom de fra Spania og ble slått sammen med noen lokale produkter, muligens takket være de 'hvite slavene' som ankom i et antall på ikke mindre enn 400 ( slaver moriscos ), noen av dem giftet seg med sin 'mester'. Disse kvinnene lagde mat i sin (mauriske) stil tilpasset og tok i bruk lokale produkter".
"Det er mange eksempler som ble gitt. Når det gjelder ceviche, tror jeg det var det tilsett agraz billigere, mer behagelig og vanlig for dem å kurere fisk: lime, sitron eller sur appelsin, fordi eddik, i tillegg til å være svært mangelvare, også var dyrt, veldig dyrt og ikke var av maurisk tradisjon, for å regne med eddik er vin (vin acre = sur vin ) ”.
Nemlig Spanjolene tok marinaden til Peru (en rett med persisk opprinnelse), og der ble vineddik erstattet (fordi det var dyrt) for sitrus. Og derfra, ceviche.
Del for del. Ceviche, erklært "Cultural Heritage of the Nation" av National Institute of Culture of Peru, flagget til et helt land hvis første dokumenterte utseende, ordet " Sebiche ”, stammer fra 1820, da sangen «Chichaen ' ble sunget av peruanske soldater som sang: «Kom Sebiche, guatia, med en gang som også inviterer og begeistrer til å drikke. Hver indianer holder med poto i hånden at enhver tyrann må avskys». Ikke så lenge siden, ikke sant? Kanskje du må se lenger tilbake...
Du finner en av de beste spanske cevichene i en peruansk restaurant
OPPRINNELSEN TIL CEVICHE ER SPANSK: ARGUMENTER TIL FAVØR
RAE skriver selv: Ceviche, kanskje fra ár. hisp. assukkabáǧ, og øst for ár. sikb .
Første opptreden av marinaden i den islamske perioden i Almohad manuskript av S. XIII : «(...) ungt kjøtt tas, kuttes og legges i en kjele. Tilsett eddik (...) rosiner, pepper, tørket koriander (...) most løk med grønn koriander, salt og et fedd hvitløk..."
i det gamle Roma : "Kapers og løkene som svømmer i en råtten saltlake og magerheten til en harsk skulder, du sluker det, og du elsker salte sardiner og syltet hvitskinnet tunfisk", Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, vises i Etymologisk ordbok for det kastilianske språket av Joan Corominas ) .
Også den peruanske historikeren Juan José Vega støtter Fernandos teori: "De mauriske kvinnene som ble tatt som krigsbytte av de katolske monarkene i Granada og som senere ankom Peru sammen med vertene til Pizarro, tilsatte sur appelsinjuice først og deretter sitronsaft til rå fisk med tilberedt chili og alger. av før-spanske peruanere».
Sebichen eller cebichen var typisk for de ydmykeste klassene. Akkurat som sylteagurken.
Sitrusfrukter (sur appelsin, sitron og lime) kom fra Spania, samt andre krydder som pepper, løk eller koriander.
Det være seg peruansk eller spansk, lenge leve ceviche!
OPPRINNELSEN TIL CEVICHE ER SPANSK: ARGUMENTER MOT
Ceviche kommer fra ordet " agn ” (små fiskeskiver) ; som var den foraktelige tonen som de i løpet av 1500-tallet omtalte denne retten med for sin lave verdi, rå og liten. Hypotesen tilhører Federico More , peruansk essayist, og er utgitt for første gang i 1952 i Handelsavisen.
Et annet mulig opphav er signert av historikeren Javier Pulgar Vidal , og peker på Mochica-kulturen for to årtusener siden. Vel, ifølge Vidal, ceviche er ikke noe mer enn urfolksutviklingen av ordet "Viche" (øm) på det gamle "Chibcha"-språket. Ceviche: mør fisk, uten mer.
Tredje hypotese. Opprinnelsen er “Sjøstrand” (Fisk på stranden) og det var navnet som de engelske sjømennene utpekte denne særegne utdypningen med i havnene i Peru.
Viktig forskjell. Mens i escabechen er fisken tidligere stekt, i ceviche er den rå (selv om det i Malaga også er tradisjonen med rå fisk i eddik: ansjos i eddik).
Pass på denne varme cevichen som du vil prøve i Madrid
PERUVISK ELLER SPANSK
Viktigere enn egenskapen til en rett, er å spore dens historie, fordi det er sant at det er like mange retter i verden som det er folk og kulturer, men hvis du graver, til slutt, det er bare ett kjøkken . Og oppdage (fordi det er det det handler om) at gastronomi er mye mer enn å fylle magen; gastronomi er kultur, identitet, territorium og språk . Mennesket er menneske fordi det stiller spørsmål – det er det som skiller oss fra dyr – men også fordi det lager mat.
Til syvende og sist handler det om å vite hvordan retten ble til